冻结肉的解冻

解冻是冻肉消费或进一步加工前的必要步骤，是将冻肉内冰晶体状态的水分转化为液体，同时恢复冻肉原有状态和特性的工艺过程。解冻实际上是冻结的逆过程。解冻肉的质量与解冻速度和解冻温度有关。缓慢解冻和快速解冻有很大差别。实验表明，在空气温度15℃条件下，牛肉1／4胴体快速解冻时，损耗为3％；在3～5℃进行缓慢解冻时，损耗只有0.5％～1.5％。由此可见，缓慢解冻可降低损耗1.5％～2.5％。肉的保藏时间越长、解冻温度越高，肉汁的损失也越大。40℃时损失11.5％，7℃时损失4.35％，1℃时损失2.55％。

解冻的方法很多，但常用的有以下几种。

1．空气解冻法

将冻肉移放到解冻问，靠空气介质与冻肉进行热交换解冻的方法。一般把在0～5℃空气中解冻称为缓慢解冻，在15～20℃空气中解冻称为快速解冻。

2．液体解冻法

液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法，该方法解冻速度较空气解冻快，但耗水量大，同时还会使部分蛋白质和浸出物损失，肉色淡白，香气减弱。水温10℃，解冻20h；水温20℃，解冻10～1lh。解冻后的肉，因表面湿润，需放在空气温度1℃左右的条件下晾干。如果封装在聚乙烯袋中再放在水中解冻则可以保证肉的质量。在盐水中解冻，盐会渗入肉的浅层。腌制肉的解冻可以采用这种方法。猪肉在温度6℃的盐水中lOh可以解冻，肉汁损失仅为0.9％。

3．蒸汽解冻法

蒸汽解冻法的优点在于解冻的速度快，但肉汁损失比空气解冻大得多。然而由于水汽的冷凝，其重量会增加0.5％～4.0％。

4．微波解冻法

微波解冻可使解冻时间大大缩短。同时能够减少肉汁损失，改善卫生条件，提高产品质量。

5．真空解冻

真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度0.09m，重量31kg的牛肉，利用真空解冻装置只需60min即可解冻。

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