原料肉的发展经过了白条热鲜肉、冷冻肉、速冻肉、冷却分割肉和冰鲜肉5个发展阶段。目前，欧美等发达国家鲜销肉几乎100％是冷却肉，近年又向着冰鲜肉发展。我国港澳地区的鲜肉主要依赖于进口加拿大等国家的冷却肉，近年冰鲜肉逐渐成为进口的主要鲜销肉品种。目前我国分割肉主要包括冷却肉和冰鲜肉2种。

冷却肉

冷却肉指对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24h内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。因为冷却肉始终处于低温环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以确保肉的安全卫生。冷却肉从屠宰到销售，一般要经过2d时间。在此期间，肉完成了解僵、后熟变化，肉质变得更加柔嫩多汁，并具有良好的滋味、气味，口感细腻、滋味鲜美。冷却肉是目前市场上质量最好的生鲜肉，具有热鲜肉和冷冻肉不可比拟的优点。

 冰鲜肉

冰鲜猪肉是指严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在－20℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24h内由38℃左右降为0～4℃。其他条件与冷却肉相同，只是前期降温速度快，品质和质量安全更有保证。

肉的冷却方法

冷却肉的质量取决于冷却时的温度、湿度和风速。

（一）空气温度的选择

在冷却的开始阶段肉体热量大量导出，因此冷却间在未进料前，应先降到一4℃左右，进料结束后，可使库内温度维持在0℃左右。随后在整个冷却过程中，维持在－1～0℃，如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。

（二）空气相对湿度的选择

  在整个冷却过程中，冷却初期阶段冷却介质和肉体之间的温差较大，冷却速度快，表面水分蒸发量大。因此在初期的1／4时间，以维持相对湿度95％以上为宜，不仅可以减少水分的蒸发，而且由于时间较短，微生物也不会大量繁殖。在后期阶段的3／4时间内，以维持相对湿度90％～95％为宜，临近结束时约在90％左右。这样既能保证肉类表面形成保护膜，又不致产生严重的干耗。

（三）空气流动速度

冷却过程中，空气流动速度以不超过2m／s为宜，一般采用0.5m／s左右，或每小时10～15个冷库容积。胴体冷藏一方面可以完成肉的成熟过程，另一方面达到短期保藏的目的。短期加工处理的肉类，可以采用冷却贮藏的方法。目前，猪胴体冷却工艺分为三种：一段冷却、两段陕速冷却、两段超急速冷却等。

拓展阅读：

      双汇冷鲜肉生产过程                                   

双汇冷鲜肉又名冷却肉、冰鲜肉，是指按照严格的兽医卫生检疫制度进行检疫检验的健康生猪，屠宰后进行迅速冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在0~4℃的低温条件下，经解僵、排酸、成熟等过程后，在10~15℃的车间内进行分割加工而制得的冷却猪肉。

生猪接收：生猪接收前严格检验三证和耳标，预检合格后与生猪交售客户签订《生猪交售承诺书》并接收生猪。

候宰：卸车后按照批次进行“瘦肉精”宰前抽检，抽检合格的生猪进行候宰，经过12-24小时的停食静养。

淋浴：生猪宰前要喷淋冲洗干净，体表不得有灰尘、泥污、粪污等。

麻电：采用全自动心脑麻电机对生猪进行心脑麻电，确保一次击晕，麻昏不致死。

刺杀放血：采用刺杀放血刀进行刺杀放血，要求刺杀部位准确，放血充分。

预清洗：猪屠体在烫毛前首先进行清洗，以除去体表血污等污染物。

燎毛：采用脉冲感应自动燎毛烧去猪体表面残留猪毛及杀死体表微生物。

冲洗：内脏取出后，立即用一定压力的清水冲洗体腔，洗净腔内淤血、浮毛及污染物。

“瘦肉精”在线头头检验：用检测试纸进行逐头检验，初检疑似阳性的隔离生猪白条、副产品，并取肝样进行酶标仪复检，仍呈阳性的进行高效液相色谱仪检测。最终检测不合格的上报动物检疫局（所），将产品进行无害化处理，并要求交送客户依据《生猪交售承诺书》进行不合格生猪两倍价值的赔偿。

摘三腺：依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结。

修整：刀锋贴近皮面，修去体表伤斑、淤血、残毛等。

两端冷却：白条肉经-20℃以下快速冷却和0~4℃缓慢冷却两个阶段完成降温过程。

冷分割：根据市场销售的不同要求，在12℃以下的低温环境下将猪白条分割加工成符合标准的各种产品。