引 言

随着人们生活水平的提高, 奶制品消费量的增加, 原料奶资源紧张的问题日益突出。一些厂家为了解决奶源危机, 生产 “复原奶”。本文采用分光光度法测定以奶粉和鲜奶为原料生产的复原奶和保鲜奶中未变性乳清蛋白的质量浓度。由于复原奶中未变性乳清蛋白的质量浓度小于保鲜奶, 因此通过蛋白吸光度值的差异可以鉴别出复原奶和保鲜奶。结果表明, 分光光度法与凯氏定氮法测定的未变性乳清蛋白质量浓度无显著差异, 具有一定的可靠性和实用价值。

1 试验材料与方法

1.1 设 备

751型紫外分光光度计; p H S- 2C精密酸度计; 800型电动离心沉淀器; 凯氏定氮所需仪器。

1.2 方法

样品及未变性乳清蛋白提取液的制备采用文献中的方法; 吸光度的测定采用紫外分光光度法。标准曲线的绘制: 以用凯氏定氮法测定的提取液中未变性乳清蛋白的质量浓度为横坐标, 以紫外分光光度法测定的提取液的吸光度值为纵坐标, 绘制标准曲线。提取液中未变性乳清蛋白质量浓度的确定: 根据提取液的吸光度值, 在标准曲线上查到或在回归方程上计算出提取液中未变性乳清蛋白质量浓度。

2 结果与讨论

2.1 最大吸收波长的确定

对不同波长下提取液的吸光度值进行测定, 结果如图1所示。由图1可以看出, 最大波长在292 nm处。

用紫外分光光度法测蛋白质, 文献中一般用280 nm作为测定波长, 而本研究的结果与之并不完全一致。这可能是由于水溶性成分中含有生色团或助色团造成的紫外光区吸收波长红移引起的。因此, 选择在292 nm波长下进行样品的吸光度测定。

2.2 分光光度法中离心时间的确定

表1为离心时间对吸光度的影响。由表1可以看出, 随着离心时间的延长吸光度的值逐渐减少达到8 min以后吸光度值基本不发生变化。这主要是因为离心时间短会造成其它成分沉淀不彻底, 使吸光度值偏高。因此选用8 min作为离心时间。

2.3 分光光度法中氢氧化钠溶液添加量的确定

表2为氢氧化钠溶液添加量的确定。由表2可以看出, 当氢氧化钠溶液的添加量过少时, 在充分振摇后不会出现混浊, 而添加量超过1 m L之后, 会略显浑浊,说明氢氧化钠添加量过少会造成沉淀不彻底, 使后续吸光度测定时, 数值偏大, 因此氢氧化钠溶液添加量确定为1.5 m L。

2.4 标准曲线的绘制

图2为吸光度与未变性乳清蛋白含量关系的标准曲线。由图2可以看出, 未变性乳清蛋白含量与吸光度之间的线性关系良好。趋势线方程为y = 0.0348x +0.0097, R2= 0.9957。为了保证这种良好的线性关系,必须保证取样时蛋白液的质量浓度控制在3~8 g/ L, 这时光吸收值与蛋白质的浓度成直线关系。这也与本研究的结果质量浓度控制在约2~10 g/ L相符。

2.5 两种提取液的测定结果及两种蛋白测定方法的比较

用标准曲线得到的回归方程分别求得2提取液中未变性乳清蛋白质的毫克数, 计算得提取液中未变性乳清蛋白质量浓度, 结果如表3所示。由表3可以看出,保鲜奶中未变性乳清蛋白质质量浓度与复原奶中的差异较大, 很容易区分出来。用凯氏定氮法对2种提取液进行测定, 所得测定结果与紫外法测定结果差值很小。对2种方法进行统计学处理,经t值检验,表明2种方法无显著差异。

2.6 对比试验的结果

用皮尼克法进行样品的测定所得的标准曲线和测定结果数据对比可以发现, 紫外分光光度法更适于测定牛奶中未变性乳清蛋白的质量浓度, 这也与推荐的分析方法一致。

2.7 比色皿污染后的处理

比色皿极易被蛋白质污染, 且不易洗净, 如果用污染后的比色皿, 进行样品的测定则影响溶液的吸光度, 从而导致测定结果的不准确。因此用完后要用温热的加酶洗衣粉浸泡一段时间, 再用温热的蒸馏水冲洗, 特别是测定较浓的试样后, 再测稀释溶液更加如此。如果2个比色皿都放入蒸馏水, 在292 nm处吸光度若大于0.02, 表示比色皿不清洁, 应重新洗涤。