肉的概念
从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
从商品学观点讲，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
（1）肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称之“瘦肉”或“精肉”（lean meat）。
（2）屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等称作脏器，俗称“下水”（gut）。
（3）脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。
（4）热鲜肉（fresh meat ）：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
（5）冷却肉（chilled meat）：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。
（6）冷冻肉（frozen meat）：而经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。
（7）分割肉（cut）：肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。
一、肌肉组织
肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。
骨骼肌附着于骨骼上；平滑肌存在于内脏器官，诸如肾脏、胃、肝等；心肌仅存在于心脏。与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
（一）骨骼肌的宏观构造
（二）骨骼肌的微观构造
（1）肌纤维（muscle fiber）
（2）肌膜（sarolemma）
肌纤维本身具有的膜叫肌膜， 由蛋白质和脂质组成，具有相当的韧性，因而可承受肌纤维的伸长、收缩和大范围的弯曲。肌膜的构造、组成和性质与体内其它细胞膜一致。
（3）肌原纤维（myofibrils）
肌细胞独特的细胞器，是肌纤维的主要成分，是肌肉的伸缩装置。在电镜下呈长的圆筒条状结构。
（4）肌浆（sarcoplasm）
肌纤维的细胞质称为肌浆，含水分75%～80%，其中含有各种细胞器，呈红色。肌浆内富含肌溶蛋白、肌糖原及其代谢产物、无机盐类等。
肌浆中还有一种重要的器官称为溶酶体，内含有多种能消化细胞和细胞器的酶。其中分解蛋白质的酶称为组织蛋白酶，它们对肉的成熟具有很重要的意义。
（5）肌细胞核
骨骼肌纤维为多核细胞，因其长度变化大，每条肌纤维所含的数目不定。一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。细胞核呈椭园形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约为5μm。
二、脂肪组织
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，具有较高食用价值，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。脂肪的构造单位是脂肪细胞。
脂肪的含量取决于动物种类、品种、年龄、性别、育肥程度。低的2%-5%，高达40%-45%。
（一）脂肪组织的部位
猪：皮下、肾周围及大网膜；
羊：尾根、肋间；
牛：肌肉间和皮下；
鸡：皮下、体腔、卵巢及鸡胃周围。
脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。
（二）脂肪组织的作用
脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
三、结缔组织
结缔组织是肉的次要成分。结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。
结缔组织一般占肌肉组织的9%～13%，其含量和嫩度有密切关系。老龄、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织含量高。
（一）结缔组织的组成
结缔组织由细胞、无定形基质和纤维三部分组成。纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种，以前者为主。
（1）胶原纤维
胶原纤维是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分，胶原纤维的主要成分是胶原蛋白，在沸水或弱酸中变成明胶；易被酸性胃液消化，而不被碱性胰液消化。
（2）弹性纤维
弹性纤维的主要化学成分为弹性蛋白，弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。
（3）网状纤维（reticular fiber）
网状纤维主要成分为网状蛋白。网状蛋白形状和组成与胶原蛋白相似，但含有10%左右的脂肪，主要存在于肌内膜。
四、骨组织
国外英文报盘看不懂还要找翻译？箱子上的英文标签和中文对不上无法及时给客户解答？作为从事牛肉行业多年的牛人们，为避免这些尴尬，小编为您准备了以下最新的牛肉产品名称中英文对照，赶快收藏。
| 中英文名称 |
| 产品 | 英文 |
| 板腱（牡蛎肉） | OYSTER BLADE |
| 保乐肩肉 | BOLAR BLADE |
| 胸肉 | BRISKET |
| 后胸 | BRISKET NAVEL END |
| 前胸 | BRISKET POINT END |
| 带骨后胸（脐橙板） | BRISKET NAVEL PLATE |
| 眼肉 | RIB EYE |
| 去盖眼肉 | CUBE ROLLS CAP OFF |
| 眼肉盖 | RIB CAP |
| 眼肉心 | CUBE ROLL |
| 肩胛肋条 | CHUCK FINGER MEAT |
| 肩胛肉心 | BLADE HEARTOF |
| 肩胛小排 | CHUCK SHORT RIB BONELESS |
| 肩胛肉 | BLADE（CLOD新西兰） |
| 肩胛带上脑 | CHUCK AND BLADE |
| 背肩肩胛 | CHUCK,NECK AND BLADE |
| 肩胛肉心 | BLADE EYE |
| 肩排 | CHUCK STEAKS |
| 嫩肩肉（辣椒条，肩胛里脊） | CHUCK TENDER |
| 肩肉 | CHUCK（SHOULDER巴西） |
| 方切肩肉 | CHUCK MEAT SQUARE |
| 三角肩肉 | CHUCK RIB MEAT |
| 上脑带脖肉 | CHUCK AND NECK |
| 龟腱 | HEEL MUSCLE |
| 后腱 | SHANK |
| 金钱腱 | CONICALMUSCLE |
| 精修腱子肉 | SHIN-SPECIAL TRIM |
| 前后腱 | SHIN/SHANK |
| 前腱 | SHIN |
| 颈肉（脖肉） | NECK |
| 颈肉条 | NECK ROLL |
| 肋排 | RIB END |
| 肋排肉 | RIB PLATE |
| 肋肉 | RIB COVER MEAT |
| 短肋肉（去骨小排，牛小排） | SHORT RIB |
| 肋条肉 | INTERCOSTALS |
| 臀肉 | TOPSIDE |
| 去盖臀肉（去盖牛头刀） | TOPSIDE CAP OFF |
| 臀肉盖 | TOPSIDE CAP |
| 臀腰肉 | RUMP |
| 臀腰肉盖 | RUMP CAP |
| 臀腰肉心 | ROSTBIFF |
| D-臀腰肉 | D-RUMP |
| 粗修臀腰肉 | SIRLOIN BUTT |
| 西冷（外脊） | STRIPLOIN |
| 里脊（牛柳） | TENDERLOIN
TENDERLOIN SIDE STRAP OFF （精修） |
| 米龙 | OUTSIDE |
| 粗修米龙 | SILVERSIDE |
| 大米龙（大黄瓜条、大条） | OUTSIDE FLAT |
| 小米龙（小黄瓜条，小条） | EYE ROUND |
| 牛霖（膝圆/和尚头，圆霖） | KNUCKLE |
| 牛腩 | FLANK |
| 牛腩排 | FLANK STEAK |
| 牛脂肪 | FAT TRIMMINGS |
| 上脑 | CHUCK ROLL |
| 上脑边 | CHUCK TAIL FLAP |
| 上脑盖 | CHUCK CREST |
| 上脑条 | CHUCK EYE LOG |
| 上脑心 | CHUCK EYE ROLL |
| 碎肉 | TRIMMINGS |
| 薄裙肉 | THIN SKIRT |
| 厚裙肉 | THICK SKIRT |
| 内裙肉 | INSIDE SKIRT |
| 三角肉 | TRI-TIP |
| 牛脸肉 | CHEEK MEAT |
| 后肋短胸腹肉 | BONELESS SHORT RIB NAVEL END |
| 上方次肥牛 | TOP PLATE |
| 腹肉 | THIN FLANK |
| 腹肉心 | FLAP MEAT |
| 护心肉 | HANGING TENDER |
| 玫瑰肉（牛云皮） | ROSE MEAT |
| 牛腩筋 | FLANK STEAK MEMBRANE |
| 肋部脊肉 | RIBBLADEMEAT |
| 牛后部筋腱 | HINDTENDON |
| 牛前部筋腱 | ORETENDON |
| 胸腩连体 | PLATE |
| 牛肉馅 | MINCED MEAT |
| 翼板肉 | CHUCKBONELESSFLAT |
| 肩胛翼板肉 | CHUCK FLAT |
| 牛后腰脊肉 | TOPSIRLOIN BUTT |
| 边肉（胸边肉，胸口油） | BRISKET DECKLE |
| 胸排（肥牛） | SHORT PLATE
|
附 冻牛肉(FROZEN BEEF)英文对照及分割标准
一、规格
1、冻带骨牛肉
按伊斯兰教方式屠宰，去皮带骨，去头、蹄、内脏、但带腰油；从脊椎间劈开，在腰部劈为1/4体，修割整齐，肉质新鲜，冷冻良好，每1/4体25～75kg，每1/4体包装于薄棉布袋内。
2、冻去骨牛肉
精肉多，剩下的脂肪尽量少，前后部分别装箱。纸箱装，每箱净重20kg。
3、冻分割牛肉
修去全部皮下脂肪及切面外露脂肪及板筋、腱、筋头以及肉表面的大血管、外露淋巴结、疏松结缔组织等，保持肌膜完整。
二、品名规格
牛展(小腿肉)BONELESS BEEF SHIN；
牛前(颈背部肉)BONELESS BEEF CROP；
牛胸(胸部肉)BONELESS BEEF BRISKET；
西冷(腰部肉)BONELESS BEEF STRIPLOIN；
牛柳(里脊肉)BONELESS BEEF TENDERLOIN；
牛腩(腹部肉)BONELESS BEEF THINFLANK；
针扒(股内肉)BONELESS BEEF TOPSIDE；
林肉(膝圆肉)BONELESS BEEF KNUCKLE；
尾龙扒(荐臀肉)BONELESS BEEF RUMP；
会牛扒(股外肉)BONELESS BEEF SILVE；
三角肌(三角肉)BONELESS BEEF MEAT；
牛碎肉(碎肉)BONELESS BEEF TRIMMING。
三、冻牛副产品
1、冻牛肝(FROZEN OX LIVER)
去血管、脂肪及胆囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
2、冻牛心(FROZEN OX HEART)
去血管、肉质新鲜。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
3、冻牛腰(FROZEN OX KIDNEY)
去血管、输尿管和肾脂囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
4、冻牛舌(FROZEN OX TONGUE)
修去舌骨及碎肉。①每条500g～800g。②每条800g以上。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
5、冻牛尾(FROZEN OX TAIL)
去皮带骨及脂肪，每条不低于0.6kg。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
6、冻牛百叶(重叠骨)(FROZEN OX MANY-PLIES)(OMASUM)
洗净，鲜冻。纸箱装，每箱净重20kg。
中秋人团圆，你还需要一只鸡
除了月饼，每年中秋团圆，中国人的餐桌上必定还会有鸡。
小禽人奉上”中秋团圆鸡“，大吉大利，中秋吃鸡。
鸡汤
小时候总是挑食
长大后每天应酬围餐，才发现
妈妈煮的鸡汤才是最美味
白切鸡
小时候
乡愁只是课本上的一个词语
长大后
乡愁是那只滑嫩爽口的白切鸡
盐焗鸡
带着故乡的味道漂洋过海
身在千里
味已团圆
鼓油鸡
思念不如相见
眼馋不如现做
口水鸡
举头望明月
低头口水鸡
黄焖鸡
越过太平洋，国鸡飞入美
海上生明月，天涯共焖鸡
辣子鸡
你问我敢不敢吃盘中的辣子
我鼓足劲放入口中大嚼
辣出了眼泪
却是幸福的味道
大盘鸡
远在他乡的老友
是否还记得
当年一起大盘吃鸡的日子
烧鸡
人要团圆聚
鸡要整只吃
叫花鸡
借问团圆何处有
桌上一只叫花鸡
