《烧卤、冷拼工艺》习题(A)
一、填空题：（每空1分，共11分）
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1、冷菜本身具有 、 、酥脆、不腻，闻之有香，食之越嚼越香、口味悠长的特点。
2、中国冷盘萌芽于 ，并经历了冷盘和热菜兼有和兼承的漫长历史。 ，冷盘的雏形已经形成，并成为酒宴上特色佳肴。
3、卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，其作用有：一来可 ，二来可 。
4、冷盘的垫底要做到 、 ，为盖面成型打好基础。
5、烤鸭选料要选用“四不鸭”： 、不淤血、 、不打水。
6、凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于 。
二、判断题：对的打“√”，错的打“×”，每题1分，共15分。
( )1. 通常情况下，拌菜是以丝、条、片、小块等基本料形形态出现，在调味上追求的是浓厚、爽口。
( )2. 烤制法所成菜肴，一般以完全凉透后时食用效果最佳。
( )3. 先秦时代，冷盘还没有完全从热菜系列中独立出来，尚未成为一种特定的菜品类型。
( )4. 冷菜是用来制作冷盘的主体原料。通过各种不同的成熟方法，将其加工成符合制作要求的熟制品，这一过程称为冷菜材料的制作。
( )5. 卤制原料时，一般是将原料投入卤汤锅中先用大火烧开，再改用中火加热至调味汁渗入原料，使原料成熟或至酥烂再离火口。
( )6. 卤制原料质地稍老时，可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加酥烂程度，又可以进一步入味。
( )7. 挂霜类菜品的制作关键是熬糖。一般熬糖都采用水熬糖法，通常认为水与糖的比例以1：3～4为宜。
( )8. 冷拼的垫底就是用一些可塑性强的食用原料，如丁、丝、条、片、蓉泥状等，在盘子中表达出所需造型轮廓的基本形态以保证拼制出的像生拼盘形体饱满而有立体感。
( )9. 冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。
( )10. 冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。
( )11. 花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。
( )12. 堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。
( )13. 冷盘配色，应考虑季节变化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人产生舒适愉快的感觉。
( )14. 平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。
( )15. 工艺冷盘又为看盘，所以它的美术性很高，只有形式美，才会使人产生美感。
三、选择题（每题1分，共36分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．下列关于冷拼的命名，不属于按拼摆图形命名的是：( )
A、山水拼盘 B、锦上添花
C、梅花拼盘 D、相思河畔
2．下列关于冷拼的命名，属于按组合图形命名的是：( )
①牡丹孔雀 ②樱花蝴蝶③白鹤苍松④瑶池归来醉未醒
A、①②③④ B、①③④ C、①②④ D、①②③
3. 刀工三要素的核心是()；刀法纯熟；刀口均匀、刀面整齐。
A、 刀具锋利、砧板平洁 B、刀具锋利、环境卫生
C、环境卫生、砧板平洁 D、环境卫生、墩子平洁
4. 冷盘造型坚持突出( )的原则。
(A)精巧艺术 (B)规模艺术 (C)现代艺术 (D)夸张艺术
5. 花色冷盘最突出的特点是( )，常用于标准宴会。
(A)用料多样 (B)主题鲜明 (C)做工细腻 (D)造型简练
6. 冷盘拼摆时，一般采用( )的颜色搭配，突出主题。
(A)对比强烈 (B)相同色 (C)相近色 (D)略有色差
7. 卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且( )。
(A)形似 (B)神似 (C)形态传神 (D)形态逼真
8. 平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，( )可食性强，可单独上席。
(A)色彩多样 (B)色彩鲜艳 (C)色彩协调 (D)色彩美观
9. 拼摆的关键是要处理好块面与块面的( )，要协调自然，浑然一体。
(A)刀工形状 (B)衔接处 (C)色彩搭配 (D)线形组合
10. 冷菜装盘的步骤一般分为垫底、( )盖面三个步骤。
(A)制边 (B)围边 (C)镶边 (D)加边
11. 冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行( )整理而装入盛器的最后一道工序。
A、配料 B、刀工处理 C、刀工美化 D、切配
12. 冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和( )进行搭配，以求色调悦目。
A、食用色素 B、人工色素 C、代替物色彩 D、烹调后的色泽
13. 冷菜装盘用料要合理，一是指( )，二是指装盘时物尽其用。
A、荤料，素料的结合 B、浓味、淡味的结合
C、软面、硬面的结合 D、汁料、不带汁料的结合
14. 排，是将切好的原料，平排或( )成行置于盘中的一种拼盘手法。
A、围排 B、堆排 C、叠排 D、贴排
15. 冷盘类型划分方法之一是按( )划分。
A、形象表现 B、形象构成 C、形象属性 D、形象类别
16. 花色冷盘要根据宾客的不同特点构思，( )他们的饮食习惯，了解其身份。
A、按照 B、尊重 C、调整 D、利用
17. 冷菜装盘要求“装盘要合理”，一般是针对( )而言的。
A、原料色彩 B、原料形状 C、造型比例 D、菜肴类型
18. 围边首先要根据拼盘角度的需要，施用不同的( )，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。
A、技术 B、刀法 C、刀工 D、技法
19. 花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称( )
A、主盘 B、看盘 C、中心盘 D、食用盘
20. 构图是如何把想象的内容安排在( )空间中，并加以审视。
A、容器的 B、随意的 C、想象的 D、特定的
21. 冷盘造型应坚持符合食用、( )的原则。
A、选料广泛 B、工艺讲究 C、安全卫生 D、注重营养
22. 装盘盛器的规格应与( )相适应。
A、菜肴的造型 B、菜肴的价位 C、菜肴的数量 D、宴席的规格
23. ( )是完成冷盘造型的保证，也是构思不可忽视的问题。
A、工具、设备 B、参与人数
C、制作时间 D、人力、制作时间
24. 排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，( )排列定型的加工方法。
A、对称均衡地 B、调和对比地 C、均匀整齐地 D、多样统一地
25. 冷盘制作的艺术特征表现在它能通过( )，反映生活、自然景致及作者意图。
A、拼摆的形式 B、形象的形式 C、配色的形式 D、组装的形式
26. 切配冷菜，无论哪种形态都应( )，形态上符合要求。
A、精细如丝 B、片薄如纸
C、整齐划一，干净利落 D、形态完整
27. 点缀品的摆放式样要与冷盘的( )相吻合。
A、色彩 B、线条 C、规格 D、价质
28. 具体拼摆，就要根据形象的要求，一般是按照( )的顺序进行制作。
A、低-高，后-前，主-副 B、低-高，前-后，主-副
C、高-低，后-前，主-副 D、高-低，前-后，主-副
29.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的( )均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。
A、成形规则 B、成形技巧 C、成形要求 D、成形方法
30.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，( )，保质保量。
A、边角料充分利用 B、边角料另作它用
C、边角碎料不用 D、边角碎料不能代用
31. 贴是花色冷盘( )的技法，需要有较高的刀工和雕刻艺术修养，才可完成造型。
A、最基本、不常用 B、最基本、最常用
C、最特殊、不常用 D、最难但常用
32. 冷盘类型划分方法之一是按( )划分。
A、图案比例 B、形象虚实 C、空间形式 D、空间比例
33. 平面式花色冷盘具备很好的( )，在筵席中可单独上席。
A、营养性 B、艺术性 C、可观性 D、可食性
34. 冷菜造型应坚持( )的原则。
A、内容为本 B、形式服务于内容
C、形式为本 D、形式高于内容
35. 切配冷菜，首先应该根据( )灵活运用刀工技法。
A、拼盘创意主题 B、原料的不同性质
C、造型图案特征 D、食用要求
36. 冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即( )。
A、鲜艳、纯正 B、平和、淡雅
C、艳而不俗，淡而不素 D、光彩夺目
四、名词解释（每题 4分，共12分）
1、冷盘：
2、拌：
3、什锦冷拼：
五、问答题：（第一题8分，第二题10分，共18分）
1、《中华人民共和国食品卫生法》第二十二条对凉菜的制作规定有哪些？
2、用卤制法制作冷菜原料的操作要领和注意事项有哪些？（10分）
六、案例题
1、某酒店承办一个大型婚宴，该酒店冷菜师傅精心设计了一组主题为“松鹤延年”、“万年长青”、“岁寒三友”、“古瓶新花”、“老牛吃草”等拼盘，上菜时就遭到宴客主人的指责，并提出退菜要求。而该酒店冷菜师傅还要与客人论理。假如你是该餐厅的经理，请问你应如何处理此事？（8分）
