导读

“女怕嫁错郎，男怕入错行”该不该进入厨师行业？这是要靠您自己老选择和决定的。怎样才能在厨师行业中出人头地，脱颖而出，身价百倍？这正是本书所要论述的。

好处是就像“摇钱树”，能否“摇钱”关键在于如何成为好厨师。

餐饮业厨师入行须知

“外行看热闹，内行看门道。”要想在厨师业乃至餐饮业中尽快获得成功，就必须尽量多了解行情，成为一个熟悉本行业“门道”的“内行”。

只有比别人了解到更多的行情，才能比别人更快地成功、创造更大的业绩。

随着时代的进步，厨师行业的确已经今非昔比，成了热门行业。可是，尽管厨师成千上万，但是真正功成名就的打牌厨师却并不多。

很多人干了几年甚至十几年的厨师工作，却一直默默无闻，身价并没有与日俱增。与那些名声响的大牌厨师相比，他们之间的收入差距有数倍甚至数十倍之多！为什么会有这么大的差别呢？

究其原因，这些人并不是没有付出艰辛和努力，而是因为没有深入了解厨师业的真实内情。

无论人们从事什么行业，仅仅依靠埋头苦干都是不够的。厨师行业当然也不例外，要想做一个成功的厨师，就必须了解厨师业的现状，知道厨师在餐饮业中的独特地位和价值。

与此同时，厨师还必需了解如下一些重要问题：厨师应具备什么样的职业道德素质？应掌握哪些彩电知识和烹饪的技艺？厨师必须练好哪些基本功？具备什么样的心理素质？如何让自己更快的在厨师业中脱颖而出？不断提升自身素质和价值的有效途径是什么？

在本章中，你将获得有关这些问题的详尽解答。

一、餐馆的“摇钱树”──厨师是高收入的行业

“时代不同了，厨师地位大变样。”今天，厨师再也不是所谓的“下九流”行业，它登上了大雅之堂，成为收入丰厚、前景无限美好的“抢手货”。

★从“下九流”到“抢手货”

厨师，这是一个很古老的行业，我国古代文献中的“疱厨”指的就是厨师。从夏、商、周到民国，各个时期的位高权重或富贵之士，都对其膳食十分重视，都从社会上高薪请来名气很大、善于烹制各种菜肴的厨师为其掌厨。

在攀比风气盛行时，好的厨师特别吃香。因此，过去的厨师只要名头够响，有实力，或是对制作某种菜式有特别的心得，就一般都能够获得令人羡慕不已的薪水。

不过，在旧社会，厨师在“三教九流”中是属于下九流的职业，社会地位卑微，工钱微薄，是件|“破棉袄”──大家都可以穿，因而自愿当厨师的人并不多。

过去，有名有成就的厨师，绝大部分被皇室贵族、巨富商贾雇佣，能真正为广大群众烹饪煮食的并不多。知道解放后，“职业不分贵贱，只有分工不同”的概念逐渐被人们锁接受，厨师才在社会上得到了应有的尊重和地位。

现在的厨师不再是为少数人服务的了，只要有钱，谁都可以享受到一流厨师的手艺。厨师的工资水平也大幅增长。现在一位优秀厨师每个月的薪金可达到以万计的水平。待遇提高了，厨师的地位也自然跟着提高起来。现在，厨师能够得到人们的普遍尊重。

过去，厨师是服务性行业，曾长期被看作是“伺候人的”行业，而且餐饮业远远没有现在这么发达，厨师们升值的机会并不多，加上交通不便，厨师生活在一个相对闭塞的、信息不畅通的圈子里，又加上怕被别人抢走了饭碗，不肯互相交流等因素使得烹调技术发展缓慢，能够成功并获取高薪的有名气、有技术的厨师数量非常少。

但即使在那样的年代，成功的厨师仍然是摇钱树，未被权贵富商“挖”走时，能够为餐馆摇下大把的银子，一旦被“挖”，则又能为自己摇下大把的钱财。

在高度商品化的今天，优秀的厨师就更是摇钱树，但能否在激烈的行业竞争中成为一棵摇钱树，就看你自己了。

有位香港厨师说，在改革开放初期，内地厨师流失严重，加上物资短缺，又缺乏与外界的交流，没有新的菜式，买点海鲜也非常不容易，导致内地的烹调技术比港澳地区至少落后了20 年，所以当时内地要引人香港的原料与技术。

随着时代的改变，到了今天，反而是香港厨师回内地取经。这又是因为什么呢？

一是内地地大物博，有着丰富的原材料，要制作、创出新的菜式比较容易，像云南小瓜，怎样配菜都让人吃得赞不绝口，但在香港是找不到这种原料的。

二是内地厨师的素质大大提高了。而反观香港，厨师的机遇虽多，但人们的选择也有很多，肯吃苦的年轻人又少，于是高水平的骨干厨师缺乏，使得目前香港的厨师行业青黄不接，烹饪技术反而落后于内地了。

由此可见，内地厨师的水平正在不断提高，在商品经济发达的今天，厨师这个行业将是个充满机会的金矿，能否挖掘到金子，就看你个人的能耐了。

★为餐馆赚钱就是为自己“遥钱”

“食不厌精，脍不厌细”，这是2000多年前孔子说过的话，可见，中国人对“吃”的高要求是古已有之的。

然而，正是国人这种对饭菜品质精益求精的要求，才造就了今天厨师行业的巨大商机。

“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”吃，是人们每天必须进行的活动之一。自从我国实行改革开放后，人们解决了温饱问题，吃饭就不仅是为了填饱肚子，而且要求吃好。百姓上馆子去饭店的机会、次数多了起来，另外，在家烧饭做菜比较麻烦，很多人更愿意经常上馆子，省事快捷。所以，中国的餐饮市场是很大的。

这么大的餐饮市场，对厨师的需求量当然也很大。这就难怪厨师业这么吃香了。尤其在激烈的竞争中，新式餐馆为了提高菜式质量与厨房烹厨的水平，常常不惜以高薪向其它餐厅“挖角”，将别家的名厨网罗到自己的帐下。这就使厨师的升值机会与升值潜力都大增。

现在，在经济较发达城市的餐厅饭店，特别是个体或合资餐馆，一般的厨师月薪都有几千元，高级的厨师则月薪过万，甚至超过餐厅的经理，而涉外宾馆的厨师则可能更高，如果再加上住房、服装、交通等方面的福利与津贴，恐怕比经理还要高出一大截呢。

一个厨师有了名气，就不会找不到高薪水的工作，而且，除了本职工作之外．还有许多兼职的机会，如去其他的酒楼饭店做兼职的指导性工作。

有些餐馆的老板，欣赏某位厨师的技术水平，又苦于不能把他挖过来，于是便只能聘他在业余时间指导一下厨房的工作。当然这是需要以实力做基础的。所以，名厨简真就是赚钱的机器。

但是厨师毕竟是在长馆里工作的，如果餐馆赚不了钱，再高级的厨师也不能避免被“炒”。

因此，厨师要想使自己升值，就要全力地为自己所在的酒楼、餐厅服务，制作出广受欢迎的精美菜品。这二者互为条件，而后者更是前者的前提。否则，老板的钱包都是瘪的，厨师怎么能摇得到钱呢？

二、厨师在餐饮业中的独特地位和作用

认清并摆正自己的位置，才能使自己获得更大的成功。每一位厨师都应当明确了解厨师在餐饮业中的地位和价值，以便使自己的作用能够得到更充分的发挥。

★好厨师是个“宝”，坏厨师是根“草”

纵观全国．餐饮业得到了空前的发展，各种风格、各种层次的餐馆雨后春笋般地开了一家又一家。

餐馆数量的激增，不仅方便了老百姓，也为厨师这一行业提供了无可限量的广阔前景，一家餐馆要想吸引顾客，除了管理功夫要做好外，更需要的是高水平的厨师。

一位厨技出众的厨师就是一面“活招牌” ，他制作的菜式能吸引无数知味而返的熟客．给餐馆带来巨大的利润。这样说，一个优秀的厨师就是一家餐厅的“摇钱树”，因此，我们可以，一家餐馆要想经营得好，就不能缺少能独当一面的好厨师。

广州市有家餐馆，原本只是一个小馆子，地方窄规模小。餐馆里有位老师傅，十多年前创制出一道“皮爽肉滑，骨都有味”的特色鸡，一出场，便赢得了众多食客的赞赏，此菜还在各种烹调比赛中屡屡获奖，成为此餐馆的招牌菜，令四方宾客慕名而至，皆欲一尝为快, 一时间顾客盈门。

该餐馆也抓紧机会，进行扩张，接连开了好几家分店，生意扩张到了顺德、甚至外省，营业额节节高升。

直到今天，每逢节假日，这家餐馆依然是宾客满堂，店外也剂满了排队买鸡的人。

一位厨师给一家餐馆带来了无数机遇。可见，一位好厨师的确是一“宝”。

相反, 如果一家餐馆饭店缺少好厨师，无论它的管理水平有多高，终难把顾客留住。

曾经有一位广州老板，带了几位名厨北上开饭店，这几位厨师都各有看家本领—烹制正宗粤菜，引来了不少回头客，生意红火得不得了。

这位老板把这归功于自己管理得法，认为与这几位厨师关系不大，眼见着已经有了不少回头客，便想着要降低成本，把那几位厨师给炒了，另从当地聘了几位廉价的厨师。

于是，这家餐馆以往高品质的菜式、广东特色风味没了，顾客大失所望，渐渐地都不来了，餐馆营业额大减。

老板在当地再也站不住脚了，只好收拾行李回老家。

这就是没有好厨师，店旺不起来的鲜活的例子。好厨师是餐饮业的“台柱”，有了优秀的厨师，餐馆就有了支撑，就能够枝繁叶茂、生意兴隆、财源广进；若是没有或是失去了好厨师，则肯定枝枯叶萎，最后关门大吉。

★厨师烹调在菜肴制作中的地位和作用

制作菜肴有很多工序，而厨师烹调在菜肴制作中则占有非常重要的地位，下面，我们从三个方面来阐述这一问题：

1．烹调是菜肴制作的关键程序
制作菜肴的一般程序是原料加工、切配、烹调、装盘上桌。而烹调则是制作热菜的关键程序。

在一道菜肴的制作中，如果烹调这一环节出现了差错，那必然会影响菜肴的质量，而且这种差错是无法补救的。

2．烹调对菜肴所起的作用

在一道菜的制作过程中，初步加工和切配的作用是去除原料的污秽和杂质，虽然改变了原料形状，但是并不能使菜肴起到质的变化。

而只有通过烹调，原料才能发生复杂的化学变化，也就是质的变化，使生的原料变成了熟的菜肴，使菜肴飘香、滋味鲜美、色泽新艳、形态美观。

总之，菜肴的色、香、味、形只有通过对原料的烹调才能得以实现。

3．烹调是形成菜肴多样化的主要因素

菜肴的多样化，主要是通过切配与烹调实现的。

切配，可以使菜肴的原料发生种类与形态上的变化，如果在切配的基础上，对原料进行无限的丰富与遐想，再采取各式各样的方法进行烹调，那么，便出现了各式各样的菜肴美食了。

同样一种原料，如果运用不同的烹调方法，可以制作成多种风味不同的菜肴。例如全鸭席、全鱼宴等等，它们的原料只是鸭或鱼，但是厨师运用不同的配菜与烹调方法，就会制作出各种风味的菜肴来，可见烹调的奇妙。这也是我国的菜肴种类异常丰富以及出现了那么多地方菜系的主要原因。

三、厨师必须具有的职业道德

不是人人都能做厨师，更不是人人都能做优秀的厨师。具有良好的职业道德，是优秀厨师所必须具备的基本条件。否则的话，厨艺再高超也无法获得成功。

★顾客至上，老板第二

作为一名厨师，首先要端正自己的思想，要做到：顾客至上，老板第二，再次才是自己的待遇。

客人掏腰包花钱来餐馆就餐，厨师就要对得起顾客。首先，保证食品一定要卫生，不能有问题，不能把客人给吃坏了。其次，对菜肴的原料要认真鉴别，什么能吃，什么不能吃，一定要分清楚。

另外厨师必须要有端正的态度，不论菜大菜小，都要用心去做，尽量做到最好，不能应付交差，否则，烹制出来的菜的质量也好不到哪儿去。这便辜负了客人的期望。

厨师在制作菜肴时，一定要下足原料、做足工序，否则，同样不能满足顾客的要求。

无论是辜负客人的期望或满足不了顾客的要求都等于是砸了餐馆的招牌，砸了自己的饭碗。因此，为人为己，都要做到：顾客至上。

★廉洁奉公，节省成本

厨师的职业道德还表现在：廉洁奉公，节省成本。

对于有采购决定权的厨师来说，除了要有专业技术，懂得鉴别原料，买货、交验货时有足够的能力来分辨原料的质量、档次之外，还要懂得鉴别这种原料的价值，尽力为餐馆节约成本。

原料的质量会对生产部门的成品质量产生巨大的影响，所以，厨师必须毫无私心地对待原料采购这一过程。千万不能为了回扣而购进质劣价高的原料。

购入质劣价高的原料，不但使成本增加，而且还会严重影响菜肴的质量，对餐馆的声誉造成损害。这样，等于是毁掉了自己的前景和“钱途”。

厨师购买价廉物美的原料，既可以为老板节省成本，又可以使餐馆的利润上升，自己还落得心安理得，何乐而不为呢?

★注意卫生。注重技能

餐饮业的资深老师傅谈起厨师的职业道德时就说：要么不穿围裙，穿了围裙就要尽力把菜做好。

这“穿围裙"第一层意思便是：注意卫生。厨师做的菜首先是给客人吃的，如果制作过程不卫生的话，就极有可能把人吃坏，还谈什么营养与健康呢?

深一层意思便是厨师烹调的技能，厨师只有多在烹饪技术上下功夫，才能做出好菜来。

有了这些指导思想，厨师才能烹制出好的菜肴，才能令客人满意。

★不要“喜新厌旧”，轻率跳槽

一名厨师，与自己的老板搞好关系，关系融洽，才能愉快地工作，否则心里不满，就很难做好本职工作。

有些厨师，一旦成名，脾气也变得大了，动不动便吆三喝四，不把同事看在眼里，有的甚至对老板也傲慢无礼，觉得自己已是有名气的厨师了，可以随时跳槽，不怕找不到好工作。有些厨师因为与老板的关系闹僵了，对老板不满意，便心生跳槽之心，甚至连招呼也不打一声就走了。

若是有一定名气、一定地位的名厨突然离去，会使老板措手不及，难以在一时之间找到好的厨师顶替，使餐馆陷入困境。

一名厨师能用这种手法来对付旧的老板，他同样也会用这种手法来对付新的老板，这样长期下去，便会把自己的名声搞臭，若这种劣迹在餐饮界中传扬开去，他还怎样在餐饮界立足呢?有哪家餐馆还敢用这样“来无影，去无踪”的“大牌厨师”呢?原本“一棵茂盛的摇钱树”，可能因此就会凋谢。因此这种伤人伤己的做法，大可不必。

厨师与老板要处理好关系，确实选择离开时，最好提前跟老板打个招呼，让他有一定的时间去另觅新的合适人选。这样的厨师，才能让老板用得安心、放心，也更容易获得老板的赏识，为自己树立良好的口碑，才能获得更好的发展。

★以继承并发扬中华饮食文化为己任

自从我国实行改革开放，国外的很多新鲜事物都蜂拥而来，各式各样的西餐、洋快餐在国内颇受欢迎。

麦当劳、肯德基的分店，在中国的各大城市比比皆是，开一家赚一家。以“回转寿司”为代表的“寿司文化”现在也很普及。许多外资进入了中国的市场，对于餐饮业，他们带来的不光是经济上的冲击，更是从文化上对我国的传统饮食文化的挑战。

这些新奇的外来餐饮方式，在中国很受欢迎，其可观的利润也吸引了不少国内的企业去投资，但与此同时，我国的传统文化也受到了严重的冲击。

如果我们还不注意保护的话，几十年以后，中国人有可能会对中餐感到很陌生，甚至根本不懂得中餐的煮料制法了。这将是多么可悲的一件事啊。

因此，我们的厨师除了要赚钱，还要将保护与发扬我国的饮食文化视为自己的一项工作、一种义务。

厨师在创制新的菜式时，要注意“西为中用”，以发扬中菜的特色为前提，不要把我们几千年来的饮食传统给丢了。

在这方面，我们已经有许多厨师在努力，除了做好原有的、传统的中式菜肴以外，还积极探索，制作了大量的中西合璧的菜式，为继承和发扬中国的传统饮食文化，作出了可贵的贡献。

四、厨师应知的中菜知识

俗话说：“食在中国。”中华饮食文化源远流长，博大精深，有丰富的菜系和地方风味。这方面的知识是每一位厨师都必须了解的。

★中国传统的八大菜系

一种烹饪流派的产生，是受一定环境和条件影响的。

在我国最具影响力、被海内外公认的有八大菜系，它们分别是：粤菜(广东菜)、闽菜(福建菜)、川菜(四川菜)、湘菜(湖南菜)、苏菜(江苏菜)、浙菜(浙江菜)、鲁菜(山东菜)和皖菜(安徽菜)八个烹饪流派。

下面，我们分别阐述一下这八大菜系的特点与代表菜肴：

1．粤菜(广东菜)

它发端于春秋战国时期。汉朝以后，到宋、明时期，广州的经济贸易已相当繁荣。经济的繁荣，促进了烹饪、饮食的发展。

粤菜不仅吸收了全国各地饮食风味的长处，也兼容了大量外域食法，广州饮食业的兴旺，酒楼餐馆之多，在中国可谓是名列前矛的。

广东地处亚热带地区，南临南海、北有山岭，加上珠江三角洲纵横密集的河网，烹饪的原料十分丰富。

“天下所有之食货，粤东几尽有之”。粤菜用料之丰富，在中华烹饪中，应当首届一指。天上飞的，地上跑的，水里游的，无不列入菜谱之中。

粤菜的风味，其特色是：取料广泛、配料繁多、菜肴讲究季节变化。

粤菜还由于受到海外西餐的影响，制作上具有了明显的西方烹饪的烙印。调味多用蚝油、沙茶、柱候、梅膏、鱼露、虾酱、奶汁等。

粤菜讲究嫩、滑、爽，还有五滋与六味之别，五滋即清、香、脆、酥、浓，六味即鲜、咸、甜、辣、酸、苦。

在烹调方法上，粤菜擅长煎、炒、卤、灼、煽、煲、烤、扒、扣、炸等等，尤其以烹制海鲜与野味见长。

粤菜中著名的菜肴有三蛇龙虎凤大会、红烧大裙翅、烤乳猪、梅菜扣肉等。

2．闽菜(福建菜)

闽菜在魏汉时期就初具雏形。在清代，福建已成为贸易大省，饮食市场更趋繁荣，近代许多闽帮名菜，都是这个时期的产物。

闽菜的共同特点是：原料以海鲜品为主，调味品十分多样，除了一般调料外，还有虾油、虾酱、酸杏等等，口味以清鲜、醇和、荤香、不腻为特色，咸淡适度，滋味利口，南北皆宜。烹调方法以焰、蒸、炒、煨、炖最为见长。

闽菜的著名菜肴有佛跳墙、闽生果、菊花鲈鱼等等。

3．川菜(四川菜)

春秋战国时期，为川菜的启蒙时期，清末以后，川菜走向海外，与广东菜并列，成为中华饮食在海外的主要代表之一。

川菜的烹制方法有二干烧、鱼香、酸辣、麻辣、怪味、红油、小炒、干煸八法。

烹调时常用“三椒”，即胡椒、花椒、辣椒，以味浓油重、咸甜浓香、麻辣兼容而脍炙人口。

在烹调方法上，主要擅长爆、干烧、小炒、炸、煎、煮、烩、蒸、烤、油淋等主要方法。

川菜著名的菜肴有夫妻肺片、宫保鸡丁、毛肚火锅炉、鱼香肉丝等等。

4．湘菜(湖南菜)

湘菜在春秋时期就已初具雏形，唐宋以来，尤以明清之际，饮宴之风盛行，市场上餐馆林立，使湘菜的发展更臻完善。

湘菜的特点是：熏腊味突出，辣香显著，油重色浓，以烹制湖鲜、野味、禽畜驰名。其风味有重鲜香、酸辣、软嫩的特点。

湘菜的烹饪方法以腊、熏、蒸、煨、炖、炒等见长。

湘菜的著名菜肴有腊味会蒸、笔筒鱿鱼、板栗烧菜心等。

5．苏菜(江苏菜)

江苏菜早期称淮扬菜，江苏风味主要由淮扬风味、南京风味、苏州风味、镇江风味组成。

江苏菜讲究原汁原汤，主料突出，刀工细腻，口感清爽，熟制江鲜、鸡类、肉类菜十分著名。

古时就有“刀在扬州”之称，说明扬州烹调中的刀工技术十分精湛，“扬州瓜雕”远近闻名。

江苏菜的烹饪方法擅长炖、焖、蒸、烧等法。

江苏菜的著名菜肴有松鼠桂鱼、水晶肴蹄、盐水鸭、清炖蟹粉狮子头等。

6．浙菜(浙江菜)

浙江菜的历史也很悠久，它以杭州风味为代表，并包含宁波风味和绍兴风味。

浙江菜的特点是：清鲜、新嫩、制作精细。

浙江菜的著名菜肴有西湖醋鱼、叫化鸡、东坡肉、龙井虾仁、干炸的响铃等。

7．鲁菜(山东菜)

山东，是中国古代文化的发祥地之一。春秋战国时期，鲁菜就颇有名气。清末民初，鲁菜的影响又扩大到东北地区，被称为“北方菜”，鲁菜自成体系，影响遍及黄河流域。

鲁菜分为胶东风味与济南风味，鲁菜的调味，极重纯正醇浓，较少使用复合味，以咸鲜为主味，又咸、鲜、酸、辣、甜各味皆有。所用的成法调料也并非只有盐，还有很多种调味品，如：甜面酱、豆瓣酱、虾酱、鱼酱、生抽、豆豉、豉汁、腐乳等，其所调咸味也有咸鲜、咸香、咸甜、咸麻、咸辣的分别。

鲁菜的著名菜肴有葱烧海参、火靠大虾、清汤燕窝、扒原壳鲍鱼、油爆双脆、油爆鲜贝、炸蛎黄、九转大肠等。

8．皖菜(安徽菜)

安徽菜在历史上也享有盛名。清末民初，上海是徽菜的天下，有各类徽菜馆130多家。可见徽菜的受食区域十分广大。

皖菜由皖南风味、沿江风味和沿淮风味鼎立而成。皖菜精于烧、炖，讲究火功，素有“三重”的特色，即重油、重酱色、重火功。

皖菜在烹调中注意保持原汁原味，擅长烹制野味与河鲜，调味多是咸中带甜，汤汁味醇色浓。菜肴朴素、实惠。

皖菜中以“米汤伴菜”的品种很多，著名的菜肴有无为熏鸡、红烧果子狸、毛峰蒸鲥鱼、五得脱骨扒鸡等。

★各具特色的地方风味

我国除了八大菜系以外，还有各省的地方风味，如京(北京)菜、沪(上海)菜、豫(河南)菜、鄂(湖北)菜、秦(陕西)菜、辽(辽宁)菜、素菜等等。

这些地方风味菜肴，也各具所长，是中华饮食的重要组成部分。

下面，我们来介绍几种地方菜：

1．京菜(北京菜)

北京，为“六朝都城”，历代朝廷广纳天下美食贡品，所以北京的名食繁多。

北京菜，长期吸取各地饮食风味的精华，逐渐形成了自己的特色。在烹调方法上，以爆、涮、烤、熘、炒、扒等见长，菜肴讲究酥、脆、鲜、嫩。

著名的菜肴有“北京饭店”的罗汉大虾、三元牛头，“西来顺饭庄”的汤爆肚，“全聚德烤鸭店”的火燎鸭心，“晋阳饭庄”的过油肉，“丰泽园饭庄”的京葱烧海参，“东来顺饭庄”的涮羊肉，西单“烤肉宛”的烤肉，“砂锅居”的砂锅白肉等等。

2．沪菜(上海菜)

上海菜的烹饪流派分为“本帮菜”和“海派菜”两大类。

本帮菜，是为区别于外地菜而对本地传统菜肴的称呼。

上海的本帮菜擅长红烧、生煸、煨、糟、炸、蒸等烹调方法，其菜肴的主要特点是汤醇卤厚、浓油赤酱、咸淡适口，并注意保持原料的本来风味。

本帮菜的著名菜肴有虾子大乌参、白切肉、清炒鳝糊等。

海派菜，融汇了海外的饮食风味和上海地区的菜肴。这类菜肴，经过长时期的潜移默化，已经迎合了上海人的饮食习惯。

海派菜本地餐饮较为复杂，既有各个地方风味的特点，又有上海本地风味的特点。

海派菜著名的菜肴有冰糖元蹄、红烧划水、脆鳝等。

3．豫菜(河南菜)

豫菜以洛阳风味和开封风味为主，又兼有安阳地区和豫南风味。

豫菜的特点是口味多以咸味为主，如带甜味则咸甜适度，如带酸味则酸而不猛。

烹饪技法以扒、烧、炸、熘、爆、炒等最具特色。制汤比较讲究，有“两洗、两下锅、两次撇沫”的说法。

著名的菜肴有铁锅烤蛋、糖醋软熘黄河鲤鱼、三不粘、桂皮花丝等。

4．鄂菜(湖北菜)

鄂菜又称楚菜，在春秋时期，这里的餐饮业就已很发达。

鄂菜由武汉、荆州、黄州等地区风味构成。

鄂菜著名的菜肴品种有清蒸武昌鱼、清炖甲鱼裙、龟肉汤等。

5．秦菜(陕西菜)

秦菜是由古代的宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜演变发展而成，具有独特的西北风味。

烹饪技法上以蒸、煨、氽、炒、烧等见长。调味注重突出主味，滋味醇浓深厚，即具有料重、味浓、汤宽、昧香的特色，并且以擅长制作酸辣菜肴著名。

著名的菜肴有红烧娃娃鱼、酸辣肚丝、清汤羊肉、羊肉泡馍以及仿唐菜点等。

6．辽菜(辽宁菜)

辽宁菜主要由沈阳风味和大连风味组成。

7．素菜(寺院菜)

素菜，是以植物类、菌类、豆制品类的食物为原料制成的菜肴。中华素菜源远流长，宋以后至明、清时期，不仅有了“全素席”，还有了以素喻荤的素鸡、素鸭、素鱼、素虾、素火腿等菜肴。

素菜具有选料净素和以素喻荤的两大特点。所谓选料净素，即是原料皆为“素”的，油用植物油，制汤也是素料。

所谓以素喻荤，即是用各类植物、菌菇、豆制的原料，经过精细加工，可以做成各种动物类原料的形状，而且在口味上也似乎有动物类菜肴的滋味。

以烹调传统斋菜闻名的寺院有北京的广济寺、上海的玉佛寺、南京的鸡鸣寺、西安的卧佛寺、沈阳的太清宫等。

素菜著名的品种有罗汉斋、炒鳝丝、素火腿、回锅腊肉、油淋鸭子、素烧鹅等等。

五、厨师应了解掌握中华烹饪技艺

“食不厌精，脍不厌细”。中华烹饪艺术独具特色，自成一家，这是西方餐饮所无法比拟的。充分了解这些特色，有助于更好地把握中餐传统制作技术，推陈出新。

★用料广泛，选料讲究

中华烹调技艺在用料上的广泛性是任何一个国家的烹调技艺所无法比拟的。

几千年来，中华各族人民积累了十分丰富的饲养和种植动、植物的经验与技术，而且从世界各地引进了各种原料、调料。

比如说动物的内脏、鱼肚、鱼翅、鱼唇乃至熊掌、燕窝、鹿茸、驼峰、蛇蹄等，经过加工，都能成为高档菜肴的原料。

就拿黄豆这一品种来说吧，可以制成豆浆、豆腐干、豆腐乳、豆腐皮、腐竹、豆芽、油豆腐等很多成品。

我们的中华烹饪技术不仅用料广泛，在选料上也十分讲究，在水产品方面，力求鲜活；在禽兽品方面，力求新、瘦、嫩、鲜等。

另外，在选料上不仅重视原料的质量，而且还重视原料的选取。

所谓的选料讲究，还不仅如此，它还体现在善于对原料的利用、运用与制作上。

比如一条鱼，鱼头可以做剁椒鱼头，鱼身中段可以做烧中段，鱼尾可以做红烧划水，去骨刺的鱼肉可以制作鱼片、鱼丁、鱼条、鱼丝，小成形的鱼肉可以做鱼胶、鱼羹等，又可以根据鱼的大小、新鲜程度，而采取不同的烹调方法和调味方法。

在吸收方面，中国的厨师将胡瓜、胡豆、胡麻、胡椒、咖喱等原料融人中餐的制作中去，为中华烹饪增加了新的内容。

还有一点，就是重视烹调方法和调味方法相配合，如制作烤鸭，就选用北京填鸭；做泡菜，用盐则最好用四川的井盐等。

历代的中国厨师都十分讲究刀工与切配，因刀工的不同，就可以把原料切成各式各样的形状，这样既可以美化菜肴，也是增加客人消费的需要。

菜肴的拼配，要讲究数量的配合、颜色的配合、口味的配合、盛器的配合等。一款菜肴的原料切配，主料要多些，配料少些，调料为辅。

比如麻辣海参，主料是大乌参，配料为肉末，调料为蒜茸、辣椒酱。主料大乌参的量要多些，肉末的量则要少些。

所谓颜色的配合，就是主、配料的颜色相间。主料的颜色是深的，配料的颜色就要浅；如果主料的颜色是浅的，配料就应该用深色的。

比如咕噜肉这道菜，成品主料的颜色是褐红色的，配料的颜色是黄色的菠萝片。

所谓形状的配合，就是指主料和配料的形状要一致，主料是片，配料也是片；主料是丝，配料也是丝；主料是丁，配料也应是丁。这样才会互相配符。

比如宫保鸡丁这道菜，主料的鸡是“丁”的形状，配料的干红椒也要切成“丁”的形状。

所谓盛器的配合，是指菜肴制成后，由于呈现不同的状态、颜色，就要用不同的容器盛装。

比如说：整鱼类的菜肴，要用长圆形的盘子盛装；炒菜类，宜用平盘来盛装；炖、烩类的菜肴，宜用汤碗或炖盅来盛装。

至于拼配的目的，是利用荤素搭配、性味配合等，使食用者能得到食疗健康的效果。

★技法多样，品种繁多

中国菜式的丰富多采、品种繁多，在世界上是首屈一指的。这主要的原因在于烹调方法千变万化、运用灵活。

中国菜的烹调技法多达四五十种，如炸、焰、爆、炒、烧、煎、煮、焖等等。而每一种里又有许多分枝。比如说“烧”，又分为红烧、白烧、葱烧、糟烧、酱烧等等。

世间可供烹饪的原料何止千种，而每一种原料，通过不同的烹调技法，又可以做出几十种菜肴来，原料与原料之间的互相组合，又会演变出无穷无尽的菜肴。

原料众多是中国菜丰富多采的原因，同时又与中国菜的复杂多变的烹饪技法有着密不可分的联系。

★擅用火候，精于调味

中国菜在烹制过程中，正确地掌握火候是非常重要的，用火加热，使菜肴成熟的导热媒介有烤箱、烤炉、油、水、蒸箱等多种物质。

在烹制菜肴的时候，有用快火速成的菜肴，有用慢火缓成的菜肴，也有先用快火、后用慢火制成的菜肴；还有快火、慢火反复交替加热而成的菜肴。

不同的火候、不同的油温制成的菜肴成品，不仅在颜色上表现得不一样，在口感上也不同。

比如“高丽豆沙”这道菜，需要在低温的油中下锅，慢慢浸炸，成品是白色的，吃起来松软如绵；

而“宫保鸡丁”这道菜，走油时，油温就应略高些，宜用温油，菜制成以后，吃起来比较滑嫩；

而北京全聚德的“火燎鸭心”这道菜，则需要油温很高，将腌人味的鸭心投入干炸，成菜外干香、内鲜嫩。

这些例子都说明，火候的运用，对菜肴的质量有很大影响。如何运用火候，除了要菜肴的颜色、口感产生不同效果之外，还要针对原料的不同质地，发挥上粉、上浆、挂糊的作用，以及掌握油温的变化，加热的时间等等，这里边有经验，更有技术。

成品的菜肴，有的酥，有的脆，有的干香，有的滑嫩……这些都是根据每道菜的具体情况，运用不同火候的结果。

中国菜还精于调味，使菜肴的口味千变万化，风格各异。

就拿咸味来说吧，有盐的咸味、生抽的咸味、蚝油的咸味、豆豉的咸味、黄酱的咸味、鱼露的咸味等等。

而以糖醋类的菜肴来说，又可分为大酸甜口、中酸甜口、小酸甜口，还有甜咸口、甜而微咸口等等。

不过，菜肴的不同口味也不单单是各种调味品形成的，因为各种菜肴的原料本身就是有味道的，它们与各种各样的调料互相融合，使得菜肴的滋味无穷。

厨师们将各种各样的原料组合搭配，再用各种各样的调味品精心烹制，这就使得菜肴变化无穷，口味也有了千差万别。

★营养丰富，盛装精美

医食同源，就是指用食物来补充体内营养，达到健身防病的目的，这是中华烹饪的传统与精髓。

厨师们制造美味佳肴，为的是使人们享受，使人们受益，让人们从中多吸取营养，养身健体，这也是中华烹饪的根本目的。

美食须美器，这是所有美食家的共同认识。我国从古代到现代，食具上发生了一系列的变化，从陶器到瓷器到金银食具，再到现在的各式各样、制作精美的各种食具，反映了社会的进步和人们对于物质文明的追求，也反映了中华烹饪自古以来就重视“美食须美器”的这条规则。

一款菜肴如同鲜花，而食具好比是绿叶，花再好，若无绿叶相配，便不能说是完美。食与器须相匹配的原则，是中华烹饪技艺的重要特色。

★中餐的四大特色要求

中华烹饪作为世界烹饪的一大流派，自然有中华烹饪的特色要求，注重菜肴的色、香、味、形，是中华民族饮食的特色。

那么，什么是中餐烹饪的色、香、味与形呢?

1．色

色，是指菜肴的颜色。

一款美丽、鲜艳的菜肴会给人以赏心悦目的感觉，使人产生愉快的心情，从而引起食欲。

如果菜肴的颜色难看，不但不会给人以美感，更不可能引起食客的食欲。

中餐菜肴十分讲究色泽的调配，厨师们在烹制菜肴中，运用原料的本色、配色和缀色，以及调料中的着色，烹调中的起色，对菜肴进行颜色搭配，会使菜肴达到鲜艳夺目、色彩绚丽的效果。

(1)配色方法

给菜肴配色，既可以利用原料的自然色配色，也可利用原料的颜色的不同搭配来给菜肴配色。

许多原料都具有一种使人一见便产生愉快的感觉，如红色的西红柿、胡萝卜、红辣椒；绿色的西兰花、油菜、西芹等；黄色的柠檬、香芝等；白色的白菜、银耳、鲜带子等；黑色的木耳、大乌参等。

在烹调中利用这些原料的本色，菜肴制成之后，会有一种自然的美感。

在一款菜肴中，也可以几种不同颜色的原料组合起来，互相衬托，使菜肴美丽多彩。比如“夏里海鲜盏”这道菜，主要原料是白色的鲜带子、虾，配上黄色的夏威夷果，再配上青、红鲜椒，烹制出来就成了五颜六色的十分好看的菜肴了。

(2)配色原则

菜肴的配色原则是：色彩鲜明、协调；突出主色、运用跳色、忌用单色。

在烹调中，要常使用色彩差别大、明快的颜色，如原料是白色的，适合配上红的、黑的辅料；主料是绿色的，适合配上黄的、红的辅料等，只有菜肴的原料合理配色，才能使菜肴产生色彩鲜艳协调的效果。

绘画讲究以一色为主，其它色附之，烹调也一样，一款菜的颜色要分清主色与次色，主色是基色，附色起着衬托主色的作用。

菜肴的颜色搭配，还要注意忌用单色，多用跳色，比如说一款绿色的菜肴，如果装在一只绿色的盘子里，就是顺色了，太单调。

而如果用浅黄色，带花边与图案的盘子来盛的话，就能突出菜肴晶莹碧绿的特点来，给人以一种清鲜爽快的感觉。

2．香

香，指菜肴的香气与香味。

一道菜上桌，首先给人的是视觉上颜色的刺激，接着就是嗅觉了。菜肴的芳香气味，可以增进人的食欲。

(1)香的种类

烹调菜肴所产生的香味，概括起来，大体可分为鲜香、清香、干香、辣香、奶香、熏香等类别。

鲜香，即是含有鲜味的原料和鲜味的调味品，如新鲜的鱼、蚝油、高汤，都是含有鲜味的用料。海鲜类菜肴，一般都具备鲜香的特点。

清香，一般指在清淡的菜肴中所挥发出来的香气。各种蔬菜、菌菇类原料所烹制的菜肴，往往具有这种清香气味。

干香，指较长时间受火，原料中的菜肴水分挥发较多，而具有的香味，比如烤鸭、干煸牛肉丝、东坡肉、红烧鸡等菜肴往往具有这种香味。

辣香，指用较多辣味等原料烹制的菜肴，辣椒一定要经油煸透。比如宫保鸡丁、四川辣子鸡等就具有这种香味。

奶香，是以奶汁或鲜奶为主要调味品制成的菜肴，一般都具有这种香味。比如奶汤鱼、奶油菜花等等。

熏香，是指用熏的方法制成的菜肴所具有的香味。这类菜肴是以一些香料为锅底制作的菜肴，如熏干、熏肉等。

(2)产生菜肴香味的烹制方法

菜肴产生香味，主要是通过烹调加热、爆锅、爆炒等办法和运用调味品的方法来完成的。

烹调加热，是指原料在锅中，经过慢慢加热，逐渐发出香味，比如炖牛肉、煮熬上汤等。

爆锅，指原料和调味品，放在有底油的锅中，冷、热骤遇，食物所激发出来的香味，如用葱、姜、蒜等爆锅。

爆炒，是指用旺火急炒的方法使菜肴发出诱人的香味，如“葱爆羊肉”这道菜。

使菜肴产生香味，还可运用调味品，比如煮鸡时放入葱、姜，在炖肉时放入大蒜、花椒等等。

3．味

常言道：吃菜是品味，这说明菜肴的味道是质量的关键。

“味”是烹调技术的核心，假如一道菜的口味不好，那么色、香、形再好也没用。

中餐菜肴的味道，主要是由各种原料的生味、自然味，加上中餐特用的各类调料品，运用烹调方法而产生的各种各样的味道。

中餐厨师的调味方法，既有规律，又富于变化。所谓规律，即是按着各种味别的配料标准去配料，迎合人们的饮食习惯。

比如鱼翅，要用上汤烹制成咸鲜口味。

所谓变化，是指区别原料的质地而采用不同方法。比如原料本身有鲜味的，要突出它本身已具备的鲜味，若原料本身有异味的，比如脏腑类，就要通过调味的方法，使其去掉异味，而增加美味。

总之，中餐的调味特点是因物而异、因习而异，既有规律，又富于变化。

4．形

形，是指菜肴成品的形状。

形，主要作用于食客的视觉。一款造型协调、优美的菜肴，能激发人的食欲。

(1)形的种类

中餐的原料品种繁多，烹调方法又丰富多样，因此，菜肴反映出来的形状千变万化，但总的可归纳为三类：

①原料的自然形状：

在中餐中，有些菜肴是按原料的自然形状来烹制的，比如富贵璃、烤乳猪等。

②原料的改刀开状：

即是将原料解体，切配成片、丝、丁等各种形状的菜肴。

③原料的复制形状：

即是将原料加工成昔，再做成特定形状，比如，捏制成丸状、包成卷状等等。

(2)烹调菜肴“形”的注意事项

如何使菜肴的“形”更加完美，要注意以下几点：

首先，要掌握刀工、火候与形状的配合。

有些菜肴，如果仅仅是刀工好，但如若烹调不当，也会使菜肴的形状受到影响。

其次，要掌握整体与局部的协调。

掌握整体，是指显示出菜肴的丰盛饱美、突出主料；掌握局部，即使菜肴的每一部分整齐划一，比如“香酥鸡翅”，每盘六只，这六只，应当大小相当，整齐划一。

总之，中餐的色、香、味、形，是中餐烹调的总体构成，缺一不可。

六、从事厨师行业必须练好的基本功

没有人能随随便便成功。要想获得成功，就必须首先从根本做起，苦练好基本功。只有打好了中餐厨师走向成功的基础，才能更好地走向成功。

★厨师成功的基础

资深的厨师一致认为，一名厨师在成长中，一定要踏踏实实地练好基本功。这是厨师成功的基础。

刚学厨艺的小师傅们，应该从最基本的岗位做起，然后再逐步向上攀登，千万不要想着一口吃个大胖子，一蹴而就。

其实，厨房里的每一项工作技术性都是很强的，都需要花上很多时间与功夫才能熟练地做好。初入行的厨师可以从洗菜、拣菜干起，以便熟悉厨房内的工作程序与规则。

厨师是一个技术多样、技术含量颇高的行业。真正的厨房操作，像宰杀禽畜鱼类、刀工、火候等，不耗上一定的时间去学习、实践，基本功就不会扎实。

前面我们提到过的创制特色烧鸡的师傅，就是通过高超的技术，掌握好火候，把鸡烹调人味，然后还把调料过重的味道浸泡出来。若是没有深厚的技术基础和丰富的经验，就做不出这道“骨都有味”的菜肴。

在国营的餐馆中，一般都会给新厨师当学徒接受培训的机会，以便学好基本功，但在私营、合资的餐馆中，就没有这么好的机会了，要是干不好，很快就会被无情地“请”出厨房。

曾经有一位厨师，因为有点小聪明，只用了三年时间就当上了候锅。但区区三年的时间根本不足以让他将厨房中的所有技术都学懂、学精，尤其是开线技术。所以，他无法对厨房中的刀工、配料等工作质量严格把关，连教徒弟拣菜也不会。虽然该厨师的翻勺技术还比较精通，不过烹制出来的菜肴品质始终不佳。

因此，练好基本功是必须的，即使多花点儿时间也不冤。

至于刀工与配料的技术，在南方厨师中的确不够受重视，而北方酒师在这方面的基础就好得多。

有这样一个例子：有一名厨师终于当上了砧板厨师，却因为基本功没学好，不懂得如何制作虾胶，去问问其他的师傅吧，又拉不下面子，最后他派了一个小学徒去向其他厨师学了之后，自己再向这个小学徒学习制虾胶的技术，成为厨房中的一个笑话。

★务必理论联系实际

厨房中的很多知识、很多操作规程，有的新厨师已经在课本中学过了，但是，厨房是一个实实在在去做的生产部门，对实践的能力要求很高，这并不是从科班出身、照本宣科就能干得好的。

刚从厨师学校毕业的年轻厨师，在学校里已经学了不少烹调上的理论知识，却并没有多少实践经验，而拥有多少理论上的知识，不是评判一名厨师优、劣的标准。

有的新厨师，满腹经纶，一肚子的理论知识，真让他实际地操作起来，可就不那么在行了，有的甚至不会操作。

理论学习容易，但实际的操作一点儿都不简单，刀工、翻勺功、火候掌握等等，都是要经过长时间的实践操作才能领悟、掌握透彻的。

另外，在不同的地方，烹调的具体操作和要求都有很多差异，例如同样是清蒸鱼，在不同的地域，乃至不同餐馆的厨房，烹制的具体操作和要求都可能不同，这并不是捧着书本就可以进厨房做好菜的。

所以，厨师一定要注重理论联系实际，才能真正成为好厨师。

七、干好厨师需要具备的心理素质

良好的心理素质，是每一位厨师干好工作所必须具备的一大要件。缺少这一点，就等于失去了精神支柱，也根本不可能获得成功。

★耐心：多年的媳妇才能熬成婆

成功的厨师都有一个共同的认识，那就是：要成为一名成功的厨师，首先要有足够的耐心。

一个厨师要成功，必须要熟悉厨房内的各个工种，这需要不少时间，更需要有耐心。

一名学徒要想真正成为一名厨师，水盘、水台起码就要做上一年才能掌握好；打荷也要干上一年；砧板则至少要干上l一2年，才能有足够的技术和经验；学熬汤、涨发干货的上杂，怎么快也要做上一年；候锅再干上一两年。这还没有算上低柜的时间，也就是说，即使是成为一名一般的厨师，最少也要耗费五六年的时间。

但是，现在的很多年轻厨师却往往耐不住性子，急功近利，急于求成，这些心态对于一名厨师的发展是有百害而无一利的，非常要不得。

一名厨师若是没有耐心，不能踏踏实实地练好基本功，等到他做具体的工作时，势必会遇到许多困难和挫折，那时再后悔，未免太晚了。

如果一名厨师在一个岗位上学习、锻炼的时间不够，还没能很好地掌握该岗位上的工作，就让他去做下一步的工作，是“拔苗助长”。基本功不扎实，对以后的工作肯定会有不小的影响。

例如，水台厨师对鸡、鱼等动物的构造、种类、特性还没有完全了解，就让他干砧板，那他就很难能配出好菜来。如果连切配都不合格，怎么去候勺，怎么去创新菜式?

所以，厨师在每个岗位上都应该耐心地学习一段时间，不要过于急进，这样既可以巩固本岗位的知识，又能学习下一个岗位的工作，日后工作起来就会得心应手了。否则的话，不仅做不好菜，还可能会破坏饭店的声誉，自己在业界也会难以立足。

因此，想做厨师，先要培养自己的耐心，要能一步一个脚印地学习，也必须这样，才有做好的可能。

★决心：要有成为名厨的理想

有的厨师天生就爱炒菜，因此喜欢当厨师，学习时勤奋，工作时勤快。如果再加上天资聪颖，那必定能很快地闯出名堂来。

而有的厨师则并不爱这～行，只是误打误撞，才“吃了厨师这碗饭”，但只要有决心要干出点名堂来的话，通过艰苦努力，也可以功成名就、名利双收。

“不想当将军的士兵不是好士兵”。同样，不想当厨房“老大”的厨师也不是好厨师。

“厨房大哥”是整个厨房中综合能力最强，薪水最高的角色，不但烹调技术、刀工要出众，还要有较强的组织管理能力和协调交际能力。

要当“厨房大哥”肯定并非易事，如果能出任这个职位，就说明这位厨师已经达到了一个非常高的水平了。这应该是厨师们奋斗的目标。

如果一名厨师，只是满足于现状，不思进取，得过且过，那么他的厨房烹饪技术就不会有什么进步，他也就只能在厨房中做个小角色，成不了“摇钱树”。

对于想成功的厨师来说，一定要舍得下功夫，一方面向成功的厨师学习管理技巧，学习怎样去管理各方面的关系；另一方面，就要努力提高自己的烹调技艺。这样，才有可能具备成为厨房大哥的条件。

厨师无论其天生的资质如何，只要舍得下功夫，立下大志向，能以勤补拙，成为名厨是完全可能的。

有了高的奋斗目标，人才会有无穷的斗志。

★苦心：必须吃得苦中苦

干什么都不容易，而当厨师尤其辛苦，做过这一行的人一定都很明白。

“要想成为人上人，必先吃得苦中苦”，厨师当然也不能例外，厨师的苦，大概表现在三个方面：

(1)工作辛苦

厨师这一行，脏活、累活实在不少。逢年过节，别人都是合家团聚，而厨师们却要在饭馆加班加点，挥汗如雨，为庆祝的人们做菜过节；隆冬季节，在厨房里也会酷热难耐；盛夏时节，厨房里是大汗淋漓。

一名厨师人行之前，没有足够的心理准备，不打算吃苦几年就很难成为一名成功的、名利双收的名厨。因此，要想成为名厨，须得吃得苦。

(2)精神压力大

厨师要想将本职工作做好、做出色，就不能不在下班之后或休息的时间多读书进修、多与同行联系。要想在激烈的社会竞争中，不断地提高自己的烹饪水平，不断地创新菜式，的确是非常难、非常不容易的。

新人行的小厨师们在精神上的压力就更大了，学艺时，往往要小心谨慎、甚至提心吊胆，怕万一做错事，会遭师傅的责骂。而每天做的都是打下手的杂事，琐碎工作多，薪金却比较少，看着师傅对人吆三喝四，还能大把地数钱，心理会觉得很不平衡，精神压力自然也很大。

一些资深的师傅就告诉徒弟们：除非你不准备长期当厨师，否则，你一定要忍受这种工作和酬劳之间的不平衡，因为你现在只值这个价，至于你以后能拿到什么标准的薪金，就要看你的水平和努力程度了。其实，这句话很中肯，新厨师应该很好地去理解、去把握。

这也说明了，想成为一名优秀厨师必然要经历一个煎熬的过程，熬不住的，可能要转行，熬下来的，就有可能出头，甚至当上名厨，体验名利双收的感觉。

(3)行业竞争大

随着厨师的收入越来越高，干厨师这一行的人也越来越多，造成了厨师行业的激烈竞争。

竞争大是好事还是坏事，这要看你怎么去理解。

竞争小，各种各样、水平不一、良莠不齐的厨师，大家都能混上饭吃，厨艺高的人也拿不上高薪，厨艺差的，不思进取，也照样能混个肚儿圆。

竞争大，能够使适者生存，不适者被淘汰，技艺差的别想再蒙混过关，而真正有实力的厨师则可以淘金。

很多名厨的观点都很一致：竞争是必然的，只要紧跟时代，不断地解放思想，不断地创新与总结，练就一套过硬的本领，照样可以名成利就，照样能赚得盆满钵满。

所以，不要害怕竞争，竞争能起到净化行业、去劣存优的作用。

八、让自己脱颖而出的要诀：传统诚可贵，创新价更高

所有身价很高的名牌大厨，都是既注重继承传统，义善于开拓创新的。传统是创新的基础，创新是发展的前提，只有二者并重，相辅相成，才能为自己“卖个好价钱”。

★必不可少的创新精神

要想做一名好厨师，就不能机械地走别人走过的路，只做师傅教过的菜式，必须有一定创新的精神，去创新新的菜式，走出一条新路子。

一款新菜式，究竟是否成功，主要足看两个方面：一是能否获奖；二是是否受到顾客的欢迎。

这两个方面都证明了该创新菜肴是好是坏，但也小一定要同时具备这两个方面，只要具备其中一个，也就算足成功的创新菜肴、创新方法了。

创新菜肴绝对不是简单地将几种原料随便一搭配就行的，而必须是在色、味、形等方面很好配合。这就要求厨师有着很扎实的基本功与开拓的思想。

要做好创新菜肴，还需要厨师有相当的饮食文化积累，并且要有精益求精的精神，如果顾客不满意的话，就要再深人研究，去调整与改善，让菜肴的品质尽可能地完美，让顾客吃得满意。

★准确领会创新的含义

创新，就是去制造新事物。但在烹调中，创一款新菜肴，却不一定要百分百的“新”，只要厨师能从旧的菜式中挖掘出新的元素，像新的制作方法、新的口味、新的搭配，这也算是一种菜式的创新。

例如，粤菜中已有的名菜白切鸡，公认的特点是“皮爽肉滑”。而前文提到的广东的一位厨师制作的“特色鸡”，其实也是一款白切鸡，这位老师傅经过多番思考与探索，决定从“味”字下手，研究的方向也集中到怎样使汤料的鲜味渗进鸡肉中，最后，终于找到了鸡肉吸收汤味的最佳配方与制作方法，创造出了历久不衰、遐迩闻名的名菜——“骨都有味”的特色鸡。

这就是一个从旧菜式中，通过研究配方，发掘新的制作方法，创成新菜的典型。

★适应时代要求，开发新思路

要想成为一名好厨师，必须要开发、创制新菜式，那么，如何创制新菜式呢?

开发新菜式，就是原料要有新的配搭、新的制法，菜肴也要有新的名字，并且要适应现代人求新、求变，追求健康的心态。

新菜肴的创制一般分两个方面进行：

(1)配制

首先要寻找新的原料，大多数的菜肴在选料上都以大众化为主，人们能消费得起才喜欢吃，普通的原料未必不是最可口的。

其次要看原料如何搭配，新原料现在很难找到，菜肴的原料已经被挖掘得差不多了。菜肴的配搭就变成一件很重要的事情了。

同样的原料，经过不同的配搭方法，就会被做成各种不同的菜肴。菜肴的配搭遵循的一般原则是：味道要相配、形状要相配、质地也要相配。

一种原料往往可以被切成很多形状：切块、片、丝、粒等等，至于究竟选择什么样的形状，可以根据菜肴的不同需要来进行配搭。

即使是同一种原料，如果用上不同的烹调方法，菜肴也会呈现不同的风味，这也是对菜式的创新。

比如有一款菜肴叫冬菇酿肉茸，现在，我们运用不同的烹调方法，它就成为了一款新的菜式，比如可以用于蒸制，菜的成品就是香浓软滑的口感；用于煎制，菜的成品就甘香爽嫩。

厨师在菜肴的配与制方面一定要灵活多变，这样才能创制出又新奇又好吃的菜肴。

进行菜式的创新还要分清用途。新创的菜式若是供顾客点食用的。在原料的切配、成本核算等方面要跟随餐馆的档次，通常要让顾客能吃得起，而且烹制时间不宜过长。而有的菜式的创新是为了参加美食节之类的比赛用的，就可以忽略它的烹调成本与烹制时间。

(2)起名

菜肴的原料有了新的配搭，创制出了新的菜式，还要给它起个引人注意的名字。名字起得是否诱人，是新菜肴能否吸引食客的关键因素。

多年前，有家餐馆的厨师新创了一款菜式，把虾胶酿进面粉内，再浸炸成类似油条的样子，这在当时是极有新意的菜肴，口感、味道也很好，价钱也不贵，厨师为它取了个名字叫“虾胶酿油条”，新菜肴推出后，并不受欢迎，尤其是宴席，更没有客人点食这道菜，这究竟怎么回事?

后来，厨师在食客间调查才得知，原来食客们觉得这道菜的名字太土、太俗，听上去档次似乎也比较低。

那怎样取一个好名字呢?

当时有一位厨师出了个主意，将此菜定名为“甘爽百花条”，“百花”就是指虾胶，这是虾胶在行内的雅号，这样听起来就文雅、高档得多了，而且顾客还觉得有一种神秘感，想知道“百花”究竟为何物?于是此菜马上变得供不应求。

可见，给菜肴起个好名字是多么重要的一件事。

★要保持菜肴质量的稳定性

能烹制出好菜的厨师是成功的好厨师，但是如果这些“好菜”的质量没有稳定性，今天好吃，明天不好吃，今天做得好，明天做得坏，这就让顾客很难把握，不知道什么时候来该餐馆，才能会碰上好菜。厨师烹调的不稳定性会造成一部分客源的流失。

因此。只要客人来，就能吃上品质稳定的好菜，是每个厨师都应做到的。这样的厨师才能为餐馆，也为自己赚取更多的金钱与名气。

要做到烹调菜肴的品质稳定，须把握好两个方面：

(1)厨师的状态、情绪要稳定

一名有实力的厨师，只要状态稳定，一般都可以保证菜肴的质量。

厨师的状态取决于厨师的心理素质。一些名厨是一挂上围裙，就进入了忘我的境界，只知道使出浑身的解数来制作出好的菜肴。

有些厨师，由于各种干扰，工作时，状态、情绪不佳，这虽然是人之常情，但控制不好就会影响菜肴的质量。

因此，厨师要懂得适当地休息、调整，以便精力充沛、满怀自信地去工作。

(2)原料的质量要稳定

保持菜肴有高品质的另一个要点是原料的质量必须稳定。

如果原料的质量差，任凭厨师的水平再怎么高，再怎么加工，也都不能制出好的菜肴来，厨师的技术就无法得到发挥。

例如，小鸡炖蘑菇这道菜，用的都是雏鸡，但如果用了老母鸡，那么，无论厨师的技艺有多高，也不管他如何地加工与烹制，菜肴的品质肯定不如以前。

要使原料的质量稳定，就要求负责采购的厨师在成本不提高的情况下，提高自己的鉴别能力，不要让商家给蒙骗了。

九、厨师不断提升自身素质和价值的途径

在行业竞争越来越激烈的情况下，任何厨师都必须不断提升自身素质和价值。所谓“不进步就是退步”，如果一直原地踏步，就会被市场淘汰，被老板“炒鱿鱼”。

★钻研理论，带好徒弟

一个厨师不是光靠勤快、肯干就能成功，还需要有一定的理论知识，像在选择原料、制作菜肴过程中的一些原理、原则，就要经常地进行归纳总结，把它理论化。

一个厨师自己成功了，还要能带出好徒弟，教徒弟的过程，也是一个提升自己水平的过程。

以前的厨师们怕“教会了徒弟，饿坏了师傅”，因此都要留一手，而现今的师傅们不仅不把自己的绝活藏起来，而且还会言传身教，绝无保留。

师傅认真教了徒弟，徒弟也会成为师傅的好帮手。

无论是多么有名的师傅，在制作或创新菜式的过程中，肯定会遇到一些难题，这时，师傅可以与徒弟一起探讨。

别小看了这些年轻的学徒，正因为他们没有什么经验，因此思维也没有惯性，教出了一个好徒弟，等于给自己添了一个好帮手。

俗话说：名师出高徒。反过来说，若能培养出一个好徒弟，那么师傅也会名声在外，声望也会得到提高。

★多方面吸收新信息

在当今这样一个信息瞬息万变的时代，一个厨师如果固步自封，拒绝接受外来的信息，不多研究、吸收新的烹调制作方法，不创制新的菜式，不听取顾客的要求与意见，老是按照自己的方法去做，肯定会落伍，会落后于时代。

因此，在现代社会，要想做一个名厨，或者是想保证名厨的地位，就一定要多方面吸收新信息，要经常地了解顾客的需求，按照顾客的需求烹制菜肴。同时还要虚心听取意见，积极改进工作作风，进一步提高烹饪水平。

曾经，有一位厨师，在有了一定名气之后，就固守他自己的那一套东西，既不学别家的长处、优点，也不肯带徒弟，只是躲在厨房

里烹制其“秘制牛肉”。

几年后，许多厨师新秀所制作的牛肉菜式，在色、香、味、形上均已达到或超过了这位师傅的水平，这让雇佣他的老板大感不值，最后，只好请他提前退休，这位曾经的名厨，只好卷起铺盖走了。

★不怕吃亏多干活

很多功成名就的厨师都说，要成功就别怕吃亏，多干点儿活。多干活才能多学东西，多学知识多实践，技术才能高超。

厨师如果只是从书本上去学理论知识，而不去实践，技艺是不会有什么提高的，必须“做而后知不足”。因此，新厨师们不要怕辛苦，不要对工作“挑肥拣瘦”、推来推去，应当把工作当成是实践的机会，学习的机会。

另外，厨师还要与家人沟通好，争取能够得到家人的大力支持。因为每逢节假日大家休息的时候，才是厨师最忙的时候，他们的休息时间大多都会与家人不一致，这就需要家人的支持与谅解。若是没有家庭支持作后盾，经常因为一点小事，与家人吵闹不休，势必会影响厨师工作时的情绪，这样也就干不好工作。

作为厨师，要想让自己走上成功之路，就一定不要怕多干活，否则的话，不但学不到什么东西，还会惹师傅讨厌，师傅是不会把技术传给一个懒徒弟的。

★虚心听取顾客意见

任何一个行业都要与人沟通，而厨师这一行尤其明显。厨师只有与他人沟通，才能了解、改进自己的烹调水平。

厨师做的菜，味道究竟怎样，不是由他自己评价，而应该让品尝他手艺的人去评判，让顾客去裁定。

因此，一个成功的厨师，必须常常与顾客沟通，听听顾客的反馈意见，这些意见其实也是对厨师的一种监督，督促厨师在选料、配料、烹制的过程中要注意哪些问题，存在哪些不足，又如何去弥补等等，进而提高烹调水平。

如果厨师很少与顾客沟通，或是沟通了，却听不进顾客的意见，那么他在烹调中所存在的问题就不会得到解决，那他就永远做不出符合顾客口味的菜肴，他也就永远做不了一个成功的厨师。

另外，经常与顾客沟通，多听取顾客的意见，还可以了解顾客普遍爱吃哪一类菜式，可以多围绕这一类菜式再创新一些新菜式，以便满足大家的需求。

听取顾客意见，也是为了能留住客人。如果厨师不与顾客沟通，只是闭门造车的话，顾客会感觉这些菜的口味，几年如一日，没有一点儿变化，那么，他们肯定会去品尝一下别的餐馆的手艺，这样客人就给“逼”走了。

所以，厨师一定要多听取顾客的意见，多与顾客沟通，才能成为一流的厨师，才能立足于餐饮界。

★培养和提高管理能力

厨师会做菜，可以说他是一个能干的厨师，但他能不能担任领头的工作，就要看他是否有一定的管理能力了。

要想成为一个成功的厨师，成为一棵真正的“摇钱树”，在餐馆、饭店中有着无可替代的作用与地位，就必须要具备一定水平的管理能力。

一个厨师如果供职于小餐馆，其管理能力还不是太重要，如果供职于大酒楼，甚至是星级大饭店，那就必须要有相当水平的管理能力，才能出类拔萃。

在比较大的酒楼、餐馆供职，要招待的食客是来自五湖四海、甚至于是海外的，这些顾客的口味要求更是各式各样的，这就要求厨师不仅要懂得调百家口味，还要学会管理，管理厨房里从菜式选料、制作到厨房的整洁，以及厨师们的仪表与个人卫生等方方面面。

大饭店的主厨必须是能驾驭一切的管理协调人才，新厨师要多看多学，做有心人，为以后向更高层次的迈进积累经验，努力使自己成为一个能干、能说、能管理的现代新型厨师，这样才有步步高升的机会。

★水往低处流，人向高处走

人总是想到各方面条件都更好一些的地方去工作，所谓人向高处走这是人之常情。

对于厨师来说也一样，很多厨师也更愿意去一些大的酒楼、饭店，以求得更高的待遇与薪水，这也是无可厚非的。

一些名厨甚至说，厨师这个行业，多跳跳槽，多转变一下环境，对厨师是非常有利的，这是为什么呢?

有名气、有经验的厨师认为，在不同的餐馆、饭店会有不同的烹调技艺与管理方法，这些餐馆、饭店能在当今激烈的竞争中生存下来，必定有它的特色与优点。而跳槽就是一个机会，多在不同的厨房学习一些不同的管理方法与烹调手段，吸取其中的经验与优点，肯定能使自己见识大长。

只有吸收了各家的技术与管理经验，然后根据自身的实际情况使两者融合起来，技术自然就上了一个台阶。

但是，跳槽也要有基本的职业道德，不能见利忘义，说走就走，完全不顾原来餐馆的利益，把关系弄僵。

至于有的厨师说“宁为鸡首，毋为牛后”，宁愿在小馆子里当候锅，也不愿去大饭店做水台。这样的厨师就永远没有机会成为一流的厨师，没有机会使事业更上一层楼。

如果能跳槽去一流的酒楼饭店，就增加了自己学习一流厨艺的机会，也是为自己增加了升值的潜力与机会。老呆在小池塘里的鱼，也不会长得很大。