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符离集烧鸡加工工艺概述
一、符离集烧鸡的介绍
安徽宿州的符离镇是全国著名的烧鸡之乡。这里的符离集烧鸡起源于汉代,距今已有两千多年的历史了。它的肉质鲜嫩、浓香四溢、骨酥不腻。
二、符离集烧鸡厂家的选址和车间要求
符离集烧鸡的生产厂址应远离污染源,如重工业区、医院等。厂区内环境要整洁，空气要清新。车间内，要求有通风换气与调温设备。
三、选料
1、主料
符离土麻鸡是制作符离集烧鸡得天独厚的原料。符离土麻鸡一般都是散养，主要是吃野草和昆虫长大。由于经常在运动中觅食，再加上生性好斗。这也使得它们肌肉丰满，柔韧有力，脂肪少，瘦肉率高。制作符离集烧鸡，我们一般选用半年到两年之间，本地当年的健壮麻鸡。
2、配料
我们用重10kg的土麻鸡（10只左右）作为参照，向您介绍一下这些配料及其用量。
姜20g，桂皮，陈皮，八角各10g，白芷，花椒各5g，肉蔻，山奈片，丁香，草果各3g，辛夷，小茴香，砂仁各2g。
四、符离集烧鸡生产前的准备工作
生产符离集烧鸡是有严格卫生要求的。进入车间前，工人要穿好工作服，戴上工作帽和口罩，最后穿上胶鞋。
穿戴整齐后到洗手处先用清水冲洗双手，再用消毒液消毒，然后用清水冲洗干净。待双手完全干燥后，进入消毒间。消毒间设有紫外线消毒灯和二氧化氯消毒池。当我们经过消毒间的时候全身就可以消毒了。
生产前，工人要用臭氧机制成的臭氧水将厂房内的设备冲洗干净。我们还要对使用的工具进行消毒。
一般我们使用二氧化氯消毒剂，按照1：5000的比例，把消毒剂和清水搅拌均匀。消毒液配制好后，我们把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸泡5分钟。做完以上准备工作就可以进行符离集烧鸡的生产加工了。
五、加工制作工艺
1、电鸡
土麻鸡在宰杀前，先要在笼中静待2到3小时，然后,工人师傅把鸡倒挂到流水线滑轨的挂架上。这些挂好的鸡就直接进入到宰杀车间了。
进入宰杀车间后，挂好的鸡要先通过电槽。电槽里的电压是200伏。为了加快电的传导，我们用水把鸡浇湿。下面工人师傅就要给这些电晕的鸡放血了。
2、放血
工人师傅给这些电晕的鸡割开喉咙放血。鸡倒挂着就是为了能够把鸡血放干净。放血后的鸡顺着流水线的轨道，就准备浸入烫鸡用的蒸气锅了。
3、烫鸡
烫鸡是给鸡脱毛前的一道重要工序。我们烫鸡一般用蒸气锅。通过蒸汽给水加热到60到65摄氏度，就可以用来烫鸡了。3分钟左右，鸡就烫好了。控制好烫鸡的水温和时间，能够使烫过的鸡容易脱毛，而且不会烫破鸡皮，影响鸡的质量。烫好鸡的鸡毛成绺，在进入脱毛机的这段移动过程中正好空去水分。
4、 脱毛
鸡从挂架上进入脱毛机。经过脱毛后，这时的鸡是通体白色的裸鸡，也叫白条鸡。
5、清洗
我们先要去除鸡腿和爪子上的老皮、硬壳。然后，我们要把鸡磕腿。
（1）磕腿
磕腿就是将白条鸡两边大腿的活络关节上方2—3cm处用刀背磕断。然后，我们把鸡的两条腿反别过去。
（2）开膛
开膛一般是横向从鸡肛门下方0.2cm处开口，开口长度一般是4—5cm，然后在开口的中间位置再向着鸡尾尖的方向一刀。注意，在开膛的时候一定要注意距离和下刀的力度，不能割破了内脏，避免污染鸡肉。然后，我们再割下鸡的尾尖。
（3） 清除内脏
清除内脏也叫扒鸡，将鸡胸平放，我们从白条鸡肛门下的开口处扒出全部内脏。扒出的内脏要放进清洗台的漏口处。要注意，我们要把白条鸡清洗干净，为了不让脏物质存留，我们在清洗时要用活水。
6、整形
我们把鸡胸前的左翅膀从放血刀口穿入鸡嘴内，并拉出和鸡脖子打一个扣，别好。再将两鸡腿交叉别入鸡膛内。要求别好的鸡呈椭圆形。别好的鸡还有一个美丽的名字叫“睡美人”。
7、上饴糖
“睡美人”在油炸前要先涂上一层浓度是20%的饴糖。我们用到的饴糖就是从麦芽中提取的麦芽糖。等完全上好饴糖后，就要进入油炸车间了。
8、炸鸡
炸鸡用的油一般是花生油。炸鸡的油温一般控制在160—180摄氏度为宜。2—3分钟就能出锅。由于鸡的表皮喷洒了饴糖，所以出锅的烧鸡表皮都是金黄色。在炸鸡设备的出口处，工人要仔细检查炸出的鸡颜色是否均匀。
9、卤制
炸鸡工作完成后，就可以进行卤制了。
卤制车间主要用到的是卤制箱和卤制柜。它们都是用不锈钢制做的，符合国家食品生产的卫生标准。卤制箱的每一面都是由柱子做成的，有空隙。目的是为了用老汤更好的卤制烧鸡。卤制烧鸡的时候我们要特别注意，卤鸡用汤必须是多年循环用老汤。卤制的时候要严格掌握卤制工艺，保证烧鸡的独特味道。
卤制前，我们先要把烧鸡制作中用到的配料按照前面提到的比例配制好，装入纱布袋中备用。我们还要在卤制柜的老汤中加入盐，卤制一箱烧鸡盐的用量一般是1500g，加盐的时候要撒均匀。
烧鸡从油炸车间出来，通过导板进入大箱内。在盛装烧鸡的时候，我们要把之前准备好的纱布袋放入箱子中。箱子装满后我们要加盖。然后用机械臂把装满烧鸡的箱子吊起，放入卤制柜中。
我们就要用特制的横杠来压箱子，使老汤没过箱子的顶部。然后，我们用蒸汽给老汤加热，直到老汤沸腾。这样卤制2小时，就可以了。
卤制好后，我们撤去横杠，把箱子用机械臂从卤制柜中吊起，吊起的高度一般控制在距离卤制柜上面25cm左右，让卤制烧鸡的老汤通过箱子的空隙流入卤制柜中。时间一般是3小时。过滤完老汤，我们把卤制好的烧鸡倒在桌子上。让它充分冷却，时间一般是3小时。冷却好后，我们就能进入下一道工序了。
10、切制称重
我们要把冷却好的烧鸡推到称重切制车间，进行切制称重。
用于包装的烧鸡重量一般是400—500g。为了能适合真空速食包装，我们要对整个的烧鸡进行分切。切制完后我们就对烧鸡进行称重。我们把称重好的烧鸡摆放整齐，准备装袋。
在装袋前，我们先用手捻开底衬，放到摆放好的烧鸡上。放上底衬是为了防止在运输过程中鸡骨头扎破包装。然后我们连底衬一起把烧鸡盛装到包装袋中。烧鸡盛装好后，要袋口朝上，整齐摆放好。
这些装好袋的烧鸡就能够进入包装车间进行包装了。
六、包装
烧鸡要做到无菌包装，包装前首先用紫外线灯进行车间杀菌。
我们用多功能真空包装机对烧鸡进行包装。包装机25秒就能抽出空气。
七、质检
我们要对生产好的烧鸡按照生产批次进行抽样化验，经过两次验证确定产品合格后才能入库。
八、保存
烧鸡的存放仓库要保持整齐清洁，通风干燥，一般在18—20摄氏度。存放的时候要与底面隔开，避免受潮。
拓展阅读
1. 某大型食品厂质量安全管理手册
xxxxxxxxx有限公司
质量安全管理手册
Quality Safety Manual
文件编号：Q/DHCY-QS001
版 次： A02
制订部门： 厂部
实施日期：20xx年12月1日
审 核 | 批 准 |
目 录
1、实施令
2、质量方针和质量目标
3、组织机构图及其岗位质量职责和权限
4、文件管理制度
5、物资采购制度
6、产品标识和可追溯性
7、产品防护
8、生产过程的控制
9、检验和试验管理制度
10、不合格品管理制度
11、检测设备管理制度
12、计量设备管理制度
13、化验室管理制度
14、化验员岗位责任制
15、质量奖惩措施
16、食品添加剂使用控制程序
17、员工培训、健康检查及健康档案管理制度
18、仓库贮存和运输管理制度
19、食品安全事故处置方案
20、食品召回管理制度
1、实施令
质量安全管理手册
实施令
为保证本厂产品的质量安全，保持企业信誉，维护消费者利益，提高产品的市场占有率，根据《中华人民共和国产品质量法》，《食品质量安全市场准入审查通则》、《工业产品质量责任条例》等法律法规，结合本厂工作实际制定本质量安全管理手册。
该手册适用于我厂的生产质量安全管理，是全厂质量安全管理工作的法规性、纲领性文件。本质量安全管理手册描述了本厂正在运行的质量安全管理要求，规定了本厂的质量安全方针、质量目标、组织机构设置、各管理人员和操作员工的质量职责和权限，明确了质量安全管理所需的过程、过程间相互作用、各过程有效控制的准则和方法，并通过监视、测量和分析这些过程，采取必要的改进措施，确保质量安全管理手册在本厂充分、有效地运行。
本质量安全手册由厂部起草，厂长审核，总经理批准发布。
全厂员工必须严格按规定的内容规范和协调公司的质量安全管理活动，确保公司的质量安全方针和质量目标的实现。本公司其它文件须与之保持相容，不能相抵触。
总经理：XXX
日 期：20xx年12月1日
2、质量方针和质量目标
2.1 质量安全方针：
安全第一，品质至上，规范作业，发展创新
2.2 质量目标：
出厂检验合格率：100%。
3、组织机构图及其岗位质量职责和权限
3.1 组织机构图见图1
法人代表担任总经理并任命质量负责人，总经理下辖办公室、采购部、生产部、品控部、财务部、销售部。
3.2 岗位质量职责和权限
3.2.1 厂长（生产、技术、质量的全面管理）质量职责
a） 主管产品质量，并对企业的全面质量管理负总责。
b） 领导贯彻执行国家颁布的质量法规，组织制定本厂质量方针、目标，建立健全产品质量保证体系。
c） 负责审批和修正工艺、技术文件和产品、工艺技术标准。
d） 组织解决生产过程中的质量、技术难题。
e） 及时了解掌握市场质量信息反馈情况，经常组织分析研究质量管理动态，不断改进质量、技术管理工作。
f） 负责检查监督各车间、班组的质量管理作用的发挥和质量目标的落实。
g） 加强生产秩序管理，严格劳动纪律，严格操作规程，按技术标准组织生产。
h） 组织、调查、分析处理生产过程中的质量问题，及时采取措施并对产品质量负责。
3.2.2 采购组质量职责
a） 组织落实原辅材料包装物品的采购供应，并严格按照原辅材料和包装物的质量标准要求把关。
b） 贯彻落实企业质量方针，不断提高供应人员的质量意识和服务意识。
c） 负责领导组织经济合同的订立、履行和检查，保证质量信誉。
d） 对供应管理不善造成的质量问题负责。
e） 负责组织分解和落实本厂下达的年度和月季采购供应计划。
f） 根据货源品种、规格、质量标准等签订供需合同，并严格加强合同管理。
g） 负责组织对购进原材物料进行严格检查验收，并索取有效合格证书。
h） 对经验收不符合合同规定要求或不合格原材料，及时同供方协商进行处理，并有明确的记录。
3.2.3 质管组质量职责
a） 厂长授权，独立行使质量监督、质量把关权和质量一票否决权。
b） 厂长授权，组织质量体系考核，监督检查质量体系运行情况。
c） 严格执行国家质量法规，贯彻企业质量方针，推行企业质量标准。
d） 全面实施质量保证功能，使不合格产品得到有效控制和处置。
e） 负责组织、指导、检查、监督各车间工序严格执行工艺标准、食品卫生标准和工艺技术操作规定。
f） 根据产品品种和原料供应变化，及时调整工艺配方和控制参数，确保生产环节处在最佳工艺状态。
g） 对生产过程中出现的工艺技术问题，负责组织分析处理，并采取纠正措施。
h） 负责组织建立、健全工艺技术信息管理档案，并规范各车间工艺操作记录。
3.2.4 设备组质量职责
a） 负责领导本部门落实设备管理制度，严格本厂设备管理工作。
b） 负责组织建立、健全设备管理档案、卡片、台帐和设备运行记录，并对设备运行状况、记录、信息进行整理和归档。
c） 组织制订本厂设备运行操作规程和设备润滑、维护保养细则，并对执行情况进行有效监督和检查。
d） 负责组织领导本厂设备大修、维修和设备技术改造计划的制订和落实。
e） 负责组织领导对本厂设备运行状况和车间设备管理工作进行定期或不定期检查，发现问题及时提出整改措施和处理意见。
f） 负责组织对新购进设备和配件进行质量标准验收，并严格按技术性能要求进行质量把关。
3.2.5 业务部质量职责
a） 负责组织市场调查和市场预测工作。对产品质量、包装形式、售后服务等市场信息及时收集、整理并反馈到有关部门。
b） 加强成品质量的管理，组织协调好装卸、入库、贮存、保管、发货等诸环节的衔接关系。
c） 参与制订产品销售计划和产品销售业务工作管理。
d） 负责销售合同的签订和销售合同的管理工作。
e） 参与组织广告宣传和产品售后服务工作。
f） 负责组织售后服务工作，对顾客信函、来电、来人等反映的质量问题应及时、妥善处理，并详细记录。
3.2.6 车间主任质量职责
a） 在本车间认真贯彻落实质量体系，深入进行质量方针教育，不断提高职工质量意识和质量工作素质，并对本车间的产品质量负责。
b） 严格执行本厂技术、卫生质量标准，确保产品合格。
c） 严格车间生产秩序和劳动纪律，确保安全、文明生产。
d） 负责检查监督车间和工序严格执行工艺操作规程。
e） 建立健全车间生产信息统计，并按要求进行反馈和储存。
f） 负责组织车间职工技术培训和新职工的上岗前培训。
3.2.7 工段长质量职责
a） 带领班组严格执行工艺标准和质量管理制度。
b） 协助车间主任建立健全车间质量体系，严格车间各工序质量检验把关和质量管理工作。
c） 协助配合本厂质管员把好产品质量关。
d） 坚持跟班检查，发现问题及时汇报，并积极采取纠正措施 。
e） 搞好各工序质量、工艺记录的收集、整理，并进行质量统计分析，及时向车间主任和质管员反馈质量信息和汇报质量分析报告。
3.2.8 操作工人质量职责
a） 严格遵守工作纪律，按规程要求进行操作，对本加工工序的质量负责。
b） 熟悉本岗位的工艺规程，作业指导书等有关技术标准。
c） 认真做好自检、互检，确保本工序加工产品的质量。
d） 认真做好质量记录，确保记录的真实性、正确性，按时完成各项质量目标。
e） 积极参加岗位培训，确保持证上岗。
3.2.9 化验员质量职责
a） 在厂长的领导下开展工作，服从分配，坚守岗位，遵守制度，按时完成化验任务。
b） 努力学习专业技术知识，严格执行产品技术标准和化验方法标准，刻苦钻研技术，不断提高化验工作水平。
c） 以科学态度，认真进行化验工作，及时准确地出具化验报告。
d） 严格化验操作规程，爱护仪器设备。对分析仪器、设备按时进行保养，检定，出现故障及时维修，到期及时自检或送检，保证仪器设备处于的正常工作状态。
e） 积极参加岗位培训，确保持证上岗，对不合格原辅料、半成品、成品有权要求车间负责人退回、返工、降级和销毁处理。
3.2.10 仓管员质量职责
a） 对进库的原辅料和成品，应按品种、规格、数量、质量等级分别作标记入库存放保管。不合格品一定隔离存放，并有明显标识。
b） 做好原辅料储存的技术管理，严格按温度、湿度控制要求执行，保证各种物品的储存质量。
c） 物料库保管员对库内物品要做好“三清、二齐、一致”不留死角。即数量、质量、规格清，库存物品帐卡齐全，数量一致。
d） 仓管员要保证供料及时，严格执行各类物资的收发制度。按生产定额发放(数量、质量、规格等)，不准擅自改动生产配方和数量。
e） 仓管员做好库存物资的日常检查工作，对腐败、霉变及损毁的物料及时查明原因，迅速上报处理。
4、文件管理制度
4.1 概述
文件控制是指各种产品标准、工艺技术通知单、工艺操作规程、质量记录等文件的控制程序。
4.2 职责分工
由质管员负责组织编写本《质量安全管理手册》和本厂产品、原辅料、包装品的质量标准，负责各工序操作规程、作业指导书等工艺技术文件的起草、评审、修改、换版工作；是本厂技术文件的归口管理者。
4.3 文件审批权限
所有的文件发布前都须得到批准：本《质量安全管理手册》由总经理批准发布，其它技术、质量文件由厂长批准发布；
4.4 工作程序及要求
4.4.1 所有有关工作和生产作业现场，均要有相应质量、技术文件的有效文本。
4.4.2 文件复印要经归口部门批准后方可进行。
4.4.3 当文件出现不适用生产技术要求时，须及时进行修改，必要时进行更新换版，换版后经重新批准发布，并同时宣布原文件作废；文件的现行修订状态须得到有效识别。
4.4.4 文件发放人员要负责分发新文件并收回原版文件，同时注销作废，保证现场使用有效版本文件。
4.4.5 外来文件如：法律法规、国家标准、行业标准由负责本项工作的人员收集，交由文管人员按使用部门的需要进行标识、发放和回收等工作。
4.4.6 记录是一种特殊文件，对与质量安全管理活动有关的记录应按要求完整地、规范地填写。记录应在活动发生过程中进行，没有特殊原因，不得在事情发生后很久才补记。
4.4.7 文管人员对质量记录应进行收集、编目、归档、保管和处理，以备检索和查询。
5、物资采购制度
5.1 目的
对采购过程进行控制，确保所采购的产品在质量、交付和服务等方面满足本厂的要求。
5.2 工作程序和要求
5.2.1 采购员应根据本厂的生产计划和各种物资消耗定额，编制物资采购年季月供应计划。
5.2.2 对于因生产计划的临时更改所急需的原料是经厂长审批后方可组织采购。
5.2.3 物资采购工作应做到“三按”、“两择”、“四适”、“一配套”，即按计划供应、按计划采购、按需要合理储备，择优择廉选购，适时、适质、适量、适合，配套供应。
5.2.4 掌握市场物资行情及动态，了解货源情况，密切注意库存消耗变化，主动采取措施，做到供应生产，储存衔接，心中有数。
5.2.5 根据“货选三家”原则，择优采购。了解货源供应情况、质量信誉及价格变化等因素，保证本厂产品质量和经济效益的全面提高。
5.2.6 严格执行采购计划，并按计划规定的数量、质量、规格、型号进行采购。采购质量必须符合规定的技术标准和要求。在采购本厂产品生产所需的原辅材料时应做到：
a） 不采购非食用性原辅材料。
b） 不采购其他食品生产企业的废液、废料等。
c） 不采购有毒、有害、有疫病的原辅材料。
d） 使用获得生产许可证企业生产的原辅材料（如白酒、白糖），采购前必须查验该产品的生产许可证。
5.2.7 采购物资进厂后，仓管员要及时对物资外观质量进行检查验收。对需进一步进行理化、卫生指标检测的物资，由保管人员通知化验员取样化验。保管人员或化验员如发现数量短缺，质量不符合标准时，要及时通知供方提出处理意见。供方不予解决可要求退货。
5.2.8 物资采购进厂，经检验不合格物资应由保管人员及时隔离并标识清楚，由质管员作出处置意见，若需退货，仓管员应通知采购员办理退货。
5.2.9 物资采购的主要记录和有采购合同的文件由采购人员负责保存。
6、产品标识和可追溯性
6.1 概述
本章规定了产品（包括原辅料、包装物、半成品及成品）标识的要求和方法，目的是实现可追溯性，防止混用滥用。
6.2 产品标识的职责分工
6.2.1 质管员是原料、辅料、包装物、半成品标识和不合格标识的归品管理部门。
6.2.2 采购员负责采购和库存物资的标识管理工作。
6.2.3 生产车间、包装车间、仓储员负责本单位的半成品、成品和库存物资的标识管理工作。
6.3 产品标识形式
6.3.1 原辅料、添加剂、包装物、成品检验合格标牌或检验单标识。
6.3.2 半成品用生产记录或检验单标识。
6.3.3 不合格品用标牌或书面通知标识。
6.4 产品标识和可追溯要求
6.4.1 仓管人员应对库房内采购的产品进行分类摆放，用标识牌标明品名以视区分，标识应准确、清晰、牢固，
6.4.2 车间领用物资后，操作人员应记录本工序所使用物资的进厂日期、批号。
6.4.3 所有不能用于食品的润滑剂、机油等其他任何用途的化学物质均应清楚地贴上标记并隔离存放，由使用部门负责管理。
6.4.4 化验室的化学药品，车间所使用的清洁剂和消毒剂应放置于指定位置，并标识清楚。
7、产品防护
7.1 目的
规定了产品（包括原辅料、包装物、半成品及成品）防护的要求和方法，目的是防止产品发生污染、变质、损坏或错用等问题，确保最终将合格、安全的成品交给顾客。
7.2 产品防护的职责分工
仓储员负责对原辅材料、包装物、成品等物资进行贮存、包装防护以及搬运的管理。
7.2.1 生产车间、包装车间负责本单位的半成品、成品和库存物资的防护管理工作
7.2.2 销售业务员负责成品酒的运输、交付过程等防护控制。
7.3 产品防护要求
7.3.1 原料库温、湿度符合所存放物资的储存要求，库内保持清洁，定期消毒、除异味，有防霉、防鼠、防虫设施。
7.3.2 装物仓库通风干燥，内外包装材料分别存放，标识清楚。库房内有防鼠设施。
7.3.3 由于本厂春生堂酒半成品属流程性物质，生产过程中储存在相应的容器及管路中，生产车间应做好相应容器、管路的清洗及杀菌工作，严格执行相应的工艺技术文件和操作规程，采取有效措施防止半成品酒受污染。
7.3.4 成品仓库产品堆放整齐、批次清楚，每批、每堆产品均有标识；库内设有垫板作铺垫，库内产品与墙壁、天花板之间距离不少于30cm，距地面不少于10cm；库内清洁，无霉、无鼠、无虫害；不与有毒有杂味物质同仓贮藏。
7.3.5 搬运人员应使用适宜的搬运工具，在搬运过程中不得野蛮操作，要保持物资原有的质量不受损坏，并做到不丢失、不淋雨、不污染、不破坏原有标识
7.3.6 产品在转运过程中，不得与易燃、易爆或有毒、有害、有异味、有辐射的物品混装、运输工具应保持清洁，同时注意铺垫物、遮盖物的干净卫生。
8、生产过程的控制
8.1 生产计划和调度
厂长负责指定生产计划和生产作业计划的组织执行，统一调配各生产部门所需的各项资源，并组织检查、落实和考核。加强生产指挥，组织并指挥全厂各生产车间严格按生产计划执行生产任务，对生产过程中出现的问题，及时协调平衡，保质保量按时完成生产。
8.2 采购物资的控制
采购员根据采购计划和生产计划的指令，结合各种物资的库存情况，及时与供应商沟通，做好每日采购工作。当生产计划变更时，应及时反馈给供应商，变更供货计划。具体按第6章的要求执行。
8.3 生产工序控制
8.3.1 生产产品的标准和产品特性详见本厂的企业标准〈春生堂酒〉，生产工艺流程图详见附录2。
8.3.2 各生产部门、车间应严格按生产过程质量安全的各项要求所制定的控制计划进行生产过程的控制，保证各过程处于受控状态。
8.3.3 生产过程质量控制计划 见表1。
8.4 卫生管理制度
8.4.1 所有作业人员，其知识和技能必须满足各自过程操作的需要。若不能满足时，应经培训，评定考核合格后方可上岗。
8.4.2 厂部每年应组织所有与产品质量有关的加工操作人员接受由卫生防疫部门进行的体检，取得健康证后方可上岗。
8.4.3 加工、检验人员必须保持个人清洁，进入车间必须穿戴整洁的工作服、鞋、袖口、领口要扣严，勿使内衣外露，进入洗瓶、验瓶、罐装岗位的人员要戴工作帽，防止头发等夹杂物落入食品中。
8.4.4 与食品有接触的从业人员要勤理发、洗澡，不得蓄留指甲、涂抹指甲油、肌肤化妆品及佩带饰物等。工作人员手部应经常保持清洁，并于进入生产车间前、上卫生间后或手部受污染时，须即刻洗手消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其它可能污染手部的行为后，应立即清洗消毒。工作人员的个人衣物及物品应放置更衣室，不得带入车间，也不得穿戴工作服到生产区外的地方。工作期间严禁大声喧哗、吸烟、嚼口香糖及饮食等行为，在车间内远离生产线，可以另设一角落或小间作为班中员工饮水区域。
8.5 关键质量工序
8.5.1 本厂生产过程中，关键原材料质量控制、熬煮工序、总配制工序、陈酿工序、过滤工序、洗瓶工序、灌装压盖工序为关键质量工序。
8.5.2 关键质量工序的控制方法
a） 制定各工序的工序操作规程和作业指导书。
b） 各工序设置质量控制点，并进行检查、检验，对不合格品应采取相应措施，杜绝影响最终产品的质量。
c） 对关键质量工序的操作人员要进行上岗前培训、经考核合格后方能上岗。
8.6 设备、设施管理制度
一、职责：
1、生产车间设备管理员负责生产设备的验收、检修、维护、报废处理和建档管理。
2、生产车间负责机器设备的日常维护。
二、工作程序：
1、设备购置：
1.1 设备的购置由设备使用部门填写《申购单》，经设备管理员审核、总经理批准方可购买。必要时，总经理应会同设备部对构置的设备进行技术评估和作供方的调查评价工作。
1.2 办公室采取按照《申购单》的规定要求采购生产设备。
2、设备资料管理
2.1 设备管理员统一管理公司所有生产设备的技术资料，负责制定《年度设备检修计划》。
2.2 所有生产设备都必须登记在《设备台帐》内，重要设备还要建立设备档案，内容包括生产设备技术资料，操作规程，验收记录，使用记录和检修记录等。
3、设备验收、检验和维护
3.1 所有新设备进厂后，必须由设备管理员会同使用部门共同验收，经验收合格的才能投入生产。设备管理员在验收合格后及时向使用部门提交设备操作规程。
3.2 设备如有损坏或缺陷，经维修或更换的生产设备，应重新验收。
3.3 验收人员填写《设备验收记录表》签名认可。
3.4 根据《年度设备检修计划》，设备部负责组织检修人员按计划检修维护生产设备。经检修合格的设备才能继续生产。
3.5 生产过程出故障时，检修人员应经常到设备使用场所检查设备运行状况。
3.6 生产设备出故障时，使用人员立即停机，报告检修人员维修。当检修人员无法维修时，设备管理员应及时委托外部专业人员维修。经检修合格的设备才允许继续生产，使用人员根据检修人员的检修合格记录开机生产。
3.7 生产设备损坏一时无法修复时，检修人员应挂上“停用”标志，禁止使用有故障的生产设备。
3.8 设备的检修维护应填写《设备保养运行记录》，执行《质量记录控制程序》。
3.9 设备管理员负责指导和监督生产设备的检修维护，如遇重大设备故障时，及时组织技术人员检修，同时分析原因，采取必要的纠正措施。
4、设备使用管理：
4.1 设备操作工应经过培训，熟练掌握设备的使用操作规程，关键工序设备使用前操作工应按操作程序检查其工作状态，只有运行正常的生产设备才能投入生产，设备的操作工应经培训考核合格，并做好《设备保养运行记录》。
4.2 生产设备出现故障对产品质量有影响时，按工艺技术文件作正确处理半成品。
5、设备报废
5.1 已超过使用年限，或者已严重损坏，无法修复的生产设备，由使用部门提供报废申请，经设备管理员审核，报总经理批后执行。
5.2 决定报废的生产设备，设备管理员应及时组织人员将其清理出生产车间，并按规定处理。
8.7 技术工艺控制
8.7.1 技术员负责制订各工序操作规程或作业指导书，并进行有效的监督和控制。
8.7.2 各车间应严格按工序操作规程或作业指导书组织生产，并对各工序执行进行监控和记录。
8.7.3 对重点工序应严格实行全方位控制、跟踪，及时准确地反映生产运行情况。
8.8 检验控制
8.8.1 化验员应严格按质量管理规定对从原料进厂到最终产品出厂进行严格检验把关，检验结果应及时反馈到有关部门。
8.8.2 对使用的检验分析仪器和计量仪器，应按有关规定及时做好周期检验和计量校验，保证检验分析仪器和计量仪器处在“合格”状态。
8.8.3 如对检验结果产生疑问，应及时进行复核，仍不能确定其检验结果，应到有关权威机构进行送检。
8.8.4 无自行检验能力的项目，应委托有关权威检验机构检验。
8.9 其它控制
8.9.1 动力供应部门应严格按照工艺技术指标的要求，确保生产用水、电、气、蒸汽的供应。
8.9.2 在预先获知停水、停电等信息时，厂办应及时调整生产计划，并通知各车间做好停水、停电的应急准备工作。
8.9.3若突发停水、停电时，厂办应及时制定应急措施，确保各工序产品质量不受影响。
8.9.4突发状况处理正常后，应对受影响的生产环境、器具等进行清洁，方可恢复正常生产。
9、检验和试验管理制度
9.1 目的
为验证采购物料、生产过程半成品、成品质量，确保只有合格物料才投入生产，合格半成品者才能流入下一道生产环节，合格的成品才能入库或出厂销售，预防和控制不合格品的出现。
9.2 职责
质管员负责编制并执行《质量检验计划》，对本厂的原材料、半成品、成品进行检验和试验，在厂长的领导下，独立行使质量判定权。
9.3 原辅材料的进厂检验
9.3.1 进厂的原料、辅料、包装物等，由仓管员通知质管员进行检验，并对其数量、规格、品种做好登记。质管员按《质量检验计划》的规定及时抽样检验。
9.3.2 质管员根据检验结果，出具检验报告，明确判定合格与否。在检验报告单上注明等级和合格标志，经厂长审核签字后生效。由质管员通知仓管员办理入库手续。
包装物、个别化工材料、辅料（属本厂目前尚无法自行检验的）主要采取外观检测或验证供方所提供的产品质量证明（产品合格证、检验报告单）等验收办法。质管员应将验收或验证结果及处置方式记录在相应的《进厂物资抽样记录表》上。
9.3.3 因生产急需来不及检验而需紧急放行时，需经质管员签署意见，厂长签字后方可投入使用，并且质管员要做好补检工作，一旦发现不符合要求，应立即对该批货进行追踪并采取纠正措施。
9.3.4 对经检验判定为不合格品的，按《不合格品管理制度》规定进行处置。
9.4 半成品的检验和试验
9.4.1 本厂生产的半成品包括：配制酒、陈酿酒和清酒。
9.4.2 根据工艺流程的安排，过程检验分自检、巡检两种方式进行。
9.4.3 自检：对设置检验点的工序，由操作人员按《质量控制计划》的要求进行检验和处置，并做好原始记录。合格后可转入下一道工序。对不合格品按《不合格品管理制度》执行
9.4.4 巡检：生产过程中，化验员应根据《质量检验计划》的要求进行抽检，并将检验结果及时反馈给工艺员和生产车间。发现不合格品应按《不合格品管理制度》执行。
9.4.5 在所要求的检验尚未完成，生产车间不得将被检验产品流出本工序，特殊情况，需经工艺技术员确认过程控制正常并批准后方可将产品例外处理，但该产品仍要检验，若检验不合格，按《不合格品管理制度》处置。
9.5 成品检验
9.5.1 成品的检查和试验必须在所有规定的进货检验、过程半成品检验均已完成，结果满足规定要求而且酒灌装入库后方能进行，由化验员进行最终产品的检验。
9.5.2 成品检验应分批次进行，同原料、同配方、同工艺生产的酒，经混合过滤成同一罐、同一包装生产的，并具有同一质量检验单的产品为一批。
9.5.3 质管员按《春生堂酒》产品标准的要求对装箱入库酒的装满度、商标、喷码、透明度、数量等外观质量进行抽样检查。
9.5.4 化验员按《质量检验计划》进行成品检验，并填写成品酒质量报告单，检验报告上要有检验人员的签名或盖章。经厂长审核，签发合格后，分送各相关部门，同时做好原始记录。检验记录的内容应包括：被检的产品名称、取样日期、检验日期、检验的项目、检验原始数据、检验人员的签字等
9.5.5 只有检验计划中规定的各项检验都完成，有关检验结果符合要求，数据、文件都得到审批认可后，成品酒方能出库销售。
9.5.6 对需要委托外部检测机构检测的产品，由化验员取样送到有资质的检验机构委托检测。检测完毕由送检人员将相关的检验报告收回，并以复印件的形式传递到相关部门。
9.5.7 成品经检验不合格时，由化验员书面通知成品库不准出厂销售，并由成品库隔离存放，按《不合格品管理制度》处置。
9.6 相关文件
9.6.1 《质量检验计划》见附表2。
9.6.2 原辅料、包装物质量验收标准。
9.6.3 半成品质量标准
9.6.4 成品质量标准
9.7 检验和试验记录
《进厂物资抽样记录表》
《化验报告单》
《不合格品报告》
10、不合格品管理制度
10.1 目的
为确保产品质量 ，防止出不合格品，根据《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》及《食品质量安全市场准入制度》等法律法规结合本厂工作实际，特制订本制度。
10.2 适用范围
不合格品管理制度适用于对不合格原铺材料、半成品、成品的控制。
10.3 管理职责
10.3.1 质管员负责不合格品控制的归口管理，负责不合格品的规定，并组织评审和处置。
10.3.2 不合格品的负责部门负责不合格的记录、标识，隔离和处置的具体实施。
10.3.3 厂长负责对有质量争议的仲裁及对重大质量问题产品的处置的审批，必要时报总经理批准。
10.4 工作程序
10.4.1 不合格品的种类
a) 不合格的原（辅）料、包装物；
b) 不合格半成品；
c) 不合格成品。
10.4.2 不合格品的标识及隔离
各车间或仓管员接到质管员的不合格品报告后，立即对不合格品进行记录，标识、隔离。
10.4.3 不合格品的评审和处置
不合格品评审、处置方法通常为以下几种：
a） 原料：拒收、让步接收（降级或降价、挑选）、报废，。
b） 辅料：拒收、让步接收（降级或降价、挑选）、报废。
c） 半成品：让步、返工、报废。
d） 成品：让步（降级或降价）、返工、报废。
10.4.4 不合格原料辅料、包装品的控制。
10.4.4.1 当质管员根据原辅料、包装品的验收标准判定出不合格原辅材料时，应作好记录，必要时组织生产使用部门、采购员对不合格的原辅材料、包装品进行评审，写出不合格品处置意见，由采购员或生产车间按处置意见进行处理。各种添加剂必须符合GB2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》，不能提供符合要求证明的一律拒收。
10.4.4.2 生产车间或仓库贮存过程中发现的不合格原料辅料、包装品，由各相关部门通知质管员复检，确认为不合格后，作退货或报废处理。
10.4.5 生产过程中半成品不合格的控制。
10.4.5.1 半成品达不到工艺标准，而问题不严重（如色泽、香气、浓度等不符合），由质管员直接通知车间作返工、调整或降级处理。
10.4.5.2 如出现严重不正常（如腐败、有异味、重要理化指标不符合）等 ，由工艺技术员通知车间主任查找原因，做好标记和记录，等待处置。然后组织相关人员对不合格半成品进行评审并提出相应处置意见。
10.4.5.3 生产车间按处置意见的要求对不合格半成品进行处置，并将结果记录在生产过程的记录上。
10.4.6 不合格成品的控制：
10.4.6.1 感官、理化、卫生指标与产品标准不符的不合格品，质管员作好记录，通知成品库隔离、标识。同时组织相关人员进行原因分析、评审，并在 [不合格品报告单] 上填写处置意见，送交厂长审批。
10.4.6.2 经评审，不合格成品经返工后可以合格的，由质管员将[不合格品报告单]交由车间组织返工，返工后的成品应按规定重新检验，返工情况及重新检验符合要求的记录应保留
10.4.6.3 经评审，不合格性质严重，无法返工的成品，予以报废：由质管员填写[不合格品报告单]，经厂长审批后，由车间或仓库组织执行报废并记录。
10.4.6.4 经评审，成品酒中属轻微不符合的（如感官、外包装质量问题），经厂长批准，并征得经销商同意，可让步处理，允许在可以控制的范围内进行销售。
11、检测设备管理制度
11.1 本厂的计量器具（包括检测仪器）必须按“计量法”的规定，送法定计量检定机构或由政府计量行政部门授权的单位检定。
11.2 超期或末检定的计量器具不得使用。计量器具的购置要有计划，购入后需经验收后方可入库，由管理员统一管理分类登记入帐。
11.3 计量器具要在规定的条件下存放，严防玷污损坏、变质。
11.4 各种标准溶液应有专人配制，专人检定，要有明显标志，标准溶液取出后不得再倒回瓶内，超过保存期的溶液不得使用。
11.5 计量器具在使用前必须进行精度检查，操作者要严格遵守操作规程及有关规定，并做好使用及检查记录，不允许精机粗用，严禁超负荷超量程使用。
11.6 在使用过程中，一旦发现计量器具失效，使用者应视情况对以前测量和检验的结果进行复检，如发现产品质量差异，根据计量器具校准周期，点检周期和周期内产品的种类和产量，及时追回产品进行合格与否的评估。
12、计量设备管理制度
12.1 职责：
检验人员负责计量设备的控制。各使用单位和个人负责对计量设备的日常使用和维护，并协助检验人员完成确认计划。
12.2 工作程序
12.2.1 公司制订《计量设备控制程序》以确保计量设备的不确定已知，并与要求的测量能力一致。测量装置和比较标准用于检验手段时，应在使用前进行校验，以后按周期进行复验。当顾客或其代表要求提供计量设备的技术资料时，公司均能满足顾客或其代表要求，并能证实计量设备的功能是适宜的。
12.2.2 计量设备，应根据原辅材料检验标准、产成品检验标准、工艺操作规程的要求进行配备，并对其建立台帐或一览表。
12.2.3 对计量设备按《计量设备控制程序》进行周期校准和管理。编制“计量仪器检定登记表”，对用于校准的量具值均可溯源到国家基准。当不存在上述基准而要进校准的，要编制自校准规程。
12.2.4 计量设备按相应的校准规程进行校准。其内容包括：装置型号、唯一性标识、地点、校验周期、校难方法、验收准则，以及发现问题时所采取的措施。
12.2.5 计量设备的状态标识采用“合格”、“准用”、“停用”等识别标志。
12.2.6 校准记录是用以证实计量设备是否处于完好的依据，为此，公司均必须按规定做好校准记录，校准记录按《质量记录控制程序》的要求进行管理。
12.2.7 当发现计量设备偏离校准状态时，使用者要对已检验的结果的有效性进行评定，并做好记录采取相应的措施。
12.2.8 计量设备设备《计量设备控制程序》进行搬运、防护和安全，以避免不良的环境条件影响计量设备的准确度。
12.2.9 计量设备的使用和校准，均按相应的规程进行操作，防止其操作不当而使其校准失效。
12.2.10 校准人员均满足《人力资源管理程序》的要求，并进行培训，持有技术监督部门颁发的相应资格证书。
13、化验室管理制度
13.1 化验室必须指定专人负责，落实管理责任。
13.2 除本室人员及有关工作人员外，其他人员不得擅自进入化验室，外单位来人参观和学习需经厂领导批准，并由专人陪同，接待完后送出化验室。
13.3 化验室工作必须严肃认真，保持良好的次序。不得在室内喧哗、打闹、聊天、娱乐、用餐、处理个人事务及进行其他与化验室工作无关的活动。
13.4 化验室不准存放与化验工作无关的私人用品，也不准随意将化验室物品带出室外。
13.5 室内要保持整洁卫生，不准在室内吸烟，不准在室内吐痰和乱丢废物，样品进室前应清洗干净，工具物品摆放整齐，正常工作时每天至少清扫整理一次。
13.6 在化验室工作必须严格执行操作规程，按规定穿戴好工作服、鞋等防护用品。
13.7 化验室内不准随便拉线、钉丁子，固定设备不经批准不得随意移位。
13.8 每天下班前或工作结束后，应按规定保养工具、仪器设备，切断电源、水源、关闭门窗。
14、化验员岗位责任制
14.1 在厂长和副厂长领导下开展工作，服从分配，坚守岗位，遵守制度，按时完成化验任务，严格执行《工作人员守则》。
14.2 努力学习专业技术知识，严格执行产品技术标准和化验方法标准，刻苦钻研技术，不断提高化验工作水平。
14.3 以科学态度，认真进行化验工作，及时准确地出据化验报告。
14.4 严格操作规程，爱护仪器设备。对个人分管的仪器、设备按时进行保养，出现故障及时维修，保证仪器设备处理正常的工作状态。
14.5 完成领导交办的其他工作。
15、质量奖惩措施
15.1 生产车间（部位），应坚持“质量第一”的原则，按标准要求组织生产。厂质检员每次在成品库罐中抽样，检验合格者，给予通报表扬，发给相应的管理工资；抽检产品质量不合格者，不准出库，退回车间，责令其配制合格。赔偿经济损失，通报批评。同时每次给予经济罚款200元，其中车间主任100元，并扣发相应的管理工资。上级监督抽检，不符合标准的扣罚车间主任100元，质检负责人100元。产品销售后在保质期内因质量原因发生退货，除扣除车间该产品计件工资外，按退货价值的30－100％罚款，其中车间员工负提20－75％，车间主任承担10－25％）
15.2 工序半成品不合格，车间（部位）应查明原因，积极整改，如因人为因素造成工序半成品不合格或造成质量事故而影响产品质量的，除查明原因外，应追究当事人的责任，根据损失大小给予当事人经济罚款。
15.3 包装产品不合格，每瓶罚款2－5元。不能再用予生产的按其价值赔偿。如发现包装产品内有异物造成人体伤害的，每瓶处罚车间主任100元，车间职工100元。造成损失的由车间承担全部损失。
16、食品添加剂使用控制程序
16.1 品管部(化验员)对食品添加剂按照物资检验规程进行验收；生产部按实际生产用量向品管部领取食品添加剂。
16.2 生产部车间每日按实际生产记录添加剂使用。
16.3 品管部(化验员)对食品添加剂的使用量进行监督相关记录。
16.4 食品添加剂定点存放,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
16.5 要求食品添加剂生产厂家提供产品检验合格证明和卫生许可证。
16.6 食品添加剂标识内容包括:品名、产地、厂名、合格证、主要成分、生产日期、批号或者代号。
17、员工培训、健康检查及健康档案管理 制度
17.1 办公室负责制定有关质量、卫生培训和生产人员健康检查计划，明确学习培训内容、时间安排、授课教师和健康检查的计划，报请厂长批准后认真组织实施。
17.2 培训的师资主要由本公司的业务技术骨干担任，必要时聘请有关部门或单位的专家莅临现场进行培训指导。
17.3 工作人员上岗前，要先经过质量、卫生培训教育，并经必要的考核合格后方可上岗。
17.4 培训的内容主要包括：
17.4.1《食品安全法》、《产品质量法》等视频质量安全相关法律法规、产品标准、企业管理知识等；
17.4.2《食品企业通用卫生要求》（GB14881）；
17.4.3 食品企业员工个人卫生要求和操作规范；
17.4.4 本公司产品生产工艺技术要求和操作规范；
17.4.5 各生产工艺过程的卫生要求及操作要求。
17.5 本公司内部的熟练员工应不断接受教育，结合企业发展的步伐，学习企业新法律法规和经营管理和生产技术的新知识、新技能。
17.6 办公室负责组织对每次的培训活动进行效果评价，可采用文字考试、面试和现场操作考试等方式进行考核评价。对不能满足培训效果要求的应重新组织培训，直到满足要求并达到预期目的。
17.7 办公室负责组织生产员工每年至少一次的健康检查，指定部门内部人员建立公司员工的健康档案，详细记录员工健康检查时间、检查部分及检查结果。
17.8 办公室负责做好员工培训、健康检查等相关资料和记录的归档保管工作。
18、仓库贮存和运输管理制度
18.1 原辅材料、半成品和成品入库前必须经过质检部检验或验证合格后方可入库。
18.2 仓库保管员对入库原辅材料、半成品和成品都要进行登帐记录，分别填写《进货台帐》、《成品台帐》，并做好相应的产品标识。每月按要求盘存登帐，做到帐、卡、物一致。
18.3 原辅材料、半成品和成品的贮存环境应干燥、整洁卫生、通风良好、地面平整，避开太阳照射。
18.4 仓库区域应配备足够的、适宜的防火、防盗、防潮、防尘以及防止鼠虫和其它动物进入的设施，并维护良好。
18.5 库房内存放的物品应保持良好，原辅材料、半成品、成品和包装材料分别专库存放，按不同品名、规格、生产批次分别堆放，标识清楚，防止包装损坏或不同批次的产品混杂，并按规定离墙离地存放。
18.6 有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀等物品和食品添加剂必须另行分别单独存放并明确标识。
18.7 仓库保管员对日常发放库存物品工作应坚持先进先发、后进后发的原则，并做好发放记录。
18.8 质检员和仓管员应定期检查原料或成品的库存状况，对检查中发现的问题应及时反应给质量负责人，及时组织采取处置措施。
18.9 对库存时间长、已变质的原辅材料、半成品或成品，仓管员应及时申请处理，不得随意发放或出库。
18.10 用于食品运输的车辆和工具，应是同类食品的专用运输车辆和工具，车辆和工具清洁卫生，没有异味和存在其他污染物，运输产品时应避免日晒、雨淋，并不得与有毒、有害、有异味或其它可能影响食品安全的其他物品同车混装运输。运输有冷冻等特殊要求的，还须在运输车辆上配置冷冻设施或其它特殊设置。
19、食品安全事故处置方案
19.1 目的
确保本公司产品出现质量安全事故时能够及时有效处理，使危害程度和损失程度降到最低。
19.2 范围
适用于公司所有食品安全事故的控制活动。
19.3 职责
19.3.1 公司质量负责人负责组织制定处置方案。
19.3.2 办公室为质量安全事故处置的具体控制部门。
19.4 食品安全事故处置方案
19.4.1 成立食品安全事故处置领导小组
组长：总经理 副组长：质量负责人 成员：公司各部门主管
19.4.2 明确食品安全事故处置领导小组各成员的职责和权限，与外部质监等相关部门的联系方式、沟通渠道，公司内部的指挥、请示方式和渠道。
19.4.3 一旦发生食品安全事故，公司应在第一时间内向总经理报告，总经理及时做出决策，确定处置措施，处置领导小组成员应根据各自职责，及时响应并采取有效方法，立即遏制事故势头的不利发展。
19.4.4 及时向质监部门和相关政府部门报告事故的状况和进展情况，请示进一步采取措施的方法，并按要求组织实施。
19.4.5 认真做好事故发生和事故处置的相关记录，并妥善保存。
19.5 处置方案的评审
食品安全事故处置后，质量负责人应组织小组成员对处置工作进行总结，同事对处置方案进行评审，寻找方案中不妥和薄弱环节，并加以修订。
20、食品召回管理制度
为了确保公司出口消费者的身体健康，公司特制定如下产品召回计划，以便公司产品一旦出现卫生安全或质量问题时，立即从市场上收回产品。
20.1 食品的分类
一旦公司的产品进入进口国后或在进口市场发现存在或质量问题时，公司应立即按反馈的信息会同公司检验员和质量管理部门确定该产品的使用或消费可能导致的后果，按规定将这种产品分为三类：
第一类：将严重损害消费者的健康或导致死亡。
第二类：有可能导致一般的健康损害。
第三类：不会对健康导致损害。
20.2 食品的召回和方法
（1）一旦确定产品必须收回，公司应立即通过传真或其他手段迅速通知进口商和其他机构。
（2）在向进口商和相涉其他机构发出的通告和声明中应详细列明产品的批次号码。
（3）公司将100%地负责通过电话、传真通知到所有的人，并随后寄发书面召回函件以获得法律上的保证。
（4）根据上述召回分类，通过通讯媒体公开发布警告或通告实施召回，大力减少召回产品被使用而造成的危害。
（5）公司应当及时将产品召回的进度向进口商及其他相涉机构报告。召回过程需要进口商的参与才能尽快从各收货人或分销商手中召回产品。
20.3 召回信息的提供
召回产品时应该准确的向进口商和收货人提供下列完整的信息：产品名称、批号、代码；召回的原因及其相涉危害，通知收货人对产品的处理方法。
20.4 产品召回时由办公室、业务部负责将情况记录在附表中。
2. 肉丸的“十八般”工艺 如何影响其品质?
肉丸子的品质主要包括感官品质、出品率和营养价值等。
其中，感官品质包括了肉丸的风味、色泽、质构等;
而出品率主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标，根据测定结果来进行综合评价;
营养价值则主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例。
那么以下的这些工序对肉丸的品质会有那些影响呢？
原料预处理
原料预处理主要包括原料的分割和漂洗。
分割的目的是便于下一步原料破碎处理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸成品的总体感官品质。
漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素。
漂冼温度过高会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性，导致后续加工过程中蛋白质凝胶性能下降，蛋白质网状结构不能很好地形成，从而导致成品弹性下降，口感较差，感官品质总体下降。漂洗用水量大虽然会导致成品原有风味变淡，但会使总体感官品质有所上升。研究发现，漂洗水温在10℃以下，用水量为原料肉质量的4倍时，是预处理的最佳工艺。
在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长，温度过高而影响制品的品质。
破碎处理工艺的关键在于温度的控制、破碎粒度的选择。
温度过高导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺。破碎粒度太大，则导致斩拌工艺所需时间延长，同时容易导致混料不均匀;破碎粒度太小又会使肉粒之间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。因此，温度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般选择在4~5mm为宜。
肉丸生产工艺中，斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。
随着斩拌作业时间的延长，高速旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大，原料温度升高，蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，把水分子及其他成分包裹在其中，最终成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体。
斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够，不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。斩拌时间过长又会使原料温度升高，一方面导致盐溶蛋白变性，使肌球蛋白改变空间构象，暴露出分子内的非极性基团，降低了蛋白质的溶解度，影响肉糜凝胶结构的形成;另一方面，原料温度升高易引起微生物污染，导致原料肉变质，影响制品的品质。
因此斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水，以控制原料温度不超过15℃，也有文献资料显示斩拌温度应控制在8~10℃。
肉丸子加工工艺中煮制的目的是使原料中蛋白质变性，从而形成稳定的形态结构。
煮制过程中不同的时间和温度条件，会导致制品物理性质、蛋白质、脂肪和风味等发生不同程度的变化，如水分和汁液的流失，肉质软硬和颜色的变化，脂肪溶出，挥发性物质逸散等。
其中，蛋白质变性随温度变化而变化的程度，对肉丸品质的影响最为明显。肌球蛋白的变性温度在45~50℃，有盐类存在的情况下，30℃即开始变性，煮制升温从60℃到75℃的过程中，肌溶蛋白和肌球蛋白先后发生变性。
肌肉收缩导致大量汁液和水分流失，这一阶段肉丸品质中，色泽由鲜红色变为粉红色，硬度增加，肉丸的热变性基本结束。当肉丸中心温度达80℃以上时开始生成硫化氢，如果长时间煮制，硫化氢的大量积累会影响肉丸的风味。
因此，为避免制品的汁液流失带来的品质和出品率下降，煮制温度和时间的控制通常采用二次煮制法，即：60~70℃预煮3~10min，之后迅速升温至80~90℃煮制5~15min。一次煮制则是85~90℃煮制15~20min。研究发现，文火慢煮(98℃，15min)可以促进低脂肉丸的感官品质。
尽管油炸工艺会对肉丸的感官品质、营养价值和安全性造成一定的潜在影响，但控制适当的油温和炸制时间，不仅能提高制品的色泽和风味等感官品质，在煮制前采用适当的高温炸制，使肉丸表面形成一层硬质的外壳，还可减少在煮制工艺中造成的有效成分的流失。油温的选择根据肉丸原料和配方的不同而有所不同，通常采用160~180℃，炸制3~5min;或 180~200℃，炸制2~3min。
速冻的目的，主要是避免肉丸制品在贮藏、运输和销售过程中受到微生物的污染。
肉丸本身富含多种营养成分，常温下易受微生物侵染，导致制品的感官品质和货架期严重下降。因此在肉丸加工成型后，包装之前，要先进行冷却和冻结。
冷却、冻结的温度和时间直接影响到制品的感官品质和货架期，冻结温度过低、时间过长，会导致体积较大的冰晶生成，且分布不均匀，破坏了制品的组织状态;冻结温度不够低，则导致不能有效控制微生物的生长繁殖。
因此，肉丸加工中通常采用的速冻方法是先进行预冷，将制品温度降至0~4℃，然后迅速在-25℃以下的环境中，将制品的中心温度降至-18℃。
3. 驴肉食品加工技术
一、五香驴肉
1、设备：注射机、滚揉机、夹层锅，杀菌锅等。
2、工艺流程
原料肉一预处理一修整、切块一盐水配制一注射一滚揉一腌制一煮制一称量、真空包装一杀菌一成品。
3、操作要点
(1)原料肉预处理
采用健康的驴肉，剔除筋腱、淋巴等结缔组织，切块为250克，尽量均匀一致。
(2)盐水制备(按100千克原料肉计)
淀粉5千克，大豆分离蛋白2.5千克，混合粉3千克，食盐3千克，白糖2.5千克，卡拉胶1千克，亚硝酸盐15克，D一异抗坏血酸钠50克，白胡椒500克，冰水适量。
(3)注射
采用多针头注射机对肉块反复注射，注入肉块的不同部位，注射率为20％ -30％。
(4)滚揉、腌制
将肉块放入真空滚揉机内，滚揉10分钟，停机20分钟。滚揉总时间为1～3小时，要求达到肉块间互相粘连在一起，手感松弛而滑润，即可出机煮制。
(5)煮制
在夹层锅内采用老汤，并放入辅料袋加热。待水温至小沸，持续30分钟，将腌制好的驴肉加入锅内，快速升温至沸腾后小火煮制，持续时间为25～40分钟。加热时不断翻锅，撇去油沫，直至肉块不夹生才能出锅。
(6)称重、包装
采用天平准确称重，装袋进行抽真空包装。
(7)杀菌
真空包装后的产品采用121℃杀菌20-30分钟。
二、驴肉干
1、工艺流程
原料一验收一清洗一切割一预煮一切块一配料一复煮一烘烤一检验一成品。
2、技术要点
(1)原料验收
采用新鲜健康的驴肉，色泽呈暗红色，气味正常。
(2)原料整理
将驴肉上的多余脂肪、淤血、淋巴、血管、毛以及其他异物清除干净，将整理好的驴肉切成每块约300克，切块要整齐。
(3)预煮
把肉块放入沸水，用旺火煮30分钟，待用刀切后肉块中无血色即可，将肉块切成约80克的小块。
(4)复煮
将称量好的各种香辛料用纱布包好入锅，加清水、白酒、糖、酱油在旺火上煮成卤水。将切好的驴肉放入锅内以旺火煮约3小时，待煮烂捞出。
(5)烘烤
将捞出的肉块放在不锈钢盘中，入烘箱烘烤(温度50～55℃，适度脱水即可)。
(6}检验
烘烤完毕经检验合格即为成品。
三、驴肉火腿
1、设备
绞肉机、斩拌机、滚揉机、灌肠机、打卡机、烟熏炉等。
2、工艺流程
原料肉一腌制一滚揉一绞肉一灌肠一装模成型一加热、烟熏一成品。
3、驴肉火腿色泽改变的方法
称取一定量的驴肉和猪脂肪(驴肉：猪脂肪为3.5：1)混合腌制(淀粉、亚硝酸钠、食盐、香辛料配成腌制液，腌制48小时)并滚揉12小时，绞肉时驴肉50％绞成肉馅，50％通过孔径为1厘米的筛板，猪脂肪绞成8厘米的方块。
4、驴肉火腿腥味的去除方法
腌制前加入肉量20％的β-环糊精，浸渍2小时，加入其它腌制剂。
四、传统广饶肴驴肉
1、设备
切块机、蒸汽锅、输送车、真空包装机、高温灭菌罐。
2、工艺流程
驴肉预处理一切块一煮制一计量包装一真空一高温灭菌一外包装。
(1)预处理
毛驴屠宰后，清洗，整理，割成4厘米见方的肉块。
(2)煮制
把切好的驴肉及香辛料包和辅料放入存有老汤的夹层锅内煮沸30分钟后,按30毫克/千克驴肉的比例加入亚硝酸盐。以小火煮2小时即可起锅。煮制过程中不断将浮在汤面上的膜液撇去,以保证老汤及驴肉洁净、鲜亮。
(3)称量包装
待熟肉块冷却后,计量装袋。根据需要使用3层透明蒸煮袋和4层铝箔袋。
(3)真空热封
真空度为0.1兆帕，热封温度(200℃，时间4秒)抽真空后封合面应平整。
(5)灭菌
加反压0.2兆帕，恒温121℃，灭菌30分钟。
4. 五花肉做法大全
一提起五花肉，吃货们就会情不自禁的想到肥而不腻的红烧肉，口水都能流成河！
1. 五花肉烧板栗
原料：猪五花肉一斤、板栗适量、葱少许、老抽少许、生抽少许、冰糖适量、料酒少许、八角少许、姜少许
做法：1、五花肉洗净切小块，焯一下，捞起沥干水，姜切片。
2、板栗划上十字后，连壳用清水大火煮10分钟，过凉水，剥壳取肉待用。
3、锅中放少许油，放适量冰糖，用小火慢慢熬，不停搅拌，颜色一变深，就将五花肉放入，拌炒均匀上色。
4、等到开始大量冒泡了，放酱油，按照差不多老抽生抽1：1.5，略加拌炒，放姜片，八角，加没过肉量的水，再放少许料酒。
5、煮至水水耗去1/3，这个时候加入板栗，大火煮开之后，转小火炖，开始收汁的时候，转大火，拌炒收汁即可。出锅前撒上葱花
小贴士
红烧的菜，关键就是上色，炒冰糖是关键，不能炒过了，会苦，我觉得只要糖色一变深就可以放肉了，继续小火拌炒至开始大量冒泡即可，不然要拔丝嘀~肉的水要沥干，不然会溅的很厉害。
2.芽菜煎五花肉
原料：五花肉300g、芽菜100g、葱姜、料酒1大勺、生抽1小勺。
做法：1、五花肉，葱姜，料酒放冷水锅内大火烧开，小火慢慢煮熟；
2、煮好的五花肉晾凉，切薄片；
3、锅烧热下五花肉片小火慢慢煎至出油并表面泛黄；
4、下芽菜翻炒1分半钟，加生抽炒匀即可！
3.家常红烧五花肉
原料：带皮五花肉500克,酱油,花生油,料酒,白糖,葱段,姜片,八角,桂皮各适量。
做法：1、将五花肉洗净，切成3厘米 见方的块，用开水汆一下备用。
2、炒锅注油烧热，倒入肉块翻炒，呈白色时加入酱油、料酒、白糖、葱段、姜片、八角、桂皮、稍加翻炒，再加入适量鲜汤，用旺火煮沸，打去浮沫，改用小火烧至熟烂，出锅即可4家椒干煸五花肉
原料：带皮五花肉、青椒、姜、大蒜、老抽、料酒，白糖适量。
做法：1、带皮五花肉洗净切片备用。
2、青椒洗净斜切成段，锅中放油，大火，待油7成热时，放入姜蒜片爆香。
3、放入切好的五花肉片煸炒至肉片微卷。
4、调入老抽、料酒翻炒均匀后倒入青椒，盖上盖焗焖一会，直到青椒熟透再揭盖放盐、糖炒匀出锅。
5.豆筋烧五花肉
原料：五花肉1000克 豆筋4根 香葱一小把 姜1块 桂皮1小根 干辣5根 香叶3片 八角2个 料酒15ml 生抽30ml 老抽15ml 白糖30克 盐3克 (另外,偶喜欢吃辣所以加了点青椒)
做法：1、将五花肉洗净，放入锅中，倒入清水，大火加热后，转成中小火煮约20分钟，筷子能将肉戳穿即可（偶有点急性子，还没煮透就捞出来了）。捞出后，改刀切成2cm大小的块。
2、豆筋用温水浸泡15分钟左右，待其变软即可，沥干备用。
3、锅中倒入油，大火加热至油7成热时，放入肉块煸炒2分钟，再放入姜，八角，桂皮,香叶,干辣椒炒出香味，倒入生抽，老抽炒制肉上色后，烹入料酒。
4、倒入开水没过肉的表面，放入葱结，大火烧开后盖上盖子，改成小火焖30分钟。放入白糖，盐、豆筋和青椒，改成大火，待汤汁变浓稠即可。
6.菌菇五花肉
原料：五花肉、茶树菇、香菇、青笋、啤酒、老抽、冰糖、盐、葱姜、干辣椒、大料、桂皮、丁香。
做法：1、五花肉切成方丁放入冷水中加入料酒飞水备用。
2、茶树菇、香菇泡发洗净备用。
3、准备配料：大葱切片，姜切片，大料2粒，丁香2粒，桂皮一片，冰糖60克。
4、冷锅倒入3瓷勺老抽。
5、放入冰糖，开火小火融化冰糖。
6、放入飞过水的五花肉，加入葱姜片和大料，丁香，桂皮，干辣椒。
7、放入茶树菇和香菇，加入150ml的啤酒，搅拌均匀。
8、加入青笋，放入盐调味后炖煮1小时，不用额外加水。
7.土豆烧五花肉
原料：带皮五花肉500克、土豆250克、大蒜3粒、姜1小块、八角3粒、桂皮1根、草果1粒、生抽1汤匙、老抽2汤匙、盐6克、冰糖20克、料酒1汤匙
做法：1、五花肉洗净，切成方块，锅里放入冷水盖过猪肉面﹐大火滚15分钟后，用冷水将肉冲洗除去生肉味﹐抹干；
2、姜切片，大蒜去皮，拍扁；香料洗净；
3、土豆去皮，切块，备用；
4、锅中放油，趁油凉时放入大蒜，葱，八角，桂皮和草果，炒出香味后，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油，放入生抽，老抽，盐，冰糖和料酒，不断翻炒5分钟左右，使其上色；
5、再加入清水（水量要没过肉面），用大火烧开后，改用小火炖45分钟，放入土豆块，再煮15分钟，待土豆入味后，调成大火待汤汁浓稠，上碟即可。
5. 冷冻鸡肉串细菌超标案例分析
产品
20g冷冻沾酱炭烤鸡肉串
背景
冷冻熟肉制品是经过烹调（蒸、烤、炸等）的肉制品经冷冻后保存，消费者只需简单的烹调（微波加热、油炸）即可食用的肉制品。
出口日本的熟制禽肉产品，冷冻肉串是占比例较大的一类。这类产品有很多规格和品种，根据穿串用的原料分，有腿肉串、鸡皮串、腿肉蔬菜串、鸡肝串、鸡胗串、胸肉软骨串、胸肉皮串、膝软骨串等；根据工艺分，有素烧、沾酱、蒸煮三大类；根据肉串的重量、竹签的式样、竹签印字、包装方式和口味的不同，又分不同的品种。
该类产品出口到日本后，沾酱肉串一般微波炉加热后直接食用，素烧肉串微波炉加热后沾调味料食用，纯蒸煮的产品一般要重新调味加工后食用，所以对细菌指标的要求比较严格，公司制定的内控标准为：细菌总数≤1000个/g，大肠菌群<3个/g，致病菌不得检出。
本案例涉及的产品为冷冻沾酱炭烤鸡肉串，其工艺流程为：
原料肉（菜）验收→切分→称量→穿串→浸味→蒸煮→炭烤→沾调味料→速冻→包装
质量事件
化验室检测结果显示，连续几天生产的部分20g沾酱腿肉串、皮串、腿肉胡萝卜串等出现细菌总数超标、检出大肠菌群现象。
调查分析
1.由于出口日本的熟肉产品对加热工序要求比较严格，公司一直使用产品中心温度75℃以上，至少保持2分钟的加热时间，细菌指标控制的较好。
2.安排化验室对生产过程的半成品和辅料取样检测，蒸煮后肉串、炭烤后肉串、开桶后未使用的调味料、内包装袋表面涂抹均合格；沾调味料后肉串、冷冻后肉串、使用中调味料部分超标，但也有合格的样品。
3.安排化验室进行取样检测的同时，品管人员全程跟踪车间生产进行了观察，发现以下问题：
（1）压货现象：工序之间不协调，蒸煮后等待炭烤的半成品、沾调味料后等待冷冻的产品长时间积压的现象时有发生，而且是放置在车间等待，未采取任何降温措施；即使在没有大批量压货的情况下，半成品在工序之间周转时，由于未遵循先出先加工的原则，存在少量产品在工序间放置时间过长的现象。
（2）温度控制：炭烤间温度为33-42℃；沾调味料间（冷冻入口间）为15- 20℃，包装间10℃以下。各工序半成品中心温度不均衡，蒸煮后炭烤前、炭烤时一般是60-70℃，如果放置时间过长，有降到40℃以下的情况，炭烤后沾调味料前的一般是50-60℃,沾调味料后的温度根据放置时间的长短，一般在25-45℃之间。
（3）卫生控制：由于日本客户比较重视卫生控制，经常来厂检查，卫生消毒工作相对比较规范，尤其是熟区（炭烤、沾调味料、冷冻、包装等），在工器具消毒、洗手消毒方面基本按照规定的程序进行；观察中主要发现以下问题：
由于炭烤车间温度高，炭烤员工在炉子附近，脸上汗水较多，有时汗水会滴落到肉串上，有的员工不注意，用手擦汗后继续操作，汗水会通过把柄和产品接触而污染产品。
由于车间为旧车间改造而成，布局不很合理，车间门较多，虽然产品从窗口传递，但人员通过门走动较多，这样门把手成为一个交叉污染的传递工具，而车间没有任何对门把手的消毒措施。
（4）调味料管理：虽然调味料在温度控制在-2-2℃的冷藏库冷却到5℃以下再使用，但通过在生产现场观察，由于烤后的肉串在50-60℃左右，调味料在使用5分钟后温度就上升到15℃以上，使用10分钟就上升到20℃以上，这种温度下调味料中的细菌会慢慢繁殖；而盛调味料的盘子一般吃饭时才更换，工作中均是接力式在旧调味料中倒入新调味料，这样就调味料中繁殖起来的细菌会污染新倒入的调味料，依次循环传递，交叉污染。
4.通过化验室检测和对现场的观察分析，确定细菌超标的原因可能有以下几点：
——包装工序的温度、清洗消毒等工作、包装物料的供方及卫生情况正常，可以排除包装过程污染的可能；
——炭烤过程汗水污染产品，可能带来细菌的污染；
——门把手作为交叉污染的传递者，没有任何消毒措施，可能通过工作人员和管理人员的手污染产品；
——调味料的循环使用加上温度适宜，可能是细菌传播的途径，且化验室检测结果显示，使用中的调味料有样品检出细菌总数超过1000个/g，也有检出大肠菌群的现象。
——压货的半成品放置在车间，尤其是等待速冻的半成品，产品温度是细菌生长繁殖的最佳温度，是细菌超标的重要原因。
整改措施
1.要求并培训车间现场管理人员，提高协调和指挥能力，及时协调各工序的进度，并做到先出的半成品先加工，杜绝工序之间半成品积压现象；如因设备等原因造成半成品积压，要将积压的半成品放置到-2-2℃的冷藏库，将半成品中心温度迅速降到10℃以下。
2.安排消毒班设一专人给炭烤班人员巡回擦脸上的汗水，防止炭烤员工用手擦汗，或让汗水滴落到半成品上；消毒班每隔半小时将车间各区域的门把手，用浓度为75%酒精喷洒消毒一遍，并记录。
3.规范沾调味料工序的管理，盛放调味料的盘子，每半小时更换一次，更换前尽量将盘子中的调味料用完，剩余的少量调味料倒掉，不允许倒进新盘子中继续和新调味料混合使用。
效果验证：通过给车间开会落实以上措施后，产品的微生物指标控制良好，未再出现反复。
工作体会
熟制产品，尤其是解冻后直接食用的产品，因为产品在彻底熟制过程，基本能将普通的微生物杀灭，如果抓住重点，控制微生物指标，不是一项很难的工作。
1.控制车间温度、产品（半成品）温度和产品（半成品）在车间的停留时间。一般细菌的适宜温度一般在25-40℃，所以无论产品还是车间，都要尽量避开这个温度，要么在50℃以上即进行加工，要么将其降温到10℃以下，除此之外的温度，都要尽量减少产品的停留时间，使细菌来不及繁殖。
2.细菌的生长繁殖需要一定的时间，加强各环节的卫生管理，斩断其传播途径。在熟区使用的工器具，都要定时换新，更换工器具过程，新旧原料、半成品尽量不要混在一起放在新的工器具中，防止细菌传递。
3.做好工器具、工作场所、工作台面、工人手、手套、内包装物料以及一切可能造成交叉污染的食品直接和间接的接触面的清洗消毒工作，减少工序之间的人员交叉，这一项工作一定要做精做细，一个疏忽就可能造成交叉污染的发生。
4.在要求员工养成良好卫生习惯的同时，要考虑在特殊环境工作的员工因环境造成的对产品的潜在污染，并采取措施杜绝这种污染，如高温作业区员工的汗水处理，低温作业区员工的棉衣和工作服的卫生等。
总之，细菌指标的控制是一项细致的工作，必须理论结合生产实际，在现场仔细观察，从源头控制、防止污染、防止生长繁殖等几个方面下手，把工作做细，才能收到良好效果。
6. 火锅料配方工艺概述 附调制火锅常见问题及解决方法
火锅底料的配方到底是怎么样的，火锅怎么做，做法有什么讲究呢，这里，将为你一一揭开其火锅底料的配方和做法的神秘面纱。
一、底料配方：
牛油20斤，菜子油50斤，鸡油10斤，豆瓣酱10斤，郫县豆瓣10斤，豆豉2.5斤、冰糖2.5斤，姜拍碎15斤、高度白酒3斤，醪糟1斤 滋粑海椒1.5斤，姜拍碎15斤， 葱切段10斤 ，泡椒10斤（用水煮好，剁碎），大料1斤，花椒1斤（用水泡好），豆豉1斤，宜宾碎米牙菜1斤，上等辣椒面2斤，大葱3寸段
二、香料配方:
白豆蔻5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 栀子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 麻辣精油20克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克 肉味精油5克 小茴香8克 香草5克
三、制作方法：
1.炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨。
2.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。
3.另一口锅内加入20斤牛油熬化,然后加入菜子油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。
4.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制。
5.15分钟后加入白酒3斤左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
四、火锅调味的要求：
1.麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可。
2.麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。
3.辣味不够：加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。（注意滋粑辣椒炒制：菜子油50斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量，炒制到半干时加白酒炒干即可）
4.辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5.咸味不够：将盐溶于清汤适量加入底锅即可。
6.咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)
7.为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满。
五、火锅的禁忌：
1.忌用腐败变质的原料 。
2.忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。
3.忌用发制时用碱量过重的原料。
4.忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。
5.忌再汤卤中加酱油。
6.忌汤汁变混变酽。
7.忌火力调节无度。
8.忌汤锅中一次投入原料过多。
附一 调制火锅常见问题及解决方法
很多火锅师傅在调制重庆火锅时，或多或少都会出现一些问题，如汤料泡沫多，汤汁发黑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不纯正等。下面就这些问题予以分析及解决
问题一：火锅汤料泡沫多
火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净。这是一种正常现象，主要有以下几个原因：
1. 火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。
2. 烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
3. 烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。
4. 在调制锅底时，掺入的是冷水。
解决方法：
凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味。采用清泡法一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾：二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂)，使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。
问题二：汤料发黑
质量优良的火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，其原因可能有以下几个因素：
1.炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多。
2.炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底煳锅现象。
3.熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
解决方法：
1.因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。火锅中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制，所以郫县豆瓣的用量以不超过糍粑辣椒用量的20％为宜。现在有些火锅师傅在炒制底料时根本就不用郫县豆瓣，直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色更加红亮，但炒制时一定不能过火，听到油跳动的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。从下糍粑辣椒到入油炒制成功大约需要一个小时(以液化气炒制为标准)，但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制时油要稍宽，糍粑辣椒水分稍干，炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
2.炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底煳锅，从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法一般不会煳锅。
3.虽然人们忌讳说火锅中加了老油，但实际上，重庆火锅都要加老油，这样才能使味道更加醇厚，出味快，真味香，所以老油的炼制十分重要。其方法是：将火锅表面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火，待老油杂质沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火沉淀杂质后，再舀出表面油脂，依法炼制3至4遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油。在调制火锅汤料时，老油也不能加得太多，一般以汤料的1/10为宜。但总体上火锅汤料中油的比例不能过少，一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料(即油与汤的混合物)的比例为6：10沸腾，即油应超过汤，这样才能使重庆火锅达到应有的效果。
另外值得注意的是，不管是加郫县豆瓣炒制的底料，还是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，应将油与渣分开，这样在调制火锅底料时，才能掌握好油与汤的比例。
4.去掉老油杂质更为简单的方法是：将火锅表层的油舀入净锅后，加少许白矾，再端到小火上烧干水分后即端离火口，待油冷却后即得到干净、红亮的老油。其间要注意的是：加少许白矾即可；一定要用小火烧干老油中的水分。
问题三：汤料变浑
汤料变浑后，火锅的风味便差了许多。造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。
解决方法：
1.在烫食过程中，要适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。
2.在配制烫食原料时，一定要将其洗干净，漂尽所有的碱。
3.老油一定要除尽杂质。
4.鸡精一定要选用优质鸡精，这是最为关键的一点，如选用劣质鸡精非浑汤不可。
5.花椒应在调制锅底时加入，而且应用料酒洗净。
问题四：火锅越吃越淡
顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，其香味、麻辣味、咸味、鲜味逐渐减少、变淡，这时许多火锅店向料中添加的是无味的高汤，火锅的味道则会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。
解决方法：
在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红油，其熬制方法是将火锅底料和高汤按4：6的比例上小火熬出味即成。用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗的油脂、调味料和水分，又会使火锅风味保持一致。
问题五：香料味过浓
一些红汤火锅在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味，有的在香料里边甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够而加入了过量的香料。其实，炒制重庆火锅底料时加入的香料不宜过多，一般5000克底料中所用的香料不应超过100克，所用香料的种类也不宜过多。香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆草果、香果、丁香等8种为宜。因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而会因为消杀作用，产生中药味。
问题六：牛油味不纯正
重庆火锅中或多或少都要加入牛油。牛油会使火锅增加香味，但有的火锅加入牛油后，要么没有牛油味，要么牛油味不纯正。其原因是牛油没有炼制好，或没保管好所致。炼制牛油的正确方法选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得牛油。若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是．不管炼制哪种牛油，一定要掌握好火候，炼老了，没有牛油味；炼嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。
附二 吃货版火锅秘籍
一、火锅烫菜时间表
二、吃火锅口诀
小葱先下汤味鲜 海鲜蔬菜在前边 带血粉类易浑汤
只好放在最后边 不宜一次多投放 食物生熟难分辩
保持中火小开状 随烫随食味更鲜 水发薄片夹着涮
大约十秒脆又鲜 倘若久煮体缩小 嚼不烂且味道棉
熟食烫透即可食 厚大生块煮松软 脑花盛在漏勺煮
以免搅得满锅翻 白汤不辣味鲜美 宜烫海鲜与蔬菜
红汤麻辣味鲜浓 刺激过瘾汗涟涟 周边提取味道重
开处起锅味稍淡 祛风除湿防感冒 亲朋团聚合家欢
三、吃火锅三忌
忌吃火锅的时间太长。
忌不掌握好火候。
忌吃得太辣。
四、吃火锅五少
少吃烫食；
少喝老汤；
少吃半熟食；
病人要少吃；
少吃高嘌呤食品；
7. 猪血豆腐加工工艺概述
猪血豆腐大部分为手工作坊式加工，传统加工配方不统一，原料质量不统一，工艺品不规范，加工方法各异，致使产品味道差异大，易于腐败，卫生不合格，保质期短。针对以上情况，通过新鲜猪血抗凝、凝固、灭菌等多道工序，使猪血豆腐加工工业化，并提高猪血豆腐的口感、外观及保质期。
一、原辅料
新鲜猪血；食盐，柠檬酸纳，氯化钙，卡拉胶等
二、相关设备
电子秤，水桶，罐装机，封口机，灭菌框，热水池，温度计
三、工艺流程
采血→抗凝固→过滤→配料→混合灌凝、固装→封口→灭菌→冷却→检验→成品入库
四、技术要点
1、采血、抗凝
由于新鲜猪血含有凝血酶，新鲜血液被采集后在3-5min内分层和自然凝结，不利于猪豆腐的加工和质量统一，因此，在生产中向新鲜血液中加入一定量的柠檬酸钠溶液，制成抗凝血来避免这一问题。根据公司现有生产设备及屠宰工艺，按以下方法进行血液的采集和抗凝。
①生产前事先配好柠檬酸钠：水=1.5：100的柠檬酸钠溶液备用。
②用定量的接血盘接新鲜猪血，倒入集血容器中，同时向容器中加入柠檬酸钠溶液，并搅拌。（抗凝溶液与猪血重量比为1：10，可用定量瓢量取）
2、过滤
用80目筛网进行粗滤，除去凝块和可能的猪毛等杂物，再用20目筛网进行细滤，除去少量凝块。
3、配料及凝血因子活化剂
以50kg猪血原料为投料标准，猪血50kg，盐0.8kg,,卡拉胶0.4kg（因卡拉胶水溶性不及CMC，可以换成0.7kgCMC羧甲基纤维素钠），水48kg（其中溶解盐用水4kg，溶解CMC用水17kg，调配用水27kg），1kg氯化钙溶于10kg水中。
4 、灌装及封口
上述配方可以使过滤后的抗凝血液在10-15min内凝固。待分装好后的血液初因凝固后，进行封口，封口机封口温度根据封口材质而定，要求封口膜与盒封口热封紧密，且不并形。
5、煮制灭菌
将封口后的产品有整齐的码在灭菌框内，置入85℃的热水池中保持20-30min，并严格控制热水温度。夏季须增加高压灭菌设备，灭菌温度为121℃，灭菌时间为10min。
6、检验及入库
产品经检验无破损、无漏气、无变形方可入库。
①产品感观指标
项目 | 产品指标 | 方法 |
色泽 | 红褐色或红色，滑润有光泽 | 目测 |
香气 | 具有猪血豆腐正常气味 | 嗅觉检测 |
弹性 | 指压后凹陷立刻恢复 | 手触、目测 |
组织形态 | 无气孔、无碎块，质地柔软 | 手触、目测 |
杂质情况 | 不得有猪毛淤血及外来杂质 | 目测 |
②产品理化指标（略）
③产品微生物指标（略）
五、产品分析
猪血豆腐外形美观、携带方便，更兼具保健安全的优点，解决了目前血制品在市场上销售最困惑的问题。添加的CMC或卡拉胶具保水性，使产品放置一段时间后也不易出水，并能使产品更具韧度，口感更佳，方便销售。
奥尔良风味烤鸡的制作
奥尔良风味烤鸡是将不同辅料、香辛料、奥尔良香精混合后和水按一定比例搅拌均匀，然后加入到原料鸡混合均匀后进行腌制、滚揉和烤制等一系列工序后而制成的烤肉类产品。
奥尔良风味烤鸡表面金黄，风味独特。营养丰富，肉质滑嫩，独特的甜辣风味融为一体，因此深受消费者的青睐。
1、材料与方法
1）实验材料
西装鸡、食盐、白糖、味精、葡萄糖、三聚磷酸钠、乙基麦芽酚、大蒜粉、洋葱粉、瓜尔豆胶、玉米淀粉、黑胡椒粉、甘氨酸、鸡肉香精、奥尔良香精，辣椒粉、甜椒粉、香辣油。
2）仪器与设备
滚揉机、真空包装机、杀菌装置、电子天平、台秤。
3）奥尔良风味烤鸡的制作工艺
①奥尔良风味烤鸡料配方
食盐40、白糖100、味精10、葡萄糖10、三聚磷酸钠30、乙基麦芽酚5、大蒜粉8、洋葱粉8、瓜尔豆胶2、玉米淀粉5、黑胡椒粉5、甘氨酸2、辣椒粉15、甜椒粉5、香辣油2、鸡肉香精5、奥尔良烤鸡香精10。
②奥尔良烤鸡工艺流程
原料鸡一解冻一清洗一配料一定量一滚揉腌制一整形一烤制一成品。
③奥尔良烤鸡操作要点
原料鸡
选用冻肉或鲜鸡肉。经兽医检验无瘟疫，无异味。
解冻
采用流水解冻的方式。流水温度应低于15℃，同时浸出肉体内的淤血及杂质。解冻以肉中心温度0℃，体温0～4℃，无肉硬块现象为解冻良好，解冻时间不超过6h。
清洗
清除内外的杂碎和杂质，并流动水漂洗10～15rain，沥于水分。
配料
50％的冰+50％的水混合后加入等量的奥尔良腌制料调成糊状，全部溶解后待用。
定量
清洗好的产品进行定量，目的使大致相同重量的西装鸡归类。时间不得超过3h，定量时的环境温度为≤12℃。
滚揉腌制
定量好的产品按照规格的不同，分开滚揉。将原料鸡：水：腌制料=100：7：7(重量比)混合，总腌制时间16h。加入滚揉机里，滚揉环境温度0～4℃。滚揉总时间4h，运行15min，暂停45min。
整形
将腌好的鸡全部取出来，整形好，若不马上烤制，需真空包装后进行速冻。
烤制
用铁钩从西装鸡的脖根处插人．使整只鸡鸡头朝上，鸡尾朝下，待烤箱升温至200～220％时，挂鸡旋转烤制，时间约30～50min。
成品
烤制后的肉鸡呈金黄色。成品率为75％～85％。
