《黄帝内经·素问》



 科学家长期以来认为存在四种基本的味道：甜、苦、酸和咸。

 1908年，鲜味（umami）被第一次提出来，2002 成功复制出一种专门识别游离氨基酸的感受细胞，鲜味被认定为第五种基本味道。

  味精是指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。

五味之外，有大批候选者你争我夺，想上位成为“第六味”。

2005年，研究人员对鼠类进行试验后声称发现了存在第六种基本味道——脂肪类味道。2015年，研究人员通过对人的实验，初步确定这是第六种基本味道（oleogustus）。

 今年8月，淀粉味（starchy）宣告加入角逐。



 从生理角度看，味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统（味蕾）的刺激并产生的一种感觉。

 味蕾（taste bud）是动物的味觉感受器。味蕾的顶端是味孔，开口在舌头表面。每个味蕾中有50－150个味受体细胞（taste receptor cell）。

  味受体细胞中有特定的受体，对不同的化学物质具有特异性，受体与相应的配体结合后，便产生了神经冲动。

 味受体细胞识别不同的味觉刺激并编码形成神经电信号，这些信号承载的味觉信息通过特殊的感觉神经被传送到大脑皮层，最终变成味觉感觉。

  甜通常指那种由糖引起的令人愉快的感觉。要获得甜的感觉，至少要激活两类甜味感受器（T1R2+3以及T1R3），才能让大脑认为尝到了甜头。

 甜味物质的检出阈值是以蔗糖作为基准的（甜度设定为1）。人类对蔗糖的平均检出阈值为每升0.01摩尔。

 5-硝基-2-丙氧基苯胺的甜度约为4000（超极甜味剂，可能有毒，在美国被禁用）。

苦味

 苦是味觉中最敏感的一个。研究表明，TAS2R系列的感受器（例如TAS2R38）是与 G蛋白耦合来使人尝出苦味的。

 奎宁的苦度被定义为1。奎宁平均只需要0.000008摩尔（约2.5毫克）就可以引起苦味。

 已知最苦的物质是苦度为1000的人造化合物苯甲地那铵，被用作厌恶剂来加入到有毒物质中以避免误食。

 人类的许多食物处理技术能去除原本不宜食用的食物中的有毒物质。研究人员推测这可能导致对TAS2R族基因的选择性限制被弱化。

咸味和酸味这两种味道通过味觉细胞上的离子通道感知。

咸味

 咸味通过味觉细胞上的离子通道感知，主要是由钠离子引起的。物质的咸度是以氯化钠作为基准。

酸味

 检测酸味的机制和检测咸味的机制类似，细胞表面的氢离子通道检测组成酸和水的水合氢离子（H3O+）浓度。

 物质的酸度以稀盐酸为基准，该基准值为1。

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