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1 内容
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2 练习
内容
酵母菌的个体形态、构造
酵母菌细胞形态：球形、卵圆形、椭圆形等。
酵母菌细胞结构：细胞壁、细胞质膜、细胞核、细胞质及内含物、细胞器。
◆ 细胞壁组分有：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质及脂类等。
◆ 细胞质膜与原核生物基本相同，但含有固醇(麦角甾醇)。
◆ 细胞核 具有核膜、核仁和染色体，核膜上有大量核孔。
◆ 细胞质 含有大量RNA、核糖体、中心体、线粒体、中心染色质、内质膜、液泡等。
◆ 内含物 在老龄菌中有因营养过剩而形成一些内含物，如：异染颗粒、肝糖，脂肪粒、蛋白质和多糖。
酵母菌的群体形态
酵母菌的繁殖方式：
◆ 无性繁殖:
◆ 有性繁殖：子囊孢子
菌落特征：
◆ 固体培养与细菌菌落类似,但一般较细菌菌落大且厚,表面湿润,粘稠,易被挑起,多为乳白色,少数呈红色。
◆ 液体培养：在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。好气性生长的酵母可在培养基表面上形成菌膜或菌醭，其厚度因种而异。有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。
酵母菌生活史
案例
1.葡萄酒酵母的分离
1）选购葡萄：选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。
2）洗葡萄：由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。
3）晾干葡萄：把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。
4）选择容器：酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。
5）捏好葡萄放进容器：双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。
6）加封保存：将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。
7）启封：天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。
2.酵母菌的怪脾气
酵母菌爱“吃糖”，但它在不同条件（有氧和无氧）下“吃糖”后生成的产物是不一样的。
酵母菌的“怪脾气”缘于它在有氧和无氧条件下均能生长，而且在不同环境条件下，它“吃糖”之后能生成不同的产物。在无氧条件下，它将98%-99%的糖发酵生成乙醇和二氧化碳，剩余1%-2%的糖被自身细胞所利用。在有氧条件下进行有氧呼吸，将糖彻底氧化成水和二氧化碳。而且在此过程中，比发酵产的能量多。因此，利用等量能源物质，酵母菌在有氧环境中午到的细胞产量，比缺氧时高得多，也就是说，在向发酵的酵母菌悬液通气的情况下，酵母菌繁殖快，发酵慢，乙醇的生成停止，这便是氧对发酵的抑制作用（巴斯德效应）。
利用酵母的“怪脾气”，当人们想要得到大量的酵母菌菌体时，就应当进行通气培养，若想利用酵母菌生产酒精、啤酒时，就要采取隔绝或排除氧气的措施。
