食品营养与卫生

主讲教师：罗红宇、黄菊、袁鹏翔

教师团队：共3位

黄菊
袁鹏翔
孙海燕

课程名称（中文）：食品营养与卫生 
课程名称（英文）：Food nutrition & hygiene
课程编码： 0301016230            开课学期：第5学期
学时—学分：32-2                      课程性质：专业核心课
适用专业： 食品科学与工程        先修课程：食品化学、生物化学、有机化学、微生物学
    《食品营养与卫生》是食品科学与工程专业的一门专业核心课程，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分，具有很强的理论和实际应用性特点，与国计民生的关系密切，它在增进国民体质、预防疾病、保护和提高健康水平、保证食品的安全卫生等方面起着重要作用。
      本课程包括既相互关联又相对独立的两部分，即营养学与食品卫生学。营养学的内容包括食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、营养学评价、供给量和食物来源等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系；公共营养理论及实践等。食品卫生学的内容包括各类食品的微生物、化学、放射性污染及预防措施；食物中毒机制及预防措施；各类食品的卫生及其管理；食品卫生监督与管理等内容。
       本课程的教学目的是培养学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，比较全面系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向及在食品科学领域的重要地位。课程还设计了实训任务和实操练习，目的是加强理论知识的内化和实际应用能力，也能有效提高学生的科学素养、生活品质和身体素质。

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学校：	浙江海洋大学
开课院系：	食品与医药学院
专业大类：	食品科学
开课专业：	食品科学与工程
课程英文名称：	Food nutrition & hygiene
课程编号：	0301016230
学分：	2
课时：	32

教师团队

黄菊

职称：副教授

单位：浙江海洋大学

部门：食品与药学学院

袁鹏翔

职称：讲师

单位：浙江海洋大学

部门：食品与药学学院

孙海燕

职称：高级实验师

单位：浙江海洋大学

部门：食品与药学学院

教学大纲

英文名称	Food nutrition & hygiene		总学时		32	学分	2	开课学期	5
课程编码	0301016230		理论学时		32	适用专业	食品科学与工程
课程类别（必修/选修/限选）	通识教育		实践教学学时	实验学时		先修课程	有机化学、生物化学、食品化学、微生物学
	学科基础			上机学时
	专业核心	必修		实践学时
	开放拓展			其他学时		开课单位	食品与药学学院

一、课程性质与教学目标

1．课程性质：《食品营养与卫生》是一门面向食品科学与工程专业本科生开设的专业核心课程，由食品营养学与食品卫生学两部分组成，食品营养学主要论述各种营养素和能量的功能、人体对营养素的需求及消化吸收机制、各类食物的营养价值、营养与人体健康及营养配餐、公共营养等问题。食品卫生学重点阐述食品污染和食物中毒的基本理论知识及防治措施、各类食物卫生及管理、食品卫生监督管理等问题。作为专业核心课程是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分，作为必修课程，是一门与生活紧密联系、理论性与应用性均较强的课程，是有效提高学生科学素养、生活品质和身体素质的一门课程。

2．教学目标：本课程的目标之一是通过食品营养学知识的学习，使学生能够结合不同人体对营养素的需要、能量平衡、合理营养、慢病的饮食成因等知识来指导制定营养食谱及研制开发新食品；通过了解各类营养素在食品加工中的变化，使产品能够更好地保持营养；本课程的另一目标是通过食品卫生学知识的学习，使学生了解食品污染的基本知识及防治污染和食物中毒的措施，了解各类食品的卫生问题及管理规范和主要的食品卫生监督管理法律法规知识；同时，通过本课程的学习使学生了解我国食品工业生产技术及相关学科领域的最新进展。最终目标是使学生主动养成良好的生活、饮食习惯，改善身体素质并积极影响他人，培养学生的思辨能力和质疑精神也将贯穿于整个学习过程中。

1）具体课程目标

课程目标1：掌握食品营养学和卫生学的基本理论（如蛋白质互补、营养平衡理论、食品污染、食品卫生管理等）以及相关的标准、规范及法规（如国民营养改善计划、营养标签、食品污染、食品卫生管理等），能够将这些知识应用于解决食品研发及生产过程中的产品配方、生产工艺、设备选型、食品包装、产品质控等工程问题的表述、评价和求解。

课程目标2：掌握食品污染、食品中毒、食品卫生监督管理等食品卫生学的基本理论和知识，能够将这些知识应用于评估产品生产方案中的安全风险因子及三废排放等的问题，预测工程解决方案在产品质量、环保和有关法律法规方面的可行性，能评价产品的营养价值、食用安全性和健康风险性。能够利用相关软件进行营养食谱设计并指导客户实践，以促进健康、繁荣饮食文化。

2）课程目标与毕业要求的对应关系

毕业要求		课程目标对毕业要求的支撑关系
一级指标点	二级指标点
6、工程与社会能力	6-1: 熟悉国家对食品生产设计、质量安全、研究开发、知识产权等方面的技术标准体系、方针政策和法律法规，理解以上因素对食品工程活动的影响	课程目标1：掌握食品营养学和卫生学的基本理论（如蛋白质互补、营养平衡理论、食品污染、食品卫生管理等）以及相关的标准、规范及法规（如国民营养改善计划、营养标签、食品污染、食品卫生管理等），能够将这些知识应用于解决食品研发及生产过程中的产品配方、生产工艺、设备选型、食品包装、产品质控等工程问题的表述、评价和求解。
	6-2：能够运用工程系统的构思和设计方法，参与食品工程解决方案的设计、开发，能分析并评价其社会、健康、文化、法律及安全的影响，理解承担的责任。	课程目标2：掌握食品污染、食品中毒、食品卫生监督管理等食品卫生学的基本理论和知识，能够将这些知识应用于评估产品生产方案中的安全风险因子及三废排放等的问题，预测工程解决方案在产品质量、环保和有关法律法规方面的可行性，能评价产品的营养价值、食用安全性和健康风险性。能够利用相关软件进行营养食谱设计并指导客户实践，以促进健康、繁荣饮食文化。

二、课程教学方法设计

本课程为纯理论课，总学时32，依托超星作为网络教学平台，推行课程的全程考核。

课堂教学以讲授、讨论、翻转课堂为主，另外设计了文献交流、实操练习和辩论环节，其中讲授16学时，主要针对营养学和卫生学中的经典理论和知识，课堂教学结合讲授内容引入讨论和文献交流，9学时；翻转课堂4学时，结合线上自学、小组课前讨论来进行；模拟自助餐进行实操练习1学时；食品营养与卫生学热点问题辨析2学时。

线上自主学习包括推送精品课程相关内容的视频学习、教材相关内容的自学及习题检测、案例分析及讨论题的思考等环节。

开课伊始布置了实训体验项目，学生以3~4人为一小组，每组学生选择1~2个项目进行为期一个月的实训体验，结束后撰写实训报告。

三、课程教学内容与教学要求、课程目标的对应关系

序号	章节或知识模块	教学内容	学时分配	教学要求	课程目标
1	绪论	本课程的目的和特点、培养目标和要求本课程的内容简介、食品营养学与卫生学基本概念、发展历史	2	培养学生以发展的观点辩证的分析问题，了解本课程的教学内容和要求，掌握基本的概念	课程目标1课程目标2
2	第二章食物的消化与吸收	人体消化系统的组织器官构成及其相应的功能；营养素在消化系统的消化、吸收特点以及影响因素分析	2	了解人体必需的七大营养素在体内的消化、吸收、运输及排泄的过程	课程目标1
3	第三章营养与能量平衡	能量与能量单位；能值测定；人体能量需求的影响因素；能量在食品加工中的变化；能量的供给与食物来源。	4	掌握人体能量主要消耗的渠道，不同人体能量的适宜供给量；理解能量平衡理论	课程目标1
4	第四章食物中的营养素与食品的营养价值	营养素的理化特点和生理功能及需求量；各类食物的营养特点；食物营养价值影响因素；食物成分数据库	4	知道七大营养素的主要作用及其食物来源；了解食物营养价值的评价方法、食品加工、储藏、运输过程对营养素的影响；了解食品中的功能性物质及其应用前景	课程目标1
5	第五章特殊人群的营养	孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、老年人的营养与膳食；特殊生活和工作环境人群、职业人群的营养与膳食	3	了解每类人群的营养需求特点以及膳食原则	课程目标1
6	第六章营养与营养相关疾病	营养与肥胖营养与糖尿病营养与心血管疾病营养与癌症	4	认识几种慢性病发病、膳食辅疗、预防与膳食营养的关系及膳食原则	课程目标1课程目标2
7	第七章公共营养	中国居民膳食营养素参考摄入量的制定、修订与应用；膳食结构、中国居民膳食指南；营养食谱设计与营养标签；营养改善的社会措施和政策措施	3	掌握膳食营养素参考摄入量，了解几种典型膳食结构的特点并进行分析比较，学会利用平衡膳食原则进行营养食谱设计，能设计营养标签，了解各国营养改善的现状	课程目标2
8	第八章食品污染与食物中毒	食品的微生物污染、化学污染和物理污染及其预防措施细菌、真菌、有毒动植物、化学性引起的食物中毒及其预防措施食物中毒的调查处理	4	了解食品污染的途径、危害，并掌握防治方法和措施了解各类食物中毒的特点、规律及危害，并掌握食物中毒的处理原则和方法	课程目标2
9	第九章各类食品的卫生及管理	植物性、动物性、加工制品、冷冻食品、辐照食品、转基因食品的卫生及管理措施	4	了解各类食物污染途径、腐败变质的特点规律，掌握各类食物的卫生要求及相关的管理条例和法规标准	课程目标2
10	第十章食品安全监督管理	食品安全监督管理食品安全法律法规体系食品安全评价体系食品安全标准食品安全事故应急处置食用农产品的食品安全监督管理生产经营过程的食品安全监督管理进出口食品的安全监督管理	2	了解与食品安全相关的管理、监督的法律法规、标准和规范	课程目标2
11	食品营养与卫生学热点问题辨析		2		课程目标1 课程目标2

四、课程教学活动按课程目标实施及其达成度评价

课程目标		教学活动						考核方式	达成度评价	持续改进
课程目标		授课	讨论/辩论		测验	自学	实训	考核方式	达成度评价	持续改进
目标1	掌握食品营养学和卫生学的基本理论以及相关的标准、规范及法规，能够将这些知识应用于解决食品研发及生产过程中的产品配方、生产工艺、设备选型、食品包装、产品质控等工程问题的表述、评价和求解。	√	√	√		√		依托超星网络学习平台记录学生参与问题讨论、案例分析、观看视频以及线上测试等活动的情况并进行评分，结合课堂表现、实训完成情况、实操练习来综合评定课程学习效果	按个人课程表现（线上学习和测验）、小组任务完成度（案例分析、实训报告、文献交流等）、翻转课堂表现、实操练习成绩，以不同权重进行综合评价	通过问卷调查和学生交流的实时反馈了解各教学活动环节的开展情况及效果，此外还应结合准毕业和毕业生座谈及调查反馈情况，进行相应的教学内容、教学设计及考核评价的修改、完善和调整
目标2	掌握食品污染、食品中毒、食品卫生监督管理等食品卫生学的基本理论和知识，能够将这些知识应用于评估产品生产方案中的安全风险因子及三废排放等的问题，预测工程解决方案在产品质量、环保和有关法律法规方面的可行性，能评价产品的营养价值、食用安全性和健康风险性。能够利用相关软件进行营养食谱设计并指导客户实践，以促进健康、繁荣饮食文化	√	√	√		√	√

五、考核及成绩评定

课程目标	考核				总评成绩
	平时X%		翻转课堂/辩论Y%	测验Z%	100%
	讨论/实训	个人课程表现
目标1	25	15	30	30	50%
目标2	25	15	30	30	50%
分目标达成度	分目标达成度=[X%×（分目标试题平均分/分目标试题总分）+ Y%×（分目标试题平均分/分目标试题总分）+Z%×（分目标试题平均分/分目标试题总分）]/分目标总分

六、考核问题的发现与改进

课程考核结束后，学院的教学指导委员会将会对本课程的毕业要求达成度进行相应的评价。主要依据学生在课程全程中的表现进行评价。这些评价结果将反馈给任课教师，教师应根据评价结果，改进其教学方法和教学内容，以便使学生更好地达到毕业要求的能力。除了学院的教学指导委员会对课程进行评价外，教师也根据教学和答疑过程中发现的问题进行及时总结，并加以改进。

七、其他说明

本课程将通过超星网络教学平台进行教学活动，注册网址为：https://passport2.chaoxing.com/login?loginType=4&fid=314&newversion=true&refer=http://i.mooc.chaoxing.com

教学设计

总学时：32（讲授16学时+翻转讨论12学时+辩论2学时+其它2学时）

1 绪论（2学时，讲授1学时+讨论1学时）：

2 食品的消化与吸收（2学时，讲授）

3 营养与能量平衡（4学时，讲授3学时+1学时课堂讨论）

4 食物中的营养素与食品营养价值（4学时，2学时讲授+2学时课堂讨论）

5 特殊人群的营养（3学时，2学时讲授+1学时课堂讨论）

6 营养与营养相关疾病（4学时，2学时讲授+2学时案例讨论分析）

7 公共营养（3学时，1学时讲授+1学时文献交流+1学时实操练习）

8 食品污染与食物中毒（4学时，3学时讲授+1学时案例讨论分析）

9 各类食品的卫生及其管理（2学时，翻转课堂）

10 食品安全监督管理（2学时，翻转课堂）

11 食品营养与卫生学热点问题辨析（2学时，组间辩论赛）

备注：

1. 讨论：提前发布相关讨论话题，小组成员通过查阅文献、搜集相关资料、讨论后梳理形成相对集中的观点意见，在课上进行组间讨论交流。

2. 案例分析：课前推送案例和有关的启发思考题，让学生复习或预习分析案例所涉及的知识点，课上以问题导向小组间进行案例分析讨论，最后教师进行总结，并布置相关的课后拓展任务。

3. 文献交流：根据课前布置的选题，以小组为单位查阅文献，集体讨论并形成PPT报告，在课上进行交流。

4. 翻转课堂：课前布置学习任务，主要形式为自学相关章节、观看推送视频和查阅文献；并完成基础理论测试（主要针对基础知识点，学习完以后进行在线习题检测与评分，一定时间内完成指定习题，且70分以上为通过）。课上采用问答和讨论的形式，考查每个小组对重要知识点和关键内容的掌握程度。

5. 辩论赛：主要针对食品营养与安全的热点、焦点或有争议性的观点问题，采用组间辩论的形式进行，辩题于课前发布并抽签确定正反方，各组进行角色任务分配，讨论准备，在课上采用辩论的形式发表各自观点，最后教师进行总结。以加深学生对理论知识的理解与应用，培养学生的思辨、应变能力。

6. 实训体验：每个小组在课程之初从推送的实训项目中选择1~2项进行为期6周左右的实践体验，课程结束后撰写体验报告。

教学条件

1、多媒体教室

2、仿真食品

3、超星网络教学平台，注册网址为：https://passport2.chaoxing.com/login loginType=4&fid=314&newversion=true&refer=http://i.mooc.chaoxing.com

参考教材

1.教材：高永清吴小南主编.《营养与食品卫生学》（第二版）.北京：科学出版社，2017.3月

2.教参：

李凤林,王英臣主编.《食品营养与卫生学》（第三版）.长春: 吉林人民出版社，2017.3

李京东主编.《营养与食品卫生》（第二版）.北京：中国轻工业出版社，2018.3（中国轻工业“十三五”规划立项教材）

孙长颢主编.《营养与食品卫生学》（第八版）.北京：人民卫生出版社，2017.8

范志红主编.《食物营养与配餐》（第一版）.北京：中国农业大学出版社，2010.7

中国营养学会.中国居民营养素参考摄入量. 北京：中国轻工业出版社，2013年

陈炳清主编.营养与食品卫生学（第四版）. 北京：人民卫生出版社，2000年

Fundamentals of HumanNutrition: for Students and Practitioners in the Health Sciences， Churchill Livingstone，Catherine Geissler BDS MS PhD RNutr, Hilary Powers BSc PhD RNutr，2009.