一、水

水是肉中含量最多的成分，约为75%，肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。

肉中的水分存在形式：

          A: 结合水(5%)

          B: 不易流动的水(80%)

          C: 自由水(15%)

  （一）肉中水的存在状态

（1）结合水（束缚水）

定义：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。

特点：冰点很低（-40℃）；无溶剂特性；与蛋白质结合紧密。

（2）不易流动水

肌肉中含量为80%，存在于肌原微丝、肌原纤维及膜之间。它能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰。含量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化。

度量肌肉系水力及其变化主要指这部分水。

（3）自由水

自由水指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。

（二）水分活度（water activity，Aw）

（1）定义

水分活度是指食品在密闭器内测得的蒸汽压力（p）与同温度下测得的纯水蒸汽压力（）之比。即：Aw= p/

（2）食品的水分活度

   新鲜肉为0.97～0.98，鱼为0.98～0.99，红肠为0.96左右，干肠为0.65～0.85。

（3）水分活度与微生物

细菌生长的Aw下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。Aw降至0.7以下，大多数微生物不能生长发育，但嗜盐菌在0.7，耐干燥霉菌在0.65，耐渗透压的酵母在0.61时仍能发育。

Aw在0.65～0.85之间，细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化。

中间水分食品(intermediate moisture food) Aw在0.65～0.85之间的食品。

二、蛋白质

肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～20%，占肉中固形物的80%。

蛋白质分为三类：

• 肌原纤维蛋白质（50%－60%）

• 肌浆蛋白质（30%）

• 基质蛋白质（10%－20%）

（一）肌原纤维蛋白质  

肌原纤维蛋白质是构成肌原纤维的蛋白质，其含量随肌肉活动的增加而增加。

肌原纤维中的蛋白质与肉的重要品质特性(如嫩度)密切相关。它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白等。

（1）肌球蛋白

肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，占肌原纤维蛋白质的50%～55%，关系到肉在加工中的嫩度变化和某些其它性质的重要成分。

性质：

（1）不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，在饱和的溶液中可盐析沉淀，等电点为5.4。

（2）对热很不稳定，在50～55℃发生凝固，易形成黏性凝胶，受热而发生变性。

（2）肌动蛋白

肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。

性质：

属于白蛋白类，它还能溶于水及稀的盐溶液中，在半饱和的溶液中可盐析沉淀，等电点为4.7。 

作用：

参与肌肉的收缩。

（3）原肌球蛋白

原肌球蛋白占肌原纤维蛋白的4%～5%，每1分子的原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌钙蛋白。相对分子质量为65000～80000，在SDS聚丙烯酰胺（SDS—PAGE）电泳中，可分出两条带，其相对分子质量分别为34000和36000。

（二）肌浆中的蛋白质  

肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，它含有各种有机物与无机物，一般占肉中蛋白质含量的20%～30%。 

通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌浆酶、肌粒蛋白基质网蛋白，其主要功能是参与肌纤维中的物质代谢。

（1）肌溶蛋白

肌溶蛋白存在于肌原纤维间。易溶于水，把肉用水浸透可以溶出。很不稳定，易发生变性沉淀，其沉淀部分称为肌溶蛋白B，把可溶性的不沉淀部分称为肌溶蛋白A，也称肌白蛋白。

（2）肌红蛋白

肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的球蛋白和一个亚铁血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，含量占肌浆蛋白质的0.2%～2%。

（3）肌浆酶

缩醛酶和肌酸激酶及磷酸甘油醛脱氢酶含量较多。大多数酶定位于肌原纤维之间。

（4）肌粒蛋白

肌粒蛋白主要是三羧基循环酶及脂肪氧化酶系统。另外一种重要的蛋白质是ATP酶，是合成ATP的部位，定位于线粒体的内膜上。

（三）基质蛋白质

基质蛋白为结缔组织蛋白质，是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中。

（1）胶原蛋白

胶原蛋白在结缔组织中含量特别丰富，是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固形物的85%。

胶原蛋白中含有大量的甘氨酸，脯氨酸和羟脯氨酸，后两种氨基酸为胶原蛋白所特有，一般蛋白质大多不含或含量甚微，因此，通常用测定羟脯氨酸含量的多少来确定肌肉结缔组织的含量，并作为衡量肌肉质量的一个指标。

性质：

胶原蛋白性质稳定，质地坚韧，具有很强的延伸力，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱的环境中可以膨胀。不易被一般蛋白酶水解，但可被胃蛋白酶及细菌所产生的胶原蛋白酶所消化。胶原蛋白遇热会发生热收缩。当加热温度大于热缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶（gelatin），明胶易被酶水解，也易消化。

（2）弹性蛋白

弹性蛋白在黄色结缔组织中含量多，为弹性纤维的主要成分，约占弹性纤维固形物的75%，胶原纤维中也有，约占7%。不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，但可被无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰弹性蛋白酶水解，对酸、碱、盐都稳定，煮沸后不能分解成明胶。

（3）网状蛋白

在肌肉中，网状蛋白为构成肌内膜的主要蛋白，含有约4%的结合糖类和10%的结合脂肪酸，网状蛋白对酸、碱比较稳定。

三、脂肪

肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。

肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20％。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。

脂肪可分为三类：

（1）肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）

（2）肌肉内脂肪（不可见的）

（3）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）

四、浸出物         

浸出物是指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

• 含氮浸出物：核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。

• 无氮浸出物： 包括碳水化合物和有机酸。

（1）碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.3～0.8％，肝中含量2%～8%。

（2）有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。

五、矿物质

矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量锌与钙, 降低肉的保水性。

六、维生素

肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸等。其中脂溶性维生素较少，而水溶性维生素较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，猪肉中维生素A、D和维生素C很少。

影响化学成分的因素

              （1）动物的总类

              （2）性别

              （3）年龄

              （4）营养状况

专家讲座：

肌肉蛋白功能特性 蒋爱民、陈明造、余恺、郭善广等