肉类的变质的概念

肉的腐败变质(Spoilage）是成熟过程的继续。

蛋白质的腐败：

肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，分解成水溶性蛋白肽及氨基酸，完成了肉的成熟。若成熟继续进行，在腐败菌和组织酶的作用下分解进一步进行，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇，则发生蛋白质的腐败。

脂肪的酸败和糖的酵解：

引起的肌肉组织的破坏和色泽变化，产生酸败气味，肉表面发粘称之为肉类的腐败变质。

肉类腐败的原因：组织酶和微生物的变化

动物宰后，血液循环停止，吞噬细胞的作用亦即停止，细菌繁殖和传播到整个组织。

健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。 

肉的腐败变质：指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。

肉的自溶解：肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。

肉的腐败：由微生物作用引起的蛋白质分解过程。

酸败：肉中脂肪的分解和酵解。

肉变质时的变化主要是蛋白质和脂肪分解过程。

肉类腐败变质时的变化

肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化。 

发粘：微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。

变色：最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。

霉斑：肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。

变味：最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。

肌肉组织的腐败就是蛋白质受微生物作用的分解过程，由微生物所引起的蛋白质的腐败是复杂的生物化学反应过程。

变化与微生物的种类、外界条件、蛋白质的构成等因素有关。分解过程如下：

脂肪的酸败

在微生物或解脂酶作用下，中性脂肪分解成甘油和脂肪酸，脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸。不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可分解成具有特异臭的醛类和醛酸即所谓的“酸败”。

脂肪的氧化和酸败