各种家畜的屠宰工艺大致包括致昏(击晕)、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。由于家畜种类不同,生产条件不同,屠宰工艺略有差别,但都应符合安全卫生,保证质量。
猪的屠宰——致昏(击晕)
致昏(击晕):生产上称作“麻电”,用电流麻痹动物中枢神经,晕到使肌肉强烈收缩和心跳加快,便于放血。
应用物理的(如机械的、电击的、枪击的)、化学的(吸入CO2)方法,使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态,称为致昏、击晕。
击晕能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而导致放血不全、消耗糖原过多,使宰后肉尸保持较低的pH值,提高肉的耐贮藏性。
常用致昏的方法有:机械致昏法、枪击致昏法、电致昏法和二氧化碳致昏法等。我国最常用的方法是电致昏法,即常说的“麻电法”。
牛的屠宰——致昏(击晕)
常用的麻电器,有手握式和自动触电式两种。
手握式麻电器使用时工人穿胶鞋并带胶手套,手持麻电器,两端分别浸沾5%的食盐水(增加导电性),但不可将两端同时浸入盐水,防止短路。用力将电极的一端按在猪眼与耳根交界处1~4s左右即可。
畜禽屠宰时的电击晕条件
自动麻电器为畜禽自动触电而晕倒的一种装置。麻电时,将畜禽赶至狭窄通道,打开铁门一头一头按次序由上滑下,头部触及自动开闭的夹形麻电器上,倒后滑落在运输带上。电击晕要根据动物的大小、年龄,注意掌握电压、电流和麻电时间。电压、电流强度过大,时间过长,引起血压急剧增高,造成皮肤、肌肉和脏器出血,甚至休克死亡;电压、电流强度过低,时间过短,达不到致昏的目的。
机械击晕:一般用于牛的屠宰,采用专用气枪枪击牛前额正中部,使其致昏。农村等小型屠宰企业宰杀猪时也采用棍棒机械致昏法。
CO2致昏法:将猪赶入麻醉室(室内气体组成:CO265%~75%,空气25%~35%)15s后。意识即完全消失,然后通过传送带吊起,刺杀放血。CO2致昏,在安静状态下进入昏迷,因此肌糖原消耗少,最终pH值低,肌肉处于弛缓状态,避免肌肉出血。优点是有利于提高肉品质量;缺点是成本比较高。
刺杀放血
家畜致昏后将后腿拴挂在滑轮的套脚或铁链上,经滑车吊至悬空轨道,运到放血处进行刺杀放血。致昏后应立即放血,以9~12s为最佳,最好不超过30s,以免引起肌肉出血。每刺杀一次,刀需在82℃的热水中消毒。
刺杀放血只能放出全身总血量的50%~60%,放血充分与否直接影响肉品质量和贮藏性。一般牛倒悬放血时间为6~8 min,猪为5~7 min,羊为5~6 min,平卧式放血需延长2~3min。
家畜放血的方法有:
1.剌颈放血法 此法应用于猪的屠宰。刺杀放血时,沿颈部咽喉处刺入,刺杀部位在第一对肋骨水平线下方3.5~112.5px处。放血口不大于125px,以避免后工序污染胴体。应切断前腔静脉和双颈动脉,不要刺破心脏和气管。这种方法放血彻底。每刺杀一头猪,刀要在82℃的热水中消毒一次。
牛的剌杀部位在距离胸骨450px的颈下中线处斜向上方剌入胸腔30~875px,沿食管左侧切断颈总动脉。
2.切颈放血法 应用于牛、羊,是清真屠宰普遍采用的方法。用大脖刀在靠近颈前部横刀切断三管(血管、气管和食管),俗称大抹脖。此法操作简单,但血液易被胃容物污染。
3.心脏放血法 在一些小型屠宰场和广大农村屠宰猪时多用,是从颈下直接剌入心脏放血。优点是放血快,死亡快,但是放血不全,且胸腔易积血。
浸烫、煺毛或剥皮
屠宰家畜放血后解体前,猪需烫毛、煺毛,牛、羊需进行剥皮处理。
1.猪的烫毛和煺毛 放血后的猪胴体经充分沥血,由轨道上卸入烫毛池进行浸烫,在高温条件下,使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩,毛根和毛囊易于分离,同时毛孔扩张。猪体在烫毛池内大约5min左右,水温70℃为宜,随后保持在60~66℃。
煺毛又称刮毛,分机械刮毛和手工刮毛。大中型屠宰厂采用滚筒式机械刮毛,同时人工将未刮净的部位如耳根、腿内侧等刮净。刮毛机国内有滚筒式刮毛机、拉式刮毛机和螺旋式刮毛机三种。刮毛过程中刮毛机中的软硬刮片与猪体相互磨擦,将毛刮去。同时向猪体喷淋35℃的温水。
小型屠宰厂一般进行人工刮毛,先刮耳、尾,再刮头、四肢,最后刮腹部和背部。
刮毛后进行体表检验,合格的屠体进行喷灯火焰燎毛,手工刮洗屠体污部。国外用烤炉或用火喷射,温度达1000℃以上,时间10~15s,可起到高温灭菌的作用。我国多用喷灯燎毛,要求全身燎烤,而后用刮刀刮去焦毛,故称之为刮黑。最后进行清洗,脱毛检验,完成非清洁区的操作。
2.剥皮 牛、羊屠宰后进行剥皮,剥皮分手工剥皮和机械剥皮。
手工剥皮:采用手工方法先剥四肢皮、头皮、腹皮,最后剥背皮。
机械剥皮:先手工剥头皮并割去头,剥四肢皮并割去蹄,再剥腹皮,然后机械剥去背皮。
开膛,去内脏,劈半
1.剖腹取内脏 煺毛或剥皮后应立即开膛取出内脏,最迟不超过30min,否则因内脏易腐败变质对脏器和肌肉质量均产生不良影响。
2.劈半 开膛取出内脏后,将胴体劈成两半(猪羊)或四分体(牛)称为劈半。劈半前,先将背部皮肤、脂肪用刀从上到下割开称作“描脊”或“划背”。然后用电锯沿脊柱正中将胴体劈为两半。如为桥式劈半机劈半,则先将头去掉;用手提式电锯劈半时,可将头连在半肉尸上,以便检验咬肌。劈半时注意不要劈偏。
检验、盖印、称重、入库
屠宰后的胴体要进行宰后兽医检验。合格确认健康者,盖以“兽医验讫”的合格印章。然后称重、入库冷藏或出厂。
胴体修整:为保证胴体卫生和肉品质量,须将胴体进行修整除杂。具体方法是先从枕寰关节处将头割去,前肢从腕关节、后肢从肘关节将蹄割去,然后除去生殖器、腺体、分离体脂肪及肾脏等,最后修刮绒毛、除去血污、瘀斑等。
片猪肉的种类(部颁标准:GB 9959.1-2001)
片猪肉(demi-carcass pork):将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线,纵向锯(劈)成两分体的猪肉。
鲜片猪肉(fresh demi-carcass pork):宰后的片猪肉,经过凉肉,不经过冷却工艺过程的猪肉。
冷却片猪肉(chilled demi-carcass pork):片猪肉冷却,其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃,不低于0℃的猪肉。
冷冻片猪肉(frozen demi-carcass pork):片猪肉冻结,其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃的猪肉。
猪平头(swine head):从其耳根进刀,直线划至下颌骨,将颈肉在离下巴痣6cm~7cm处割开,不露脑顶骨的猪头。
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