原料肉的发展经过了白条热鲜肉、冷冻肉、速冻肉、冷却分割肉和冰鲜肉5个发展阶段。目前,欧美等发达国家鲜销肉几乎100%是冷却肉,近年又向着冰鲜肉发展。我国港澳地区的鲜肉主要依赖于进口加拿大等国家的冷却肉,近年冰鲜肉逐渐成为进口的主要鲜销肉品种。目前我国分割肉主要包括冷却肉和冰鲜肉2种。
冷却肉
冷却肉指对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24h内降为0~4℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。因为冷却肉始终处于低温环境下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,可以确保肉的安全卫生。冷却肉从屠宰到销售,一般要经过2d时间。在此期间,肉完成了解僵、后熟变化,肉质变得更加柔嫩多汁,并具有良好的滋味、气味,口感细腻、滋味鲜美。冷却肉是目前市场上质量最好的生鲜肉,具有热鲜肉和冷冻肉不可比拟的优点。
冰鲜肉
冰鲜猪肉是指严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体,在-20℃的条件下,迅速进行冷却处理,使胴体温度24h内由38℃左右降为0~4℃。其他条件与冷却肉相同,只是前期降温速度快,品质和质量安全更有保证。
肉的冷却方法
冷却肉的质量取决于冷却时的温度、湿度和风速。
(一)空气温度的选择
在冷却的开始阶段肉体热量大量导出,因此冷却间在未进料前,应先降到一4℃左右,进料结束后,可使库内温度维持在0℃左右。随后在整个冷却过程中,维持在-1~0℃,如温度过低有引起冻结的可能,温度高则会延缓冷却速度。
(二)空气相对湿度的选择
在整个冷却过程中,冷却初期阶段冷却介质和肉体之间的温差较大,冷却速度快,表面水分蒸发量大。因此在初期的1/4时间,以维持相对湿度95%以上为宜,不仅可以减少水分的蒸发,而且由于时间较短,微生物也不会大量繁殖。在后期阶段的3/4时间内,以维持相对湿度90%~95%为宜,临近结束时约在90%左右。这样既能保证肉类表面形成保护膜,又不致产生严重的干耗。
(三)空气流动速度
冷却过程中,空气流动速度以不超过2m/s为宜,一般采用0.5m/s左右,或每小时10~15个冷库容积。胴体冷藏一方面可以完成肉的成熟过程,另一方面达到短期保藏的目的。短期加工处理的肉类,可以采用冷却贮藏的方法。目前,猪胴体冷却工艺分为三种:一段冷却、两段陕速冷却、两段超急速冷却等。
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