原料肉如要长期贮藏，需要在-24℃以下温度将肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏，这种方法称为肉的冻结贮藏。

一、肉冻结前处理

冻结前的加工大致可分为三种方式：①胴体劈半后直接包装、冻结。②将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结。③胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结。

二、肉的冻结过程

一般肉类冰点为-2．2～-1．7℃，达到该温度时肉中的水即开始结冰。不同种类的食品，冻结点不同。

 在冻结过程中，首先是完成过冷状态。肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象称为过冷状态。在过冷状态，只是形成近似结晶而未结晶的凝聚体。这种状态很不稳定，一旦破坏(温度降低到开始出现冰核或振动的促进)，立即放出潜热向冰晶体转化，温度会升到冻结点并析出冰结晶。降温过程中形成稳定性晶核的温度，或开始回升的最低温度称为临界温度或过冷温度。畜、禽、鱼肉的过冷温度为-5～-4℃。肉处在过冷温度时，水分析出形成稳定的凝聚体，随之上升到冻结点而开始结冰。冻结时肉汁形成的结晶，主要是由肉汁中纯水部分组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。随着水分冻结，冰点下降，温度降至-10～-5℃时，组织中80％～90％的水分已冻结成冰。通常将这以前的温度称为冰结晶的最大生成区(zone ofmaximum ice crystal formation)。温度继续降低，冰点也继续下降，当达到肉汁的冰晶点，则全部水分冻结成冰。肉汁的冰晶点为-65～-62℃。

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