腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腌腊制品具有方便易行、肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味独特、便于携运和耐贮藏等特点。

腌腊制品的种类

根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为四大类。

1．咸肉类 

原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。咸肉又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见成肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。

2．腊肉类 

肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉(如四川腊肉、广式腊肉)、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等。

3．酱肉类  

肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。

4．风干肉类 

肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。

腌腊肉制品质量鉴别

1．腊肉。

质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色，表面有霉点、霉斑，肉身松软、无弹性，且带黏液。另外，新鲜的腊肉具有固有的香味，而劣质品有明显酸味或其他异味。

2．叉烧肉。

优质叉烧肉应富有光泽，肌肉结实紧绷，纹理细腻，肉香醇正为上品。

3．火腿。

优质火腿的精肉呈玫瑰红色或桃红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽，质地较坚实细腻。劣质火腿肌肉切面呈酱色，上有各色霉点斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽。组织状态疏松稀软，甚至呈黏糊状，闻之有异味，并有汁液浸出。

4．烧烤肉。

好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色(鸭、鹅呈淡黄色)。肉质紧密、结实，压之无血水。具有独到的烧烤风味，无异味、臭味。

媒体素材：宣威火腿的做法

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