一、咸肉的加工

咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。咸肉也分为带骨和不带骨两种，带骨肉按加工原料的不同，有“连片”、“段片”、“小块”、“咸腿”之别。咸肉在我国各地都有生产，品种繁多，式样各异，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。如浙江咸肉皮薄、颜色嫣红、肌肉光洁、色美味鲜、气味醇香、又能久藏。咸肉加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。

（一）工艺流程

原料选择——修整——开刀门——腌制——成品。

（二）操作要点

 1．原料选择

鲜猪肉或冻猪肉都可以作为原料，肋条肉、五花肉、腿肉均可，但需肉色好，放血充分，且必须经过卫生检验部门检疫合格，若为新鲜肉，必须摊开凉透；若是冻肉，必须解冻微软后再行分割处理。

2．修整

先削去血脖部位污血，再割除血管、淋巴、碎油及横膈膜等。

3．开刀门

为了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗称“开刀门”。刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。

4．腌制

在3～4℃条件下腌制。温度高，腌制过程快，但易发生腐败；温度低，腌制慢，风味好。干腌时，用盐量为肉重的14％～20％，硝石0.05％～0.75％，以盐、硝混合涂抹于肉表面，肉厚处多擦些，擦好盐的肉块堆垛腌制。第一层皮面朝下，每层间再撒一层盐，依次压实，最上一层皮面向上，于表面多撒些盐，每隔5～6d，上下互相调换一次，同时补撒食盐，经25～30d即成。若用湿腌法腌制时，用开水配成22％～35％的食盐液，再加0.7％～1.2％的硝石，2％～7％食糖(也可不加)。将肉成排地堆放在缸或木桶内，加入配好冷却的澄清盐液，以浸没肉块为度。盐液重为肉重的30％～40％，肉面压以木板或石块。每隔4～5d上下层翻转一次，15～20d即成。

二、腊肉的加工

腊肉是以鲜肉为原料，经腌制、烘烤而成的肉制品。因其多在中国农历腊月加工，故名腊肉。由于各地消费习惯不同，产品的品种和风味也各具特色。广式腊肉的特点是选料严格，制作精细，色泽鲜艳，咸甜爽口。以下介绍广式腊肉的加工。

（一）工艺流程

原料验收——腌制——烘烤或熏制——包装——保藏

（二）操作要点

1．原料验收

精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，一般肥瘦比例为5:5或4:6，剔除硬骨或软骨，切成长方体形肉条，肉条长38～42cm，宽2～5cm，厚1.3～1．8cm，重约O.2～O.25kg。在肉条一端用尖刀穿一小孔，系绳吊挂。

2．腌制

一般采用干腌法和湿腌法腌制。按下图配方用10％清水溶解配料，倒入容器中，然后放人肉条，搅拌均匀，每隔30min搅拌翻动1次，于20℃下腌制4～6h，腌制温度越低，腌制时间越长，使肉条充分吸收配料，取出肉条，滤干水分。

 3．烘烤或熏制

腊肉因肥膘肉较多，烘烤或熏制温度不宜过高，一般将温度控制在45～55℃，烘烤时间为1～3d，根据皮、肉颜色可判断，此时皮干瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、锯木粉、瓜子壳、糠壳和板栗壳等作为烟熏燃料，在不完全燃烧条件下进行熏制，使肉制品具有独特的腊香。

4．包装与保藏  

冷却后的肉条即为腊肉成品。采用真空包装，即可在20℃下保存3～6个月。

三、中式火腿的加工

中式火腿用整条带皮猪腿为原料经腌制、水洗和干燥，长时间发酵制成的肉制品。产品加工期近半年，成品水分低，肉紫红色，有特殊的腌腊香味，食前需熟制。中式火腿分为三种：南腿，以金华火腿为代表；北腿，以如皋火腿为代表；云腿，以云南宣威火腿为代表。南北腿的划分以长江为界。本章介绍金华火腿的加工方法。

金华火腿历史悠久，驰名中外。相传起源于宋朝，早在公元1100年问，距今900多年前民间已有生产，它是一种具有独特风味的传统肉制品。产品特点：脂香浓郁，皮色黄亮，肉色似火，红艳夺目，咸度适中，组织致密，鲜香扑鼻。以色、香、味、形“四绝”为消费者称誉。

（一）工艺流程

选料——修整——腌制——洗晒——发酵——保藏

（二）操作要点

1．选料 

选用饲养期短、肉质鲜嫩、皮薄、瘦肉多、腿心饱满的金华猪腿为火腿加工原料，也可用其他瘦肉型猪的前后腿替代。原料腿的选择，一般选每只腿重4.5～6.5kg的鲜猪腿。要求宰后24h以内的鲜腿，放血完全，肌肉鲜红，皮色白润，脚爪纤细，小腿细长。

2．修整 

取鲜腿，去毛，洗净血污，剔除残留的小脚壳，将腿边修成弧形，用手挤出大动脉内的淤血，最后修整成竹叶形。

3．腌制 

腌制是加工火腿的主要环节，也是决定火腿加工质量的重要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。根据不同气温，恰当控制时间、加盐数量、翻倒次数是加工火腿的技术关键。由于食盐溶解吸热，一般要低于自然温度4～5℃，因此腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于4℃，室温不低于8℃。在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共上盐并翻倒7次。上盐主要是前3次，其余4次是根据火腿大小、气温差异和不同部位控制上盐量。根据金华火腿厂的经验，总用盐量占腿重的9％～10％。一般重量在6～10千克的大火腿需腌制40天左右或更长一些时间。

每次上盐的数量：第一次用盐量占总用盐量的15％～20％，将鲜腿露出的全部肉面上均匀地撒上一薄层盐。上盐后若气温超过20℃、表面食盐在12小时左右就溶化时，必须立即补充上盐。

第二次上盐在第一次上盐24小时后进行，加盐的数量最多，占总用盐量的50％～60％。

第二次上盐3天后进行第三次上盐，根据火腿大小及三签处的余盐情况控制用盐量。火腿较大、脂肪层较厚，三签处余盐少者，适当增加盐量，一般在15％左右。

第三次上盐堆叠4～5天后，进行第四次上盐(复四盐)。此次用盐量少，一般占总用盐量的5％左右，目的是经上下翻堆后调整腿质、温度，并检查三签处盐溶化的程度。如不够再补盐，并抹去脚皮上黏附的盐，以防腿的皮色不光亮。

第五、六次上盐在火腿腌制10～15天后，上盐部位更明显地收拢在三签头部位，露出更大的肉面。此时火腿大部分已腌透，只是脊椎骨下部肌肉处还要敷盐少许。火腿肌肉颜色由暗红色变成鲜艳的红色，小腿部变得坚硬呈橘黄色。大腿坯处还要进行第七次上盐。在翻倒几次后，一般经30～35天即可结束腌制。

洗晒和整形：腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等工序。

浸泡和洗刷：将腌好的火腿放入清水中浸泡一定的时间，其目的是减少肉表面过多的盐分和污物，使火腿的含盐量适宜。浸泡温度为10℃左右，浸泡时间约10小时。

浸泡后即进行洗刷。肉面的肌纤维由于洗刷而呈绒毛状，可防止晾晒时水分蒸发和内部盐分向外部的扩散，不致使火腿表面出现盐霜。

第二次浸泡，水温为5～10℃，时间为4小时左右。如果火腿浸泡后肌肉面颜色发暗，说明火腿含盐量小，浸泡时间需相应缩短；如肌肉面颜色发白而且坚实，说明火腿含盐量较高，浸泡时间需酌情延长。如用流水浸泡，则应适当缩短时间。

晾晒和整形：浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒。待皮面无水而微干后打印商标，再晾晒3～4小时即可开始整形。整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。将小腿骨校直，脚不弯曲，皮面压平，腿心丰满，使火腿外形美观，而且使肌肉经排压后更加紧缩，有利于贮藏发酵。整形之后继续晾晒。气温在10℃左右时，晾晒3～4天。在平均气温10～15℃时，晾晒80小时后减重26％是最好的晾晒程度。

发酵鲜化：经过腌制、洗晒和整形等工序的火腿，在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求，特别是没有产生火腿特有的芳香味，与一般咸肉相似。发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时问，使其发生变化，形成火腿特有的颜色和芳香气味。

将晾晒好的火腿吊挂发酵2～3个月，当肉面上逐渐长出绿色、白色、黑色、黄色霉菌时，说明火腿的正常发酵完成。如毛霉生长较少，则表示时间不够。发酵过程中，这些霉菌分泌的酶使腿中蛋白质、脂肪发生发酵分解作用，从而使火腿逐渐产生香味和鲜味。

修整：发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。为使腿形美观，要进一步修整，达到腿正直、两旁对称均匀、腿身成竹叶形的要求。

媒体素材：广式腊肠热泵加工现场

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