带骨火腿(regular ham)是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的生肉制品。带骨火腿有长形火腿(10ng cut ham)和短形火腿(short cut ham)两种。带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为生肉制品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。

一、工艺流程

选料一整形一去血一腌制一浸水一千燥一烟熏一冷却一包装一成品

二、质量控制

    1．原料选择

长形火腿是自腰椎留1～2节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。

    2．整形

带骨火腿整形(dressing)时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。

    3．去血

去血(presalting)是指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。取肉量3％～5％的食盐与0．2％～o．3％的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2～4℃下放置1～3d，使其排除血水。

    4．腌制  

腌制(salting或curing)有干腌、湿腌和盐水注射法。

    (1)干腌法：按原料肉重量，一般用食盐3％～6％，硝酸钾0．2％～0．25％，亚硝酸钠0．03％，砂糖为1％～3％，调味料为0．3％～1．o％。调味料常用的有月桂叶、胡椒等。盐糖之间的比例不仅影响成品风味，而且对质地、嫩度等都有显著影响。腌制时将腌制混合料分1～3次涂擦于肉上，堆于5 oc左右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过1m。应每3～5d倒垛一次。腌制时间随肉块大小和腌制温度及配料比例不同而异。小型火腿腌制5～7d；5kg以上较大火腿需20d左右；10kg以上需40d左右。大块肉最好分3次上盐。

    (2)湿腌法：先将混合料配制成腌制液(pickle)，然后进行腌制。

    腌制液的配制：腌制液的配比对风味、质地等影响很大，特别是食盐和砂糖比因消费者嗜好不同而异，如表6—1。

 为了提高肉的保水性，可加入3％～4％的多聚磷酸盐。还可加入约0．3％的抗坏血酸钠以改善成品色泽。有时为制作上等制品，在腌制时可适量加入葡萄酒、白兰地等。

    腌制方法：将预冷至2～3℃的腌制液按肉重的1／2量加入，在腌制库中(2～3 oc)腌制。每千克肉腌制5d左右。如腌制时间较长，需5～7d翻检一次。

    (3)注射法：注射法是用专用的盐水注射机把配好的腌制液注射到肉中而进行腌制的方法。有滚揉机时，腌制时间可缩短至12～24h。这种腌制方法不仅能大大缩短腌制时间，且可通过注射前后称重严格控制盐水注射量，保证产品质量的稳定性。

    5．浸水

用干腌法或湿腌法腌制的肉块，其表面与内部食盐浓度不一致，需浸入10倍的5～lO℃的清水中浸泡以调整盐度。一般每千克肉浸泡1～2h。若是流水则数十分钟即可。采用注射法腌制的肉无需经浸水。因此，现在大生产中多用盐水注射法腌肉。

    6．干燥

干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。经浸水去盐后的原料肉，悬吊于烟熏室中，在30℃温度下保持2～4h至表面呈红褐色，且略有收缩时为宜。

    7．烟熏

烟熏使制品带有特殊的烟熏味，改善色泽和风味，阻止肉品微生物增殖，故能延长保藏期。烟熏所用木材以香味好、材质硬的阔叶树(青刚)为多。带骨火腿一般用冷熏法，烟熏时温度保持在30～33℃，1～2昼夜至表面呈淡褐色时则芳香味最好。

8．冷却、包装

烟熏结束后冷却至室温，转入冷库冷却至中心温度5。C左右，擦净表面后，用塑料薄膜或玻璃纸等包装后即可入库。

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