去骨火腿(boneless ham)是熟肉制品，具有方便、鲜嫩的特点，但保藏期较短。去骨后常连皮制成圆筒形，而现在多除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状，故又称为去骨卷火腿(boneless rolled ham)。因一般都经水煮，故又称之为去骨熟火腿(boneless boiled ham)。

一、工艺流程

原料肉选择一去骨、整形一腌制一水浸一烟熏一蒸煮一冷却一包装

二、质量控制

1．选料

整形、去血和浸水与带骨火腿相同。

2．去骨、整形

去除大腿骨及膝盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。

3．卷紧

用棉布将整形后的肉块卷紧包裹成圆筒状后用绳扎紧，也可用模型整形压紧。

4．干燥、烟熏

30～35℃下干燥12～24h。因水分蒸发，肉块收缩变硬，需再度卷紧后烟熏。烟熏温度30～50℃。时间随火腿大小而异，一般10～24h。

5．水煮

水煮以火腿中心温度达到62～65℃保持30min为宜。若温度超过75℃，则肉中脂肪大量融化，常导致成品质量下降。一般大火腿煮5～6h，小火腿煮2～3h。

6．冷却、包装、贮藏

水煮后整形、冷却后除去包裹棉布，用塑料膜包装后在0～1℃的低温下贮藏。

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