发酵肉是指在自然或人工控制条件下，通过微生物发酵作用的腌制肉(主要是乳酸菌发酵)；发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，经低温脱水使4。下降加工而成的一类肉制品。

通过微生物的发酵作用，肉中蛋白质被分解成氨基酸，不仅提高了可消化性，而且发酵分解形成的氨基酸可大大改善肉制品的风味。同时，发酵肉过程中的优势有益微生物，可对致病菌和腐败菌起到竞争抑制作用，从而保证产品安全性，延长产品货架寿命。主要包括发酵香肠和发酵火腿两大类。

发酵肉制品的特点

1．微生物安全性

一般认为发酵肉制品是安全的，因低A_w和低pH抑制了肉中原微生物的增殖，延长了肉品的货架期。在贮存期间，成品中的有害细菌会因酸性环境而死亡。近年来美国肉质类工业开发了较好的发酵干香肠和半干香肠的加工技术，特别注重了质量控制，香肠的pH小于5.3，就能有效控制金黄色葡萄菌的繁殖。但在pH降至5.3的过程中，必须控制香肠肉馅放置在15.6℃以上。

2．货架期

发酵肉制品由于降低了水分含量和pH，货架期一般较长。美式发酵香肠的水分、蛋白质比率在3.1以下，pH5.0以下，故不需冷藏。货架期稳定的肉质品主要有两类：一类是pH在5.2以下，水分活度在0.95以下；另一类是pH低于0.91。这些产品在货架期间一般不发生细菌性变质，但可能发生化学或物理性变质。

接种微生物发酵剂可使产品发生酸化作用，使肉制品货架期延长。酸抑制了其他微生物生长并促进脱水。特制的微生物发酵剂通过过氧化氢酶系统减少形成过氧化物而促进腌制品颜色的稳定并防止发生酸败，某些球菌属酵母培养物也加速和稳定干香肠表面的颜色的变化。

相关阅读：