肉干的加工

肉干是以精选瘦肉为原料，经预煮、复煮、干制等工艺加工而成的干肉制品。肉干可以按原料、风味、形状、产地等进行分类。按原料分，有牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等；按风味分，有五香、咖喱、麻辣、孜然等；按形状分，有片、条、丁状肉干等。现就肉干的一般加工方法介绍如下：

1．工艺流程

2．工艺要点

(1)原料选择  肉干多选用健康、育肥的牛肉为原料，选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳，因为腿部肉蛋白质含量高、脂肪含量少、肉质好。

(2)原料预处理  将选好的原料肉剔骨，去脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后切成500g左右大小的肉块，并用清水漂洗后沥干备用。

(3)预煮  与成型将切好的肉块投入到沸水中预煮60min，同时不断去除液面的浮沫，待肉块切开呈粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形状。

(4)复煮  取一部分预煮汤汁(约为半成品的1／2)，加入配料，熬煮，将半成品倒人锅内，用小火煮制，并不时轻轻翻动，待汤汁快收干时，把肉片(条、丁)取出沥干。配料因风味的不同而异。

(5)烘烤  将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放人烘房或烘箱，温度控制在50～60℃，烘烤4～8h即可。为了均匀干燥，防止烤焦，在烘烤过程中，应及时进行翻动。一般情况下，牛肉干的成品率约为50％，猪肉干的成品率约为45％。

(6)冷却与包装  肉干烘好后，应冷却至室温进行包装，未经冷却直接进行包装，不利保藏。目前产品先进行单体包装(糖果式包装)，再进行大包装是发展趋势，有些产品直接进行大肉干生产新工艺

(1)工艺流程

    (2)新配方猪肉100kg，食盐3kg，白糖4kg，葡萄糖4kg，味精0.3kg，白酒3kg，麦芽糊精3kg，红曲红色素0.015kg，磷酸盐0.25kg，亚硝酸钠0.01kg，大茴香0.3kg，胡椒0.15kg，辣椒1kg，花椒0.4kg，姜粉0.2kg，肉桂0.15kg，猪肉香精0.2kg，食用丙二醇3kg，冰水适量。

(3)工艺要点

①挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血等，清洗干净。将猪肉切块，块重300～500。

②在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝酸钠和冰水，按一定的比例拌和均匀，一起置于低温下(0～4℃)腌制24h。

③煮制中心温度60～65℃后冷却。

④切丁(1cm³左右)。

⑤将切好的肉丁加入老汤、盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制，待卤汁至一半时加入香辛料、白酒，控制煮制温度85～90℃，最后加味精等，搅拌均匀，至汤汁被肉块吸收完全为止，1.5～2 h。

⑥将煮制好的肉丁出锅，均匀摊筛，置于烘房烘烤(70℃，3～4 h)，期间翻动几次，使烘烤均匀；摊晾回潮24h，使肉丁里的水分向外渗透；再继续烘烤(100℃，2～3 h)，烤到产品内外干燥，水分含量小于20％即可。

⑦烤制好的肉干放置到常温，即可包装为成品。

由于新工艺配方中添加了葡萄糖、麦芽糊精、磷酸盐、食用丙二醇等保水成分，使得新型肉干较传统肉干不仅质地较软，口感大大改善，而且出品率提高。

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