肉脯种类很多,根据原料可分为猪肉脯、牛肉脯、鸡肉脯、兔肉脯等;根据原料的预处理方式,可分为肉片脯和肉糜脯。肉片脯为传统制品,是用纯瘦肉为原料,经冷冻(-5到-3℃)、切片(厚1~3mm)、腌制(2~4℃,2~3h)、烘烤、压片、切片、检验、包装等工艺加工制成的产品。一般用腿肉生产,虽产品口感好,有嚼劲,但原料要求较高,局限于猪、牛、羊肉,且利用率较低。肉糜脯为现代制品,是用碎肉为原料,经过绞碎、斩拌加工制成的产品,是一种重组肉制品。与肉片脯相比,可充分利用肉类资源,成本低,调味更加方便。通过添加剂的使用及蛋白凝胶形成的控制,其质构可达到或接近肉片脯的水平。开发肉糜脯新产品成为重要的课题之一。
重组肉糜脯可以应用现代连续化机械生产,是肉脯发展的重要方向。现就重组兔肉糜脯的加工工艺介绍如下。
1.工艺流程
胴体剔骨--原料肉检验--整理--配料--斩拌--成型--烘干--烘烤熟制--压片--切片--质量检验--成品包装--出厂销售
2.工艺要点
(1)原料肉检验
在非疫区选购健康的肉兔,屠宰剔骨后,必须经过检验,原料肉的质量必须符合GB 2707--2005标准中的各项卫生指标。达到一级鲜度标准的兔肉才能用于肉脯生产。
(2)整理
对符合要求的原料肉,先剔去剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污等,清洗干净,然后切成3一5cm见方的小块备用。
(3)配料
按照原辅料的配方(如下)称重,某些辅料如亚硝酸钠等需先行溶解或处理,才能在斩拌或搅拌时加入到原料肉中去。兔肉100kg,食盐3kg,白糖4kg,葡萄糖4kg,鱼露0.5kg,鸡蛋清2 kg,味精0.3kg,白酒3kg,麦芽糊精3kg,红曲红色素0.015kg,磷酸盐0.251kg,亚硝酸钠0.Ollkg,大料0.3kg,胡椒0.151kg,辣椒lkg,花椒0.4kg,姜粉0.2kg,肉桂0.15kg,食用丙二醇3kg。
(4)斩拌
整理后的原料肉,应采用斩拌机尽快斩拌成肉糜,在斩拌的过程中加入各种配料,并加适量的冰水。斩拌肉糜要细腻,原辅料混合要均匀。
(5)成型
斩拌后的肉糜需先静置20min左右,以使各种辅料渗透到肉组织中去。成型时先将肉铺成薄层,然后再用其他的器具将薄层均匀抹平,薄层的厚度一般为0.2cm左右,太厚则不利于水分的蒸发和烘烤,太薄则不易成型。
(6)烘干
将成型的肉糜迅速送入已经升温至65~70℃的烘箱或烘房中,烘制2.5~4h。烘制温度最初应适当提高,以加快脱水的速度,同时提高肉片的温度,避免微生物的大量繁殖。烘制的设备以烘箱或烘房为好,使用其他设备要能保证温度的稳定,避免温度的大幅波动。待大部分水分蒸发,能顺利揭开肉片时,即可揭片翻边,进一步进行烘烤。等烘烤至肉片的水分含量降到18%~20%时,结束烘烤,取出肉片,自然冷却。
(7)烘烤熟制
将第一次烘烤成的半成品送人170~200℃的远红外高温烘烤炉或高温烘烤箱内,进行高温烘烤,半成品经过高温预热、蒸发收缩、升温出油直到成熟。烘烤成熟的肉片呈棕黄色或棕红色,成熟后应立即从高温炉中取出,不然很容易焦煳。
(8)压片
出炉后肉片尽快用压平机压平,使肉片平整。烘烤后的肉片水分含量不超过13%~15%。
(9)切片
根据产品规格的要求,将大块的肉片切成小片。切片尺寸根据销售及包装要求而定,例如,可以切成8cm×12cm或4cm×6cm的小片,每千克60~65片或120~130片。
(10)质量检验与成品包装
将切好的肉糜脯放在无菌的冷却室内冷却1~2h。冷却室的空气要经过净化及消毒杀菌处理。冷凉的肉糜脯经质量检验,采用真空包装,也可以采用听装包装。
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