目录

  • 1 绪论
    • 1.1 畜产食品工艺学的概念和研究内容
    • 1.2 我国畜产品加工业发展的概况
    • 1.3 畜产食品工艺学涉及的内容
  • 2 肉用畜禽的种类及品种
    • 2.1 猪
    • 2.2 牛
    • 2.3 羊
    • 2.4 禽
    • 2.5 兔
  • 3 肉的组成及特性
    • 3.1 肉的形态结构
    • 3.2 肉的化学组成及性质
    • 3.3 肉的食用及加工品质
    • 3.4 肉的成熟
    • 3.5 肉的腐败变质
  • 4 畜禽的屠宰及分割
    • 4.1 畜禽宰前的准备和管理
    • 4.2 牲畜的屠宰工艺
    • 4.3 家禽的屠宰工艺
    • 4.4 速冷冻新技术研发
    • 4.5 宰后检验及处理
    • 4.6 猪肉的分割方法
    • 4.7 牛羊肉的分割方法
    • 4.8 禽肉的分割方法
  • 5 肉的低温贮藏与保鲜
    • 5.1 肉的冷却贮藏与保鲜
    • 5.2 冷却肉的加工与保鲜
    • 5.3 冷却肉的贮藏
    • 5.4 冷却肉加工关键控制点
    • 5.5 原料肉的冻结
    • 5.6 冻结肉的贮藏
    • 5.7 美国肉的低温贮藏与保鲜
  • 6 腌腊肉制品
    • 6.1 腌腊肉制品的种类及其加工、保藏原理
    • 6.2 腌腊肉制品的加工
  • 7 西式火腿和灌肠
    • 7.1 西式火腿的种类及特点
    • 7.2 带骨火腿的加工
    • 7.3 去骨火腿的加工
    • 7.4 通脊火腿和Lachs火腿
    • 7.5 成型火腿的种类及加工原理
    • 7.6 成型火腿的加工方法
    • 7.7 成型火腿质量分析
    • 7.8 成型火腿质量控制
    • 7.9 几种成型火腿的加工
    • 7.10 灌肠制品的种类与特征
    • 7.11 热制灌肠的一般加工工艺及质量控制
    • 7.12 例举灌肠的加工
  • 8 发酵肉制品
    • 8.1 发酵肉制品的概念
    • 8.2 发酵肉制品的分类
    • 8.3 人工酸化肉制品
    • 8.4 发酵干香肠和半干香肠的加工
  • 9 酱卤肉制品及肉类罐头制品
    • 9.1 酱卤肉制品的特点
    • 9.2 白煮肉类及特点
    • 9.3 酱卤肉类及特点
    • 9.4 肉类罐头
  • 10 干肉制品
    • 10.1 干肉制品的概念及分类
    • 10.2 肉类干制品的加工原理和方法
    • 10.3 肉干加工
    • 10.4 肉脯加工
    • 10.5 肉松加工
  • 11 乳畜品种
    • 11.1 乳用牛及乳肉兼用牛
    • 11.2 奶用山羊
  • 12 乳的成分及性质
    • 12.1 乳的组成及其分散体系
    • 12.2 乳中化学成分的性质
    • 12.3 乳的物理性质
    • 12.4 异常乳
  • 13 鲜乳的标准、检验及预处理
    • 13.1 鲜乳标准与检验
    • 13.2 鲜乳的预处理
  • 14 液体乳
    • 14.1 液体乳的概念和种类
    • 14.2 乳的杀菌和灭菌
    • 14.3 液体乳制品加工及质量控制
  • 15 发酵乳制品
    • 15.1 发酵剂
    • 15.2 酸乳的加工
    • 15.3 乳酸菌饮料的加工
    • 15.4 其他发酵乳制品
  • 16 奶酪
    • 16.1 奶酪的概念及种类
    • 16.2 奶酪发酵剂
    • 16.3 皱胃酶及其代用酶
    • 16.4 天然奶酪的一般加工工艺及质量控制
    • 16.5 几种主要奶酪的加工工艺
    • 16.6 再制奶酪的加工工艺及质量控制
  • 17 乳粉
    • 17.1 乳粉的概念和种类
    • 17.2 全脂乳粉的加工
    • 17.3 调制乳粉
  • 18 功能性乳制品
    • 18.1 免疫乳及其制品
    • 18.2 乳蛋白肽制品
  • 19 其他乳制品
    • 19.1 冰淇淋
    • 19.2 稀奶油
    • 19.3 奶油
  • 20 乳及乳制品生产过程中的质量安全控制
    • 20.1 原料乳安全生产控制
    • 20.2 乳品生产设备的清洗和杀菌
  • 21 主要蛋禽种类
    • 21.1 蛋用及兼用鸡
    • 21.2 蛋用及兼用鸭
    • 21.3 蛋用鹌鹑
  • 22 禽蛋的组成、理化特性及加工特性
    • 22.1 禽蛋的概念及构造
    • 22.2 禽蛋的化学组成及性质
    • 22.3 禽蛋的加工特性
  • 23 禽蛋的分级和贮藏保鲜
    • 23.1 禽蛋的质量指标
    • 23.2 禽蛋的分级
    • 23.3 鲜蛋的贮藏保鲜
  • 24 湿蛋制品
    • 24.1 蛋制品的种类及卫生标准
    • 24.2 液蛋
    • 24.3 冰蛋
    • 24.4 浓缩液蛋
    • 24.5 蛋粉
    • 24.6 蛋黄酱
  • 25 腌制蛋
    • 25.1 变蛋
    • 25.2 咸蛋
    • 25.3 糟蛋
  • 26 禽蛋功能性成分提取与利用
    • 26.1 蛋清中的溶菌酶
    • 26.2 蛋黄免疫球蛋白
    • 26.3 蛋黄胆固醇
    • 26.4 蛋黄卵磷脂
    • 26.5 蛋清寡肽
    • 26.6 活性钙
    • 26.7 其它功能性成分
乳中化学成分的性质


1.乳中的细胞成分

乳中的细胞成分也称体细胞,它含有白血球、上皮细胞、红血球,是乳房健康状况的一种标志。乳细胞数作为衡量乳的卫生品质的指标之一。常乳中体细胞数<20万个/ml。

2.乳中的有机酸

乳中主要的有机酸是柠檬酸含量约为0.18%,它以酪蛋白胶粒和柠檬酸钙的盐类状态存在。此外还有微量的乳酸、丙酮酸及马尿酸等有机酸。

3.乳中的气体

刚挤出的牛奶每100ml中大约含有7ml的气体,其中主要是二氧化碳,其次是氮气和氧气。在贮存与处理过程中二氧化碳减少,氧气和氮气增多。氧气含量的增加可使维生素与脂肪氧化,所以牛奶应在密闭容器及管路内输送、贮存及处理。

4.乳中的抑菌成分

(1)拉克特宁体(Lactenin)。乳中含有抑制微生物的抗菌物质也称为乳烃素。


从上表中可看出,新挤出的乳迅速冷却到低温可以使抗菌特性保持较长的时间。另外,原料乳污染越严重,抗菌作用时间越短。例如乳温10℃时,挤乳时严格执行卫生制度的乳样,其抗菌期是未严格执行卫生制度乳样的2倍。因此,挤乳时严格遵守卫生制度,刚挤出的乳迅速冷却,是保证鲜乳较长时间保持新鲜度的必要条件。如果原料乳不在低温下贮存,超过抗菌期后,微生物迅速繁殖。如原料乳贮存12h,在13℃下其细菌数可增加2倍,而夏季未冷却乳菌数可骤增81倍,以至使乳变质。及时将乳冷却到10℃以下,大部分的微生物发育可减弱。若在2~3℃下贮存,乳中微生物发育几乎停止。通常不马上加工的原料乳应冷却到5℃以下。可根据贮存时间的长短选择适宜的温度。

(2)苯甲酸。乳中天然存在着微量苯甲酸,原料乳中含量可达到6mg/kg,酸奶为40mg/kg(因为乳酸菌发酵产生微量苯甲酸),干酪为40mg/kg。奶粉是将鲜牛奶干燥浓缩而制成的,自然含量要更高些,以8.5:1比例估算,奶粉中苯甲酸的含量要超过50mg/kg。婴儿配方奶粉含量会更高一些,原因是婴幼儿配方奶粉的原料有近40%是乳清粉,苯甲酸含量会高一些。由于各地奶牛品种的差异,牧草、饲料、饮水以及环境条件的变化,含量可能也会有所不同。

(3)溶菌酶。溶菌酶是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。其主要通过破坏细胞壁中的N一乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的p1,4糖苷键,使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽,而导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合,与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐,使病毒失活。因此,该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。

溶菌酶有以下特点:

①溶菌酶有较强的耐热性。

②溶菌酶不会因为有机溶剂的处理而失活,当转移到水溶液中时,活力可全部恢复。

③溶菌酶可被冷冻或干燥处理,且活力稳定。

④溶菌酶最适pH为5.3~6.4,可用于低酸性食品防腐。

⑤溶菌酶广谱抗菌,对革兰氏阴性菌和阳性菌都有抑制效果。

⑥溶菌酶作为一种天然蛋白质,用做防腐剂安全性高。

5.其他

有时,乳中含有抗菌素、农药、杀虫剂及洗涤剂等成分,这是由于奶牛在使用过这些化学药品后转移到乳中所致。例如,治疗牛奶房炎时使用抗菌素后会转移到乳中。对牧草及饲料作物施用农药时,农药也会随饲料进入奶牛体内而转移到乳中。饮水中混入的农药、洗涤剂也会进入乳中。有时放射性元素也会通过牧草、饲料、饮水等进入牛体而转移到乳中。


相关阅读: