1．乳中的细胞成分

乳中的细胞成分也称体细胞，它含有白血球、上皮细胞、红血球，是乳房健康状况的一种标志。乳细胞数作为衡量乳的卫生品质的指标之一。常乳中体细胞数<20万个／ml。

2．乳中的有机酸

乳中主要的有机酸是柠檬酸含量约为0.18％，它以酪蛋白胶粒和柠檬酸钙的盐类状态存在。此外还有微量的乳酸、丙酮酸及马尿酸等有机酸。

3．乳中的气体

刚挤出的牛奶每100ml中大约含有7ml的气体，其中主要是二氧化碳，其次是氮气和氧气。在贮存与处理过程中二氧化碳减少，氧气和氮气增多。氧气含量的增加可使维生素与脂肪氧化，所以牛奶应在密闭容器及管路内输送、贮存及处理。

4．乳中的抑菌成分

(1)拉克特宁体(Lactenin)。乳中含有抑制微生物的抗菌物质也称为乳烃素。

从上表中可看出，新挤出的乳迅速冷却到低温可以使抗菌特性保持较长的时间。另外，原料乳污染越严重，抗菌作用时间越短。例如乳温10℃时，挤乳时严格执行卫生制度的乳样，其抗菌期是未严格执行卫生制度乳样的2倍。因此，挤乳时严格遵守卫生制度，刚挤出的乳迅速冷却，是保证鲜乳较长时间保持新鲜度的必要条件。如果原料乳不在低温下贮存，超过抗菌期后，微生物迅速繁殖。如原料乳贮存12h，在13℃下其细菌数可增加2倍，而夏季未冷却乳菌数可骤增81倍，以至使乳变质。及时将乳冷却到10℃以下，大部分的微生物发育可减弱。若在2～3℃下贮存，乳中微生物发育几乎停止。通常不马上加工的原料乳应冷却到5℃以下。可根据贮存时间的长短选择适宜的温度。

(2)苯甲酸。乳中天然存在着微量苯甲酸，原料乳中含量可达到6mg／kg，酸奶为40mg／kg(因为乳酸菌发酵产生微量苯甲酸)，干酪为40mg／kg。奶粉是将鲜牛奶干燥浓缩而制成的，自然含量要更高些，以8.5：1比例估算，奶粉中苯甲酸的含量要超过50mg／kg。婴儿配方奶粉含量会更高一些，原因是婴幼儿配方奶粉的原料有近40％是乳清粉，苯甲酸含量会高一些。由于各地奶牛品种的差异，牧草、饲料、饮水以及环境条件的变化，含量可能也会有所不同。

(3)溶菌酶。溶菌酶是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。其主要通过破坏细胞壁中的N一乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的p1，4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，而导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。因此，该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。

溶菌酶有以下特点：

①溶菌酶有较强的耐热性。

②溶菌酶不会因为有机溶剂的处理而失活，当转移到水溶液中时，活力可全部恢复。

③溶菌酶可被冷冻或干燥处理，且活力稳定。

④溶菌酶最适pH为5.3～6.4，可用于低酸性食品防腐。

⑤溶菌酶广谱抗菌，对革兰氏阴性菌和阳性菌都有抑制效果。

⑥溶菌酶作为一种天然蛋白质，用做防腐剂安全性高。

5．其他

有时，乳中含有抗菌素、农药、杀虫剂及洗涤剂等成分，这是由于奶牛在使用过这些化学药品后转移到乳中所致。例如，治疗牛奶房炎时使用抗菌素后会转移到乳中。对牧草及饲料作物施用农药时，农药也会随饲料进入奶牛体内而转移到乳中。饮水中混入的农药、洗涤剂也会进入乳中。有时放射性元素也会通过牧草、饲料、饮水等进入牛体而转移到乳中。

相关阅读：