一、发酵稀奶油

（一）概述

发酵稀奶油又叫酸性奶油，作为一种添加剂，在很多国家已经使用许多年了。在烹调方面，它和酸乳一样可以用来做许多菜。发酵稀奶油是经乳酸菌发酵的稀奶油。发酵剂含有乳酸链球菌和乳脂链球菌，以及丁二酮链球菌和噬柠檬酸明串珠菌用于产香。酸奶油是表面光亮、质地均匀、相对粘稠的产品，脂肪含量一般为10%～12％或20%～30％；口感应该是柔和而略带酸味。酸奶油和其他发酵产品一样，货架期较短。对产品质量来说，严格的卫生管理是非常重要的。酵母和霉菌能在不密封的包装里存活，这些微生物主要是污染酸奶油的表面。如果贮存时间延长，能破坏乳球蛋白的乳酸细菌酶变得活跃起来，会使酸奶油变苦，酸奶油也会失去它的风味，因为CO2和其他产香物质通过包装慢慢地散发掉了。

（二）工艺流程

现以世界著名的酸稀奶油格拉德菲尔（斯堪的纳维亚酸奶油）为例讲解其生产工艺。

全脂奶（离心）

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稀奶油

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标准化（含脂率12%）

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均质（50~60℃，15~20MPa）

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杀菌与冷却（95 ℃ 5min；18~21 ℃ ）

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接种（1%~2%）←抗氧化剂（五倍子酸十二烷基酯）

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发酵（18~21 ℃18~20h，85oT）

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冷却（6 ℃ ）与包装（小心）

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冷藏（6 ℃，24~72h，使脂肪固化）

（三）格拉德菲尔的性状

格拉德菲尔的结构均一，富有光泽，没有颗粒结构，很少或没有分离的乳清，并有良好的粘稠度（粘滞的、细腻的、柔软的），带有悦人的乳酸味和双乙酰幽香。与其他发酵乳制品相比，其保存期短，只有在严格的卫生条件下生产，才能保证产品的质量。

不密封包装的格拉德菲尔易使霉菌和酵母污染和繁殖，特别是格拉德菲尔表面，当过期贮存时，乳酸菌酶活性增加，分解蛋白，使产品带苦味。另外，因CO2和其他芳香物质从包装中溢出，使格拉德菲尔将变成淡而无味。

二、发酵酪乳

 酪乳是生产甜奶油或酸奶油的副产品，脂肪含量约0.5％，有较高的蛋白质、乳糖以及其他固形物，营养价值很高，弃置不要将造成很大浪费。但酪乳中含有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分，因此，它的货架期很短，因为脂肪球膜成份的氧化，酪乳的口味会很快改变。从酸奶油中分离出的酪乳常常有乳清分离现象，这一缺陷很难克服。

为了克服酪乳易产生异味和不易贮存等缺点，在市场上出现发酵酪乳，所用的原料是从甜奶油生产奶油时分离出来的甜酪乳、脱脂乳或低脂乳，所用的发酵剂是常规的乳酸菌。当原料为脱脂乳或低脂乳时，可以添加一些奶油，使产品更接近酪乳。

 1.菌种选择

原则：能分解乳糖产酸，又能使柠檬酸发酵产香的菌种组合。

生产中产酸菌种：乳脂链球菌（18~25℃）或乳酸链球菌（30~35℃）；

柠檬酸发酵菌：噬柠檬酸明串珠菌（25~30℃）及乳脂明串珠菌（18~25℃）；他们不产酸，但和产酸菌种配合时可以促进产酸速度，当pH降到5.2以下时，可以产生大量的芳香物质，其产生风味化合物的最佳pH4.3（柠檬酸→双乙酰、挥发酸、CO2等）。此外，为使产品迅速产香，也可使用乳酸链球菌亚种丁二酮乳酸链球菌（25~30℃）。

2.工艺流程

酪乳

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预热与均质

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杀菌（ 80~88℃ 30~60min ）

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接种与培养（1%，21~24℃ 14~16h，0.85%）

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冷却与加盐（10℃以下）

注：冷却的目的是防止酸度进一步升高，防止丁二酮转变为2，3-丁二醇，冷却时加入1.25%~2.5%的精盐以增加风味。

3.生产中注意事项

（1）为使发酵酪乳别具风味，酸度不低于0.82%。

（2）原料乳中柠檬酸的含量决定风味化合物的因素，一般鲜乳中柠檬酸的含量在0.15%~0.17%，在贮藏中由于细菌的分解而减少，为确保发酵酪乳的风味，应在乳中加入0.5%~0.75%的柠檬酸钠，添加方法是先用温水溶解柠檬酸钠，然后在杀菌前加入。

（3）丁二酮是一种不稳定的发酵产品，为防止其转化为丁二醇，应在达到预定酸度后马上冷却到10℃以下。

三、乳酸菌制剂的生产

所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。服用后能起到整肠和防治胃肠疾病的作用。

在生产乳酸菌制剂时采用的乳酸菌菌种主要有粪链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌等在肠道内能够存活的菌种。此外，也可以采用其他的菌种，但因其不能在肠道内存活，只能起到降低肠道内pH的作用。近年来国际上已采用带芽孢的乳酸菌种，使乳酸菌制剂进人了新的发展阶段。

各种乳酸菌制剂的生产方法、原理大致相同。主要生产步骤为：以适宜的方法培养乳酸菌，使其大量繁殖后，将活菌进行低温干燥制成。现以乳酸菌素为例，简要介绍其生产方法。

1.工艺流程 

2.质量控制

（1） 发酵剂制备

  参考前述发酵剂制备。

（2）原料乳杀菌

  分离的脱脂乳经90℃，15min杀菌后冷却至40℃，加人生产发酵剂进行发酵。

（3）培养

   40 ℃左右培养至酸度达240 oT，停止发酵。

（4）干燥

  45℃以下进行干燥粉碎，供制粉剂和片剂。如有条件进行冷冻升华干燥，将会进一步提高产品效力与延长保存期。

3.质量标准

   乳酸菌素暂行标准：水分≤5％，杂菌数＜1000cfu/g，

乳酸＞9％，淡黄色，味酸，不得有酸败味。