发酵剂的种类

■ 在制造干酪的过程中，用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂（Cheese Starter）。

■ 干酪发酵剂可分为细菌、发酵剂与霉菌发酵剂。

发酵剂的制备

乳酸菌发酵剂的制备：

好多人都在问，奶酪中那种酸酸的迷人味道来自哪里？答案就是发酵剂——乳酸菌。干酪的发酵剂常用的是细菌发酵剂，而细菌发酵剂又以乳酸菌为主，包括链球菌、乳杆菌和明串珠菌等等，发酵剂一般由它们中的一种或几种组成。那么乳酸菌在奶酪的制作过程中到底能起到多么重要的作用呢？

首先，发酵剂将乳中的乳糖转化为乳酸，帮助干酪在生产过程中凝乳和排出乳清，以及影响干酪的风味。

其次，改善产品的质构。

最后，产生各种风味物质，诸如乙酸、乙醛和双乙酰和。

例如马苏里拉（Mozzarella）一般使用嗜热链球菌和保加利亚杆菌的混合菌种。除此以外，乳酸还具有多种作用，如提高凝乳酶活性、帮助乳清排出、抑制有害菌生长。上述特点，让乳酸菌变得非常重要，一些新鲜奶酪无需使用发酵剂，但巴氏灭菌牛奶，必须要添加发酵剂，帮助凝乳以及各种风味的形成。

霉菌发酵剂（Mold Starter）的制备：

（1）将除去表皮后的面包切成小立方体，盛于三角瓶，加适量水并进行高压灭菌处理。

（2）如果加少量乳酸增加酸度则更好。

（3）将霉菌悬浮于无菌水中，再喷洒于灭菌面包上。置于21-25℃的恒温箱中经8-12天培养，使霉菌孢子布满面包表面。

（4）从恒温箱中取出，约30℃条件下干燥10天，或在室温下进行真空干燥，最后研成粉末。经筛选后，盛于容器中保存。

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