皱胃酶

传统干酪生产中将来源于犊牛皱胃（第四胃）的皱胃酶（Rennin）用作凝乳酶。但由于皱胃酶的来源及成本等原因，其代用酶也被应用于干酪的实际生产当中。皱胃酶的等电点为PI 4.45-4.65。皱胃酶作用的最适pH为4.8左右。凝固的适温为40-41℃。

皱胃酶的代用凝乳酶

动物性凝乳酶：

主要是胃蛋白酶性质在很多方面与皱胃酶相似，胃蛋白酶的蛋白分解力强，苦味。

动物性凝乳酶：

■ 无花果蛋白分解酶：制作契达干酪时，凝乳与成熟效果较好，苦味。

■ 木瓜蛋白分解酶：凝乳作用比蛋白分解力强，苦味。

■ 凤梨酥：具有凝乳作用。

微生物来源的凝乳酶：

■ 微生物凝乳酶可分为霉菌、细菌、担子菌三种来源。主要在生产中得到应用的是霉菌性凝乳酶。

■ 微生物来源的凝乳酶生产干酪时的缺陷主要是在凝乳作用强的同时，蛋白分解力比皱胃酶高，干酪的收得率较皱胃酶生产的干酪低，成熟后产生苦味。

■ 微生物凝乳酶的耐热性高，给乳清的利用带来不便。

利用遗传工程技术生产皱胃酶：

■ 美国和日本等国利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来，导入微生物细胞内，利用微生物来合成皱胃酶获得成功，并得到美国食品医药局（FDA）的认定和批准（1990年3月）。

■ 美国Pfizer公司和Gist Brocades公司生产的生物合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大利亚等国广泛推广应用。

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