目录

  • 1 绪论
    • 1.1 畜产食品工艺学的概念和研究内容
    • 1.2 我国畜产品加工业发展的概况
    • 1.3 畜产食品工艺学涉及的内容
  • 2 肉用畜禽的种类及品种
    • 2.1 猪
    • 2.2 牛
    • 2.3 羊
    • 2.4 禽
    • 2.5 兔
  • 3 肉的组成及特性
    • 3.1 肉的形态结构
    • 3.2 肉的化学组成及性质
    • 3.3 肉的食用及加工品质
    • 3.4 肉的成熟
    • 3.5 肉的腐败变质
  • 4 畜禽的屠宰及分割
    • 4.1 畜禽宰前的准备和管理
    • 4.2 牲畜的屠宰工艺
    • 4.3 家禽的屠宰工艺
    • 4.4 速冷冻新技术研发
    • 4.5 宰后检验及处理
    • 4.6 猪肉的分割方法
    • 4.7 牛羊肉的分割方法
    • 4.8 禽肉的分割方法
  • 5 肉的低温贮藏与保鲜
    • 5.1 肉的冷却贮藏与保鲜
    • 5.2 冷却肉的加工与保鲜
    • 5.3 冷却肉的贮藏
    • 5.4 冷却肉加工关键控制点
    • 5.5 原料肉的冻结
    • 5.6 冻结肉的贮藏
    • 5.7 美国肉的低温贮藏与保鲜
  • 6 腌腊肉制品
    • 6.1 腌腊肉制品的种类及其加工、保藏原理
    • 6.2 腌腊肉制品的加工
  • 7 西式火腿和灌肠
    • 7.1 西式火腿的种类及特点
    • 7.2 带骨火腿的加工
    • 7.3 去骨火腿的加工
    • 7.4 通脊火腿和Lachs火腿
    • 7.5 成型火腿的种类及加工原理
    • 7.6 成型火腿的加工方法
    • 7.7 成型火腿质量分析
    • 7.8 成型火腿质量控制
    • 7.9 几种成型火腿的加工
    • 7.10 灌肠制品的种类与特征
    • 7.11 热制灌肠的一般加工工艺及质量控制
    • 7.12 例举灌肠的加工
  • 8 发酵肉制品
    • 8.1 发酵肉制品的概念
    • 8.2 发酵肉制品的分类
    • 8.3 人工酸化肉制品
    • 8.4 发酵干香肠和半干香肠的加工
  • 9 酱卤肉制品及肉类罐头制品
    • 9.1 酱卤肉制品的特点
    • 9.2 白煮肉类及特点
    • 9.3 酱卤肉类及特点
    • 9.4 肉类罐头
  • 10 干肉制品
    • 10.1 干肉制品的概念及分类
    • 10.2 肉类干制品的加工原理和方法
    • 10.3 肉干加工
    • 10.4 肉脯加工
    • 10.5 肉松加工
  • 11 乳畜品种
    • 11.1 乳用牛及乳肉兼用牛
    • 11.2 奶用山羊
  • 12 乳的成分及性质
    • 12.1 乳的组成及其分散体系
    • 12.2 乳中化学成分的性质
    • 12.3 乳的物理性质
    • 12.4 异常乳
  • 13 鲜乳的标准、检验及预处理
    • 13.1 鲜乳标准与检验
    • 13.2 鲜乳的预处理
  • 14 液体乳
    • 14.1 液体乳的概念和种类
    • 14.2 乳的杀菌和灭菌
    • 14.3 液体乳制品加工及质量控制
  • 15 发酵乳制品
    • 15.1 发酵剂
    • 15.2 酸乳的加工
    • 15.3 乳酸菌饮料的加工
    • 15.4 其他发酵乳制品
  • 16 奶酪
    • 16.1 奶酪的概念及种类
    • 16.2 奶酪发酵剂
    • 16.3 皱胃酶及其代用酶
    • 16.4 天然奶酪的一般加工工艺及质量控制
    • 16.5 几种主要奶酪的加工工艺
    • 16.6 再制奶酪的加工工艺及质量控制
  • 17 乳粉
    • 17.1 乳粉的概念和种类
    • 17.2 全脂乳粉的加工
    • 17.3 调制乳粉
  • 18 功能性乳制品
    • 18.1 免疫乳及其制品
    • 18.2 乳蛋白肽制品
  • 19 其他乳制品
    • 19.1 冰淇淋
    • 19.2 稀奶油
    • 19.3 奶油
  • 20 乳及乳制品生产过程中的质量安全控制
    • 20.1 原料乳安全生产控制
    • 20.2 乳品生产设备的清洗和杀菌
  • 21 主要蛋禽种类
    • 21.1 蛋用及兼用鸡
    • 21.2 蛋用及兼用鸭
    • 21.3 蛋用鹌鹑
  • 22 禽蛋的组成、理化特性及加工特性
    • 22.1 禽蛋的概念及构造
    • 22.2 禽蛋的化学组成及性质
    • 22.3 禽蛋的加工特性
  • 23 禽蛋的分级和贮藏保鲜
    • 23.1 禽蛋的质量指标
    • 23.2 禽蛋的分级
    • 23.3 鲜蛋的贮藏保鲜
  • 24 湿蛋制品
    • 24.1 蛋制品的种类及卫生标准
    • 24.2 液蛋
    • 24.3 冰蛋
    • 24.4 浓缩液蛋
    • 24.5 蛋粉
    • 24.6 蛋黄酱
  • 25 腌制蛋
    • 25.1 变蛋
    • 25.2 咸蛋
    • 25.3 糟蛋
  • 26 禽蛋功能性成分提取与利用
    • 26.1 蛋清中的溶菌酶
    • 26.2 蛋黄免疫球蛋白
    • 26.3 蛋黄胆固醇
    • 26.4 蛋黄卵磷脂
    • 26.5 蛋清寡肽
    • 26.6 活性钙
    • 26.7 其它功能性成分
几种主要奶酪的加工工艺

一、 农家奶酪

农家奶酪(Cottage Cheese)属典型的非成熟软质奶酪,世界各国较为普及,加工工艺也有一定的差别。

(一)原料乳及预处理

农家奶酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料,并按要求进行检验。一般用脱脂乳粉进行标准化调整,使无脂固形物达到8.8%以上。然后对原料乳进行63 ℃、30 min或75 ℃、15 s的杀菌处理。

冷却温度应根据菌种和工艺方法来确定。一般为25~30℃。

(二)发酵剂和凝乳酶的添加

(1)添加发酵剂:

将杀菌后的原料乳注入干酪槽中,保持在25~30 ℃,添加制备好的生产发酵剂(多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成)。添加量为:短时法(5-6h)5%,长时法(16-17h)0.5-1.0%。加入后应充分搅拌。

(2)氯化钙及凝乳酶的添加:

按原料乳量的0.011%加入,搅拌均匀后 保持5-10 min。按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶,一般为每100 kg原料乳加0.05 g,加后搅拌5-10 min 。

(三)凝乳的形成

凝乳是在25~30 ℃条件下进行。一般短时法需静置5~6 h以上,长时法则需14~16 h。当乳清酸度达到0.52%(pH 4.6)时凝乳完成。

(四)切割、加温搅拌

(1)切割:

用水平和垂直式刀分别切割凝块。凝块的大小为1.8~2.0 cm(长时法为1.2 cm)。

(2)加温搅拌:

切割后静置15~30 min,加入45 ℃温水(长时间法加30 ℃温水 )至凝块表面10 cm以上位置。边缓慢搅拌,边在夹层加温,在90 min内达到52~55 ℃,搅拌,使干酪粒收缩至0.5~0.8 cm。

五)排除乳清及干酪粒的清洗

将乳清全部排除后,分别用29 ℃、16 ℃、4 ℃的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三次,以使干酪粒遇冷收缩,相互松散,并使其温度保持在7 ℃以下。

(六)堆积、添加风味物质

水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧,尽可能排除多余的水分。再根据实际需要加入各种风味物质。最常见的是加入食盐(1%)和稀奶油,使成品含乳脂率达4%。

(七)包装与贮藏

一般多采用塑杯包装,重量有:250 g、300 g等。应在10 ℃以下贮藏并尽快食用。

二、荷兰圆形奶酪

荷兰奶酪——奶酪王国的瑰宝。

根据最早的记载表明,荷兰的奶酪工业始于9世纪。这些奶酪出产于里斯兰省,为莎琳马格宫廷所享用。

在中世纪,奶工业已日趋成熟,在哈勒姆、林登和里沃登都建有专门的奶酪称量市场,用以规范奶酪的大小。早期的荷兰奶酪保藏性特别好,它们不易变质而且易于运输,因此通过陆路运到德国,甚至通过海运送到波罗地海地中海及更远的。几个世以来,荷兰奶酪的出口一直在不间断的续,最远的达西印度群岛东和南美洲,到目前止兰酪的出然非常成功,荷兰有“欧的菜篮子”之美誉,对很多人来说荷与奶是义词。 荷兰奶酪最具代表性、最有名的就是如同车轮般大小的黄波奶酪(Gouda),黄波奶酪占荷兰总奶酪产量上,外表征像个黄色的大车轮,表面覆有一层标明口味的薄蜡,乳味比较浓重也受欢迎。红波奶酪(EAM)世界上唯一保持完美球形的奶酪,是荷兰各类奶酪中第二重要的产,占荷兰奶酪总产量的15787%。黄波奶酪与红波奶酪均属原味奶酪,其营养白!

荷兰是真正的奶酪王国,每年出口奶酪40多万吨的产量高居世界第一,它的历史可追溯到公元400年。奶酪对荷兰来说除了是每日必备食品外,也是一个了解传统荷兰的绝佳途径。甚至荷兰人在拍照时也都是说:“Say Cheese!”。这种奶酪文化在阿克马、豪达和艾登等城市都留下了痕迹。

“豪达”、“艾登”和“莱登”奶酪是所有荷兰奶酪中最著名的产地。豪达奶酪占总奶酪产量的50%以上。艾登奶酪是世界上唯一保持完美球形的奶酪,是荷兰各类奶酪中第二重要的产品,占荷兰奶酪总产量的27%。莱登奶酪由于添加孜然香料,因此也与众不同。

三、切达奶酪

切达奶酪是一种原制奶酪,或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌,发酵,凝结,成熟等一系列复杂的加工工艺做成的。再制奶酪,多半就是以切达奶酪作为原料制成的。一般说来,10公斤鲜奶才能做1公斤的奶酪,所以说奶酪是牛奶的精华。一般说来,切达水分含量为36%,脂肪含量33%,蛋白质含量31%,每100克切达奶酪含721.4毫克的钙!由此可见,切达奶酪的营养成分比再制奶酪要来的高一些。而且,凡是原制奶酪,其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌,这对人体是有益的。