再制奶酪的概念

将同一种类或不同种类的2种以上的天然干酪，经粉粹、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品，叫做再制奶酪融化干（Processed Cheese）。

再制奶酪的工艺流程

原料选择 → 原料预处理 → 切割 → 粉碎 → 加水 → 加乳化剂 → 加色素 → 加热融化 → 浇灌包装 → 静置冷却 → 冷却 → 成熟

再制奶酪的工艺要求

（1）原料干酪的选择

一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、切达干酪和荷兰圆形干酪等。

为满足制品的风味及组织，成熟7～8个月风味浓的干酪占20%～30%。

为了保持组织滑润，则成熟2～3个月的干酪占20%～30%，搭配中间成熟度的干酪50%，使平均成熟度在4～5个月这间，含水分35%～38%，可溶性氮0.6%左右。

过熟的干酪，由于有的析出氨基酸或乳酸钙结晶，不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者不能使用。

（2）原料干酪的预处理

原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理是去年干酪的包装材料，削去表皮，清拭表面等。

用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成4～5cm的面条关，最后用磨碎机处理。

（3）切碎与粉碎

（4）熔融、乳化

在熔融釜中加入适量的水，通常为原料干酪重的5%～10%。

成品的含水量为40%～55%，但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降。

当温度达到50℃左右，加入1%～3%的乳化剂，如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将温度升至60～70℃，保温20～30min，使原料干酪完全融化。

加乳化剂后，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等，也可以混合使用。成品的ＰＨ值为5.6～5.8，不得低于5.3。在此过程中应保证杀菌的温度。一般为60～70℃、20～30min，或80～120℃、30s等。乳化终了时，应检测水分、ＰＨ值、风味等，然后抽真空进行脱气。

（5）充填、包装

经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。

（6）贮藏

包装后的成品融化干酪，应静置10℃以下的冷藏库中定型和贮藏。

媒体素材：如何做奶酪蛋糕