婴儿乳粉的加工机理

牛乳被认为是人乳的最好代用品，但人乳和牛乳在感官组织上有一定差别。故需要将牛乳的各种成分进行调整，使之近似于母乳，并加工成方便食用的粉状产品。称之为婴儿乳粉。

婴儿乳粉的调制是基于婴儿生长期对各种营养的需要量，因此必须在了解牛乳和人乳的区别的基础上，进行合理的调制婴儿奶粉中的各种营养素，是婴儿乳粉适合婴儿的营养需要。

（1）蛋白质

牛乳中酪蛋白的含量大大超过人乳。所以，必须调低并使酪蛋白比例与人乳一致。一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。

（2）脂肪

牛乳与人乳的脂肪含量较接近，但构成不同。

牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高，且缺乏亚油酸。调整时刻采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法，以增加亚油酸的含量。

亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量为：n-6亚油酸不应超过总脂肪量的2%,n-3长链脂肪不得超过总脂肪的1%。

（3）碳水化合物

牛乳中乳糖含量比人乳少得多，牛乳中主要是α-型，人乳中主要是β-型。

调制乳粉中通过加可溶性多糖类，乳皮套唐、麦芽糖、糊精或平衡α-型和β-型的比例，使其接近于人乳（α：β=4：6）。

较高含量的乳糖能促进钙。锌和其他一些营养素的吸收。

麦芽糊精则可用于保持有利的渗透压，并可改善配方食品的性能。

一般婴儿乳粉含有7%碳水化合物，其中6%是乳糖，1%是麦芽糊精。

（4）无机盐

牛乳中的无机盐含量较人乳高3倍多。摄入过量的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。

调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐。但人乳中含铁比牛乳高，所以要根据婴儿需要补充一部分铁。添加微量元素时应慎重，因为微量元素之间的相互作用，微量元素与牛乳中的酶蛋白、豆类中植酸之间的相互作用对食品的营养性影响很大。

（5）维生素

婴儿用调制乳粉应充分强化维生素，特别是维生素A、维生素C、维生素D、维生素K、烟酸、维生素B1、维生素B2、叶酸等。

其中，水溶性维生素过量摄入时不会引起中毒，所以没有规定其上限。

脂溶性维生素A、维生素D长时间过量摄入时会引起中毒，因此必须按规定加入。

婴儿乳粉主要营养素的调整

当计算婴儿调制乳粉成分配比时，应考虑到婴儿对各种营养成分的需要量，使之尽量接近于母乳的成分配比。

世界各国都根据本国婴幼儿的营养需求特点制定了营养需要量标准。

调制乳粉向着类似人乳的芳香逐渐发展，有调整蛋白质、脂肪、乳糖、无机成分开始，在添加微量有效成分，使之类似人乳。

（1）蛋白质的调整

添加经粒子交换处理的乳清粉，以增强乳白蛋白，或添加大都蛋白，减少烙蛋白的比率。以牛乳为基础的婴儿调制乳粉中烙蛋白和乳清蛋白由原来的比例4:6调整到2:8。

另外，还可采用添加蛋白分解酶的方法，对牛乳中烙蛋白进行分解，或添加牛乳蛋白质的部分水解物或其特殊形式的乳清，可以是蛋白质更加容易消化且不易过敏。

除了注意到蛋白质的控制外，还要注意到氨基酸的必须量、种类及比率。婴儿必须氨基酸平均必须量如下表所示：

（2）脂肪的调整

调制乳粉中脂肪的调整可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法，以增加亚油酸的含量。富含油酸亚油酸的植物油有橄榄油、玉米油、大豆油棉籽油红花油等，以确定混合油脂的比例。

另外还可采取其他特殊方法来改变住房的结构，或改善脂肪的分子排列。