一、鲜蛋在贮藏过程中的变化
鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。
（一）蛋重
鲜蛋在储藏过程中重量会逐渐变轻，储藏时间越久，减重越多，气室越大。
影响因素如下：
（1）温度：温度越高，减重越多；
（2）湿度：湿度越高，减重越少；
（3）储藏期及涂膜：涂膜后蛋减重少；
（4）蛋壳的厚薄：蛋壳越薄，水分蒸发越多；
（5）储藏方法：水浸法不失重，涂膜法失重少。
（二）气室
气室变大。水分蒸发、二氧化碳逸出，蛋的内容物干缩所致。
（三）粘度
蛋液黏度降低。与储藏过程中蛋白质分解和表面张力有关。储存方法不同，蛋的黏度变化也不同。
（四）蛋黄系数
蛋黄指数降低。与储藏时间及储藏温度有关。
蛋黄指数的测定方法，将蛋打开倒于蛋质检查台上，用高度测微尺蛋黄高度，再用游标卡尺量蛋黄的宽度（直径），然后计算之。
（五）哈氏单位
哈氏单位是根据蛋白的高度与蛋重回归关系来计算出一个蛋的蛋白高度。范围从“100”到“30”， “100”表示蛋质量最好，“30”最差。一般情况下特级蛋哈氏单位必须在“72”以上。哈氏单位随着储藏时间的延长而降低。哈氏单位越高，表示蛋白越浓稠，品质越好。反之，表示蛋白越稀薄。
（六）pH值
新鲜蛋黄的pH值为6.0－6.4，储存过程中pH值会发生变化。蛋白的pH值变化比蛋黄大。蛋白的pH值可逐渐升高至9.0以上。但当蛋白质变性后，pH值会降低。
（七）水份
新鲜蛋蛋白和蛋黄的含水量分别为73.57%和47.58%。储藏室时间过久后，由于蛋白和蛋黄的相互渗透作用，蛋白中的水分一部分向蛋黄迁移，使蛋黄中水分增加，一部分向外蒸发，使蛋白中水分可降至71%以下。
（八）蛋中的含氮量
在储藏过程中，蛋内的蛋白质在微生物的作用下逐渐分解，产生部分氮和含氮化物，从而使氮的含量增加。
二、蛋保鲜的基本原则
（1）保持蛋壳和壳外膜的完整性；
（2）抑制微生物的繁育；
（3）防止微生物侵入；
（4）保持蛋的新鲜状态；
（5）抑制胚胎发育。
三、鲜蛋的贮藏方法
（一）冷藏法
（1）贮藏原理
冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化。冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。
（2）贮藏方法
预冷：蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3～4℃，时间24h。
冷藏的温、湿度：库温0±0.5℃，湿度80%～85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5℃。
定期检查：每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～8个月。
出库：冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5℃时，才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
（二）水玻璃法贮藏
（1）贮藏原理
水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。水玻璃溶液即与
的混合溶液，通常为白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。
（2）贮藏方法
保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出售的水玻璃浓度较高，有波美40、45、52、56度数种，用前应加水稀释。加水的数量可按下列公式计算：
式中：W为：加水量；m为:原液用量；为:原液浓度；
为:需要的浓度
所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀，将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～20min，取出晾干即可入库贮藏。此法贮存的鲜蛋在30℃的库房内，可贮藏4～5个月，在20℃以下的库内可贮藏更长的时间。经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须用水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造成破裂。
（三）表面涂膜法
（1）贮藏原理
据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1%～2%，未经涂膜的蛋干耗率高达15%以上。美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油。国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间，减少被污染的机会，提高保鲜的效果。
（2）涂剂
目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制，如松脂石蜡合剂等。
（四）二氧化碳贮藏法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除以外，使用
也可以收到同样的效果。
（1）贮藏原理
能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化；
（2）贮藏方法
采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的浓度。将蛋装入箱内，并通入
气体置换箱内空气，然后将蛋箱放在含有3%
的库房内贮藏。此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。
