浓缩液蛋

液蛋的水分含量高，容易腐败，因此仅能低温短时间贮藏。为使液蛋方便运输或使其在常温下增加贮藏时间，近年来加工出浓缩蛋液（concentrated liquid egg)。浓缩液蛋分为两种：一种是以全蛋加糖或盐后浓缩使其水分活性降低，因而可在室温或较低温度下运输贮藏。另一种是蛋白浓缩液。

1、工艺流程

原料蛋→检验→预冷→洗蛋及干燥→照蛋检查→打蛋→全蛋或分离蛋液→过滤→加糖或盐→低温杀菌→浓缩→浓缩液蛋

2、工艺操作

浓缩蛋白蛋白含有88%的水分，12%的固形物。用浓缩方法将蛋白的部分水分除去，可节省其包装，贮藏及运输费用。目前，蛋白的浓缩利用反渗透法或超滤法，一般将蛋白浓缩至含固形物为24%。

经浓缩的蛋白，部分葡萄糖、灰分等低分子化合物与水一同被透过膜而除去。用反渗透法浓缩的蛋自由与失去了钠，因此在加水还原时其起泡所需要时间延长，泡沫容积小，所调制的蛋糕容积也小。

浓缩全蛋、浓缩蛋黄鸡蛋的热稳定性差，一般采用加糖浓缩方法。全蛋液在60到70℃范围内开始凝固，而加糖后的全蛋液，其凝固温度会有很大偶的提高。

加糖蛋液的凝固温度随蔗糖添加量的增加而升高。当添加蔗糖的量为50%时，凝固温度为85℃，添加蔗糖为100%，凝固温度上升到95℃。

全蛋液中水分占75%，固形物占25%。全蛋液中加入50%的蔗糖，均质后在60到65℃的温度下减压浓缩至总固形物为72%，浓缩后在70到75℃温度下加热杀菌，然后热蔗糖占50%装罐、密封。浓缩全蛋的水分占25%，鸡蛋固形物占25%，蔗糖占50%。

在生产加糖浓缩蛋液时，蔗糖量为53.3%时封罐后4周开罐检查发现有微生物生长，而蔗糖量为72.7%时则有蔗糖析出，最适合为66.7%。

生产加糖浓缩蛋时，不能使用葡萄糖、果糖或其混合物，因这些糖可使制品在长期贮藏后颜色变黑。

加盐浓缩全蛋与加糖浓缩全蛋加工工艺相同，一般加盐浓缩全蛋固形物50%，其中食盐9%。