酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。

白煮肉类及特点

白煮(boiled meat)也称为白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例，是肉经(或不经)腌制，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品最大限度地保持原料肉固有的色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。白切猪肚加工方法

    白切猪肚成品肚面洁净，无异味，食之清香可口，烂中有韧，是很受欢迎的一种大众化传统风味制品。

    1．配料猪肚50kg、桂皮50g、黄酒750g、砂糖250g、茴香50g、大葱300g、鲜姜200g、精盐1 500g(不包括洗原料时的用盐)、味精100g。

    2．加工工艺

    (1)原料整理：将清洗干净的猪肚擦上食盐(约0.25kg)，边擦边揉，然后用清水冲洗干净。再置于80～90℃的热水内浸烫至猪肚缩小变硬即可捞出。刮净黏膜，清洗，沥水。

    (2)白烧：加入清水、盐和已装入纱布袋中的桂皮、茴香，烧沸后放入猪肚和葱、姜、黄酒，继续烧30min即起锅，起锅前5min加入砂糖和味精。

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