尽管发酵肉制品的加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件及辅料的不同而异，但其原理和加工工艺基本相同。发酵肉制品的一般加工工艺为：

    由于产酸量和产酸率在细菌学和加工工艺上都具有决定性的作用，因此，影响产酸量和产酸率的因素如原料肉、温度、碳水化合物的类型及数量、盐浓度、pH、香肠直径、氧、香料类型及数量、亚硝酸盐浓度、发酵剂的活性及添加量以及其他添加剂等都会影响发酵肉制品的品质和货架期。

   (1)原料肉的质量：选用优质的鲜、冻牛、猪肉为原料，应尽量降低原料肉中的初始菌数，以减少肉的腐败和污染的机会。原料肉中微生物区系会影响其后的发酵过程。乳酸菌比例大则发酸速度快，而其他菌如假单胞菌、酵母菌等在乳酸发酵之前或之中产生的最终产物可能影响产品的风味。某些酵母菌初始数量高，产生较多的基础产物，包括乙醇，从而能与乳酸竞争，使pH下降延缓。大多数酵母是耐酸性的，在发酵完成后导致pH上升，产生异味。肉中氧含量高可导致一部分碳水化合物在干燥期间发生微生物氧化，产生酒精、羟基化合物、二氧化碳和水，使pH比所要求的数值高。原料肉，特别是冻肉，如处理不当，在干燥阶段则发生氧化酸败。原料肉中的血块、腺体也是腐败菌、致病菌(如葡萄球菌)及酶的来源。

    屠宰后肉中脂肪立即开始氧化，而总的氧化作用和酸败的发生需要相对较长的时间，即使轻度酸败也会迅速激发成品酸败的发生。因此，无论是鲜肉还是冻肉都要避免长时间保存。

    (2)水分含量：乳酸菌主要在水相阶段起作用。瘦肉占的比例越大，水分含量就越高，pH下降就越快；反之，脂肪的比例越大，pH下降的速度越慢。冻藏肉由于干耗和解冻时的汁液流失，减少了水分含量，延缓了初始的发酵速度。

    (3)缓冲力：体系中缓冲物质含量越高，缓冲力越大，pH下降速度越慢，这使肉总的发酵时间延长。低pH的牛肉以5.8为好，猪肉以6.0为好。因此，应避免使用DFD和PSE肉。

    发酵产品低的pH不仅仅是保存和风味方面的需要，而且对产品的干燥也起促进作用。因为肉的pH越接近等电点，失水也就越快。盐腌肉达到的等电点为4.6～4.8。发酵产品的pH越接近此值，干燥时越易失水。

    (4)原料肉的温度：为了获得较好的颗粒度，绞制或斩拌时，瘦肉温度最好控制在一5～一4℃之间，肥肉或脂肪的温度控制在一15～一12℃之间。为了保证灌装时产品具有更加理想的颗粒，应尽可能保持低温条件。

    2．辅料

    (1)食盐：发酵香肠中食盐的添加量为2.0％～3.5％，浓度过高(5％～6％)会延长发酵时间，降低pH下降的速度。故生产时初始的配料中食盐不宜添加过多，或后加食盐。

    (2)碳水化合物：糖的数量和类型直接影响产品的最终pH，单糖如葡萄糖易被各种乳酸菌利用。葡萄糖的添加量取决于产品的发酵程度，葡萄糖添加水平越高，发酵程度越大，产品中pH越低。对许多干香肠来说，每100kg肉添加0.5～0.75kg葡萄糖已足够，而半干香肠的添加量为0.75～1.0kg。大多数乳酸菌也能利用蔗糖，pH相同情况下比加葡萄糖的产品酸味弱。这可能是由于残留的蔗糖较甜，或利用果糖、葡萄糖产生更基本的产物(葡聚糖、果聚糖)。

    玉米糖浆、糊精、面粉和淀粉三类复杂的碳水化合物，根据其使用种类、数量及培养基的特性，也能被不同程度的发酵利用。肠馅中添加饴糖可以促进风干香肠中细菌总数的增加，但不影响香肠的pH。这些碳水化合物发酵较慢，有单糖存在时则不被利用。

    (3)香辛料：某些天然香辛料通过刺激细菌产酸直接影响发酸速度，这种刺激作用一般不伴有细菌的增加。黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红辣椒等都能在一定程度上刺激产酸，一般对乳杆菌的刺激作用比片球菌强。几种香辛料混合使用的发酵时间比用单种香料的发酵时间短。刺激程度取决于香辛料的类型和来源(如Lampong黑胡椒与巴西黑胡椒)。近年来确认锰是香辛料促进产生酸的因素。香辛料提取物刺激活性随锰浓度的增加而增强。无香辛料的发酵香肠添加了锰(₁₀^-6mg／kg)，其产酸活性与添加了香辛料的香肠相似。香肠中添加天然香辛料不仅增加了产酸速度，而且降低了产品的最终pH。

 天然香辛料要进行降低微生物和霉菌含量处理。在霉菌处理方面，可以在肠衣上添加霉菌阻止剂或将霉菌抑制剂添加到肠馅内。某些天然香辛料，特别是胡椒的提取物还对细菌具有抑制作用。肠馅中正常用量的胡椒不足以抑制细菌的生长，添加香辛料挥发油才能起抑制作用。这可能是液体香辛料比同样的天然香辛料发酵时间更长所致。

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