冷藏过程中肉的变化

在冷藏条件下，肉中的水分不结冰，微生物和酶的活动仍在进行，所以容易发生干耗、表面发黏、发霉、变色等，有的甚至会产生不愉快的气味。

1．发黏和发霉 发黏和发霉是微生物在肉的表面生长繁殖的结果，这与肉表面的污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，温度越高，肉表面越易发黏、发霉。空气的湿度对发黏亦有很大影响。从相对湿度100％降低到80％，而温度保持在4℃时，形成发黏的时间延长了1.5h。

2．干耗 处于冷却终点温度的肉(0～4℃)，其物理、化学变化并没有终止，其中以水分蒸发而导致的干耗最为突出。干耗的程度受冷藏室温度、相对湿度、空气流速等因素的影响。高温、低湿度、高空气流速会增加肉的干耗。

3．颜色变化 若贮藏不当，牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等现象，这些变化有的是微生物和酶的作用引起的，有的是肉本身氧化的结果。

4．冷收缩 主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。发生冷收缩的肉在成熟时不能充分软化。研究表明，在宰杀后10h、肉温降到8℃以下时容易出现冷收缩现象。

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