电昏

家禽的电昏条件为电压35～50Ｖ，电流0.5Ａ以下，时间鸡为8s以下，鸭为10s左右，电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下，并在60s内能自动苏醒为宜。电压、电流过大会引起锁骨断裂，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。

宰杀放血  

宰杀可以采用人工作业或机械作业，放血的方式有三种：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血。禽只在放血完毕进入烫毛槽之前，其呼吸作用应完全停止，以避免烫毛槽内之污水吸进禽体肺脏而污染屠体。

放血时间鸡一般约90～120s，鸭120～150s。但冬天的放血时间比夏天长5～10s。

烫毛

水温和时间依禽体大小、性别、重量、生长期以及不同加工用途而改变。烫毛有三种形式：高温烫毛、中温烫毛和低温烫毛。

1．高温烫毛  

温度为71～82℃，30～60s。高温热水处理虽然能便于拔毛，降低禽体表面微生物数量，但由于表层所受到的热伤害，贮藏期比低温处理短。同时，温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老，而且易导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可能不采用高温处理。

2．中温烫毛  

温度为58～65℃，30～75s。一般烫鸡通常采用65℃，35s，鸭60～62℃，120～150s。中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、潮湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面的炸禽。但由于角质脱落，失去保护层，在贮藏期间微生物易生长。

3．低温烫毛 

温度为50～54℃，90～120s。低温处理方法羽毛不易去除，必须增加人工去毛，而且部分部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水（62～65℃）处理。此种处理禽体外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。

脱毛

机械拔毛主要利用橡胶指束的拍打与摩擦作用脱除羽毛。因此必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离，另外应掌握好处理时间。家禽禁食超过8ｈ，脱毛就会较困难，公禽尤为严重。若家禽宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。此外，禽只宰后30min再浸烫或浸烫后4ｈ再脱毛，都将影响到脱毛的速度。

去绒毛

禽体烫拔毛后，尚残留有绒毛，应去除干净。去除方法有钳毛、火焰喷射机烧毛。

钳毛：用手钳将绒毛仔细拔去，速度较慢。

火焰喷射机烧毛：此法速度较快，但不能将毛根去除。

清洗、去头、切脚

1.清洗  清洗屠体脱毛后，应采用加压冷水（或加氯水）冲洗，除去附着在屠体表面的污物。

2.去头  应视消费者是否喜好带头的全禽而予增减。

3.切脚 目前大型工厂均采用自动机械从胫部关节切下。如高过胫部关节，称之为“短胫”，若是切割位置低于胫部关节，称之为“长胫”。

取内脏 

活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。毛作业结束后而家禽重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上，取出内脏。

检验、修整、包装

掏出内脏后，经检验、修整、包装后入库贮藏。库温-24℃情况下，经12～24ｈ使肉温达到-12℃，即可贮藏。

相关阅读：