工艺流程
原料肉选择和修整(低温腌制)一绞肉或斩拌一配料、制馅一灌制填充、打结一烘烤一蒸煮一烟熏一质量检查一贮藏
质量控制
1．原料肉的选择与修整
选择检验合格的动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位。
2．低温腌制
将选好的肉切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制。混合盐中，通常盐占原料肉重的2％～3％，亚硝酸钠占0.025％～0.05％，抗坏血酸占0.03％～0.05％。腌制温度10℃以下，最好是4℃左右，腌制1～3d。
3．绞肉或斩拌制
馅腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌。斩拌机的主要作用是将原料切割剁碎成肉糜，并同时将剁碎的原料肉与添加的各种辅料相混合，使之成为达到工艺要求的肉糜混合物。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水，加入量为原料肉的30％～40％。斩拌时投料的顺序是：牛肉一猪肉(先瘦后肥)一其他肉类一冰水一调料等。斩拌时间不宜过长，一般以lO～20min为宜，斩拌温度不宜超过10℃。在斩拌后把所有调料加入斩拌机或搅拌机内进行搅拌，直至均匀。
4．乳化
乳化机将绞后的肉粒在瞬间经过高速旋转的多刃刀盘细切，使肉中的蛋白质充分活化，达到乳化效果，加工成乳化肉糜。经乳化的原料肉能较好地利用脂肪，使蛋白质和水将脂肪包裹起来，防止产品脂肪表面化，使产品具有较好的黏度和弹性。
(1)乳化机理：乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维(或纤维片段)的基质悬浮于包含有可溶性蛋白和其他可溶性肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是内部溶解(或悬浮)有盐和蛋白质的水溶液。在这一系统中，充当乳化剂的就是连续相中的盐溶性蛋白。整个乳化物是属水包油型。由于分散相脂肪球的直径一般大于50μm，故乳化肉糜并不是真正意义上的乳化物。
(2)影响乳化的因素：
①温度：乳化时的温度过高会导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用，也会降低乳化物的黏度，使分散相中比重较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性。同时使脂肪颗粒融化，而在斩拌和乳化时更容易变成体积更小的微粒，表面积急剧增加，以至于可溶性蛋白不能将其完全包裹，即脂肪不能被完全乳化。在随后的热加工过程，乳化结构崩溃，造成产品出油。
肌球蛋白最适提取温度为4～8℃，当肉馅温度升高时，盐溶性蛋白的萃取量显著减少，同时温度过高，易使蛋白质受热凝固。在斩拌机中斩拌时会产生大量热，所以必须加入冰或冰水防止蛋白质过热，有助于蛋白质对脂肪的乳化。
斩拌时间要适当，斩拌过度，易使脂肪粒变得过小，大大增加脂肪球的表面积，以致蛋白质溶液不能在脂肪颗粒表面形成完整的包裹状，未包裹的脂肪颗粒凝聚形成脂肪囊，出现脂肪分离现象，从而降低了灌肠的质量。
②原料肉的质量：原料选择时，对黏着性低的蛋白质应限定使用，因为低黏着性蛋白质中胶原蛋白的含量高，而肌纤维蛋白质含量低。胶原纤维蛋白在斩拌中能吸收大量水分，但在加热时会发生收缩。当加热到75℃时，会收缩到原长的1／3，继续加热变成明胶。当使用瘦肉蛋白和胶原蛋白比例失调时，肌球蛋白含量少，乳化过程中脂肪颗粒一部分被肌球蛋白所包裹形成乳化，另一部分被胶原蛋白包裹。在加热过程中，胶原蛋白发生收缩，失去吸水膨胀能力，并使其包裹的脂肪颗粒游离出来，形成脂肪团粒或一层脂肪覆盖物，从而影响了灌肠的外观与品质。改进方法是调整配方，增加瘦肉的用量。
宰后僵直前的热鲜肉中能提出的盐溶性蛋白质(主要是肌原纤维蛋白)数量比僵直后的多50％，而盐溶性肌原纤维蛋白的乳化效果远远好于肌浆蛋白。因此热鲜肉可乳化更多的脂肪，但工厂完全使用热鲜肉进行生产有一定的难度。如果工厂只能使用尸僵后的肉进行生产，则应在乳化之前将原料肉加冰、盐、腌制剂进行斩拌，然后在0～4℃放置12h，促进更多蛋白质的提出。
③脂肪颗粒：原料肉中的脂肪必须被斩成适当大小的颗粒才能形成好的乳化肉糜，因为脂肪颗粒的体积变小时，表面积会增加。例如直径为50㎜的脂肪球斩到直径为10㎜时，就变成了125个小脂肪球，表面积也从7850mm2增加到39250mm2，增加了5倍。这些小脂肪球就要求有更多的盐溶性蛋白质乳化。
在乳化脂肪时，被乳化的那部分脂肪是由于机械作用从脂肪细胞中游离出的脂肪。一般来说，内脏脂肪(如肾周围脂肪和板油)由于具有较大的脂肪细胞和较薄的细胞壁，因而易使脂肪细胞破裂放出脂肪，乳化时需要的乳化剂的量就较多。因而在生产乳化肠时，最好使用背膘脂肪。如果脂肪处于冻结状态，在斩拌或切碎过程中，会使更多的脂肪游离出来，而未冻结的肉游离出的脂肪较少。
④盐溶性蛋白质的数量和类型：盐有助于瘦肉中盐溶性蛋白质的提取，因此应在有盐的条件下先对瘦肉斩拌，然后再把脂肪含量高的原料肉加入斩拌。提取出的盐溶性蛋白质越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。
⑤加热条件：熏蒸烧煮时加热过快或温度过高会引起乳化液脂肪的游离。在快速加热过程中，脂肪周围的可溶性蛋白质凝固变成固体，而在连续加热中，脂肪颗粒膨胀，蛋白质凝固受热趋于收缩，脂肪颗粒外层收缩而内部膨胀，导致凝固蛋白囊的崩解，脂肪滴游离，使产品肠衣油腻，灌肠表面也会有一些分离的脂肪。
5．灌制填充和打结
(1)肠衣(casing)：用于灌肠生产的肠衣包括天然肠衣和人造肠衣。
①天然肠衣：天然肠衣由猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等加工而成。天然肠衣弹性好，保水性强，可食用。但规格和形状不整齐，数量有限。
②人造肠衣：人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，填充量固定，易印刷，价格便宜，损耗少。人造肠衣包括以下几种：
纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用，不能随肉馅收缩。可作大、小红肠以及熏园腿包装之用。
胶原肠衣：用动物胶制成，分可食和不可食两类。使用时保持相对湿度40％～50％，否则会干燥破裂。胶原肠衣的保管温度在10℃以下，保存时易发霉。
塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，品种样式较多，只能蒸煮，不能食用。
(2)灌制打结：灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送人烘烤房进行烘烤。打结机械有双卡机和连续打结器。
6．烘烤烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性，使肉馅色泽变红，驱除肠衣的异味。烘烤温度65～80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55～65℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。
7．蒸煮水煮优于汽蒸，因前者重量损失少，表面无皱纹，但后者操作方便，节省能源，破损率低。水煮时常用的设备是煮锅和蒸煮桶，先将水加热到90～95℃，保持水温78～80℃，当肉馅中心温度达到70～72℃时为止。汽蒸煮制时只待肠中心温度达到72～75℃时即可。蒸煮速度通常为肠的直径lmm／min。
8．烟熏烟熏可促进肠表面干燥有光泽，形成特殊的烟熏色泽(茶褐色)，增强肠的韧性，使产品具有特殊的烟熏芳香味，提高防腐能力和耐贮藏性。目前一般用三用炉烟熏，温度控制在50～70℃，时间2～6h。
9．贮藏湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75％～78％时可悬挂3昼夜。在20℃条件下只能悬挂1昼夜。水分含量不超过30％的灌肠，当温度在12℃，相对湿度为72％时，可悬挂存放25～30d。
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