一、禽蛋的凝固性

当禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固，这是卵蛋白质分子结构变化的结果。

（1）禽蛋的热凝性

卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和71.5℃，蛋黄在65℃开始凝固，70℃失去流动性，并随温度升高而变得坚硬。

（2）禽蛋的酸碱凝胶化

禽蛋在一定的pH值条件下会发生凝固，利用这种特性可以加工变性蛋。研究表明，pH在2.3以下或pH值在12.0以上会形成凝胶。在2.3＜pH＜12.0之间则不发生凝胶化。 

（3）蛋黄的冷冻胶化

蛋黄在冷冻时黏度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用受到很大限制。

二、蛋白的起泡性

蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸、强碱条件下，因蛋白质变性并凝集而起泡力最大。研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。 

三、禽蛋的乳化性

禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量。