一、蛋的概念
禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。
禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分,同时还具有保护这些营养成分的物质。
禽蛋主要包括: 蛋壳10%~13%,蛋壳膜1%~3%,蛋白55%~66%,蛋黄四部分32%~35%。
二、蛋的构造
(一)蛋壳外膜
蛋壳外膜又名壳外膜,是胶质黏液,于表面冷却凝结涂布,是可溶性蛋白质。
(二)蛋壳
蛋壳又名石灰质硬蛋壳,它是由子宫肌肉壁分泌出大量的和等无机物堆积而成。
结构:由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成,其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成,分乳头层和海绵层
厚度:随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋的厚度鸡蛋的厚鸭蛋的厚鹅的厚鸵鸟蛋的厚度。
作用:固定形状,保护蛋白、蛋黄的作用 ,但质脆不耐压。
(三)气孔
气孔呈弯曲形,7000-17000个/枚。
特点:(1)分布不均(钝端300-370个/,尖端150-180个/);(2)大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 μm);(3)使蛋具有透视性。
作用:沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水。
(四)内壳膜
内壳膜又称壳下膜,内壳膜和蛋白膜都是由角质蛋白纤维交织成的网状结构。
成分:由蛋白质、糖组成的复合蛋白质,1.35%脂肪。
作用:阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过;使蛋白不流散、溶于水;酸、盐液能透水、透气。
(五)气室
形成:内容物遇冷收缩后,暂时形成一部分真空,外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成气囊,并贮有一定量气体。
(六)蛋白
蛋白位于蛋白膜的内层,系白色透明的半流动体,并呈不同浓度层:最外层(稀薄层)占全蛋的20%~55%,次层(浓厚层)占全蛋的27%~57%,最内层(稀薄层)占全蛋的11%~36%。蛋白中含量最多的浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、蛋品加工关系密切。
蛋白特点:导热能力弱,防止外界气温对蛋白的影响,保护蛋黄及胚胎,供给胚胎发育所需养料及水分。
(七)蛋黄
蛋黄由膜、胚盘、内容物组成。
蛋黄是蛋中最富有营养的部分。禽蛋孵化时,蛋白中的营养成分可以通过蛋黄膜而透入蛋黄内,以供胚胎发育。蛋黄一侧表面的中心有一个2~3mm的白点,即胚盘。整个蛋黄由黄色蛋黄与白色蛋黄交替组成。
蛋黄的化学成分:蛋黄中富含蛋白质、脂质、维生素和矿物质等多种营养物质。
蛋黄膜:平均厚16μm,占蛋黄重2-3%,内外两层由粘蛋白组成,中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸,故不含胶原蛋白。