一、蛋的概念

禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。

禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。

禽蛋主要包括: 蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。

二、蛋的构造

（一）蛋壳外膜

蛋壳外膜又名壳外膜，是胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质。

（二）蛋壳

蛋壳又名石灰质硬蛋壳，它是由子宫肌肉壁分泌出大量的和等无机物堆积而成。

结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层

厚度:随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异，一般鹌鹑蛋的厚度鸡蛋的厚鸭蛋的厚鹅的厚鸵鸟蛋的厚度。

作用：固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但质脆不耐压。

（三）气孔

气孔呈弯曲形，7000-17000个/枚。

特点：（1）分布不均(钝端300-370个/,尖端150-180个/)；（2）大小不同(大小9 × 10 - 22 × 29 μm)；（3）使蛋具有透视性。

作用：沟通蛋的内外，保证胚胎正常发育，透气，透水。

（四）内壳膜

内壳膜又称壳下膜，内壳膜和蛋白膜都是由角质蛋白纤维交织成的网状结构。

成分：由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪。

作用：阻止微生物进入，所有霉菌的孢子均不能透过；使蛋白不流散、溶于水；酸、盐液能透水、透气。

（五）气室

形成：内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成气囊，并贮有一定量气体。

（六）蛋白

蛋白位于蛋白膜的内层，系白色透明的半流动体，并呈不同浓度层：最外层（稀薄层）占全蛋的20%～55%，次层(浓厚层)占全蛋的27%～57%，最内层（稀薄层）占全蛋的11%～36%。蛋白中含量最多的浓厚蛋白与蛋的质量、贮藏、蛋品加工关系密切。

蛋白特点：导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。

（七）蛋黄

蛋黄由膜、胚盘、内容物组成。

蛋黄是蛋中最富有营养的部分。禽蛋孵化时，蛋白中的营养成分可以通过蛋黄膜而透入蛋黄内，以供胚胎发育。蛋黄一侧表面的中心有一个2～3mm的白点，即胚盘。整个蛋黄由黄色蛋黄与白色蛋黄交替组成。

蛋黄的化学成分：蛋黄中富含蛋白质、脂质、维生素和矿物质等多种营养物质。

蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白。