2023-08-31 08:13 蒋爱民 华南农业大学 在畜产食品工艺学(国家级慕课/第十六期）课程中提问：

直播互动

• 2024-01-08 15:39 马燕

  食品工艺学是食品科学与工程一个分支。

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2024-01-07 15:28 蒋咏欣 华南农业大学 在畜产食品工艺学(国家级慕课/第十六期）课程中提问：

西式火腿

西式火腿起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，鸦片战争以后传入中国，因其肉嫩味美而深受消费者欢迎。西式火腿一般由猪肉加工而成，与中国传统火腿如金华火腿的形状、加工工艺、风味等有很大区别。西式火腿色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、营养丰富、食用方便。

2024-01-07 15:28 蒋咏欣 华南农业大学 在畜产食品工艺学(国家级慕课/第十六期）课程中提问：

酱卤肉(stewed meat in seasoning)是酱卤制品中品种最多的一类熟肉制品，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。

2024-01-07 15:27 蒋咏欣 华南农业大学 在畜产食品工艺学(国家级慕课/第十六期）课程中提问：

再制蛋类 再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、糟蛋 、松花蛋等

2024-01-07 15:26 蒋咏欣 华南农业大学 在畜产食品工艺学(国家级慕课/第十六期）课程中提问：

禽蛋的凝固性 （1）禽蛋的热凝性 卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和71.5℃，蛋黄在65℃开始凝固，70℃失去流动性，并随温度升高而变得坚硬。 （2）禽蛋的酸碱凝胶化 禽蛋在一定的pH值条件下会发生凝固，利用这种特性可以加工变性蛋。研究表明，pH在2.3以下或pH值在12.0以上会形成

2024-01-07 15:26 蒋咏欣 华南农业大学 在畜产食品工艺学(国家级慕课/第十六期）课程中提问：

发酵剂: 发酵剂（starter culture）：指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物。 当发酵剂接种到处理过程的原料中，在一定条件下繁殖，其代谢产物使发酵乳制品具有一定酸度、滋味、香味和变稠等特性。使产品增加了保藏时间，同时改善了营养价值。

2024-01-07 15:25 蒋咏欣 华南农业大学 在畜产食品工艺学(国家级慕课/第十六期）课程中提问：

起泡性（Foamability）又称发泡性，是指在激烈地搅打蛋清时，空气随着搅打进入并被包在蛋清中形成泡沫，泡沫在形成过程中，由大到小、由少到多逐渐失去流动性，并可通过加热固定，蛋清的这一性质称为蛋清的起泡性或发泡性。

2024-01-06 22:16 蒋咏欣 华南农业大学 在畜产食品工艺学(国家级慕课/第十六期）课程中提问：

奶酪加工工艺流程

原料乳 → 标准化 → 杀菌 → 冷却 → 添加发酵剂 → 调整酸度 → 加氯化钙 → 加色素 → 加凝乳剂 → 凝块切割 → 搅拌 → 加温 → 排出乳清 → 成型压榨 → 盐渍 → 成熟 → 上色挂腊

2024-01-06 22:15 蒋咏欣 华南农业大学 在畜产食品工艺学(国家级慕课/第十六期）课程中提问：

蛋的六怕

1 怕高温（20 ℃以上） • 在高温条件下，禽蛋会发生以下的变化： • ①蛋内分子活动加强，蛋白中水分在渗透压作用下向蛋黄内渗透，蛋黄增大，使蛋黄膜弹性变小，严重时导致蛋黄膜破裂，成为散黄蛋。 • ②酶活性加强，蛋白质在酶作用下分解，使蛋白变稀、系带分解。 • ③呼吸加强，蛋内水分蒸发，气室增大，

2024-01-06 22:15 蒋咏欣 华南农业大学 在畜产食品工艺学(国家级慕课/第十六期）课程中提问：

皮蛋

皮蛋的特点 皮蛋的营养价值与鲜蛋大致相似，但由于在强碱作用下，部分蛋白质被水解为易消化的肽和游离氨基酸，甚至少量被分解为氨、硫化氢和其他易挥发性物质，使皮蛋具有独特的风味。 • 皮蛋具有刺激消化器官、增进食欲、易消化等特点。

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