模块一、导学：知识图谱和AI助教

• 1.1在线课程知识图谱和AI助学方法

• 1.2研究与项目（成果/问题导向）

• 1.3进展与反思

模块二、导教：基于国家级慕课知识图谱和AI助教

• 2.1一，在线课程课程建设进展

• 2.2二，在线课程建设与混合教学应用模式

• 2.3三，混合教学个性化设计调整方法

• 2.4四，优秀教学大纲案例

• 2.5进展与反思

模块三、肉与肉制品：第3章肉用畜禽的种类及品种

• 3.1猪

• 3.2牛

• 3.3羊

• 3.4禽

• 3.5畜产食品工艺学研究的内容

• 3.6兔

• 3.7研究与项目（成果/问题导向）

• 3.8进展与反思

肉的组成及特性

• 4.1肉的形态结构

• 4.2肉的化学组成及性质

• 4.3肉的食用及加工品质

• 4.4肉的成熟

• 4.5肉的腐败变质

• 4.6研究与项目（成果/问题导向）

• 4.7进展与反思

畜禽的屠宰及分割

• 5.1本章教材内容

• 5.2畜禽宰前的准备和管理

• 5.3牲畜的屠宰工艺

• 5.4家禽的屠宰工艺

• 5.5速冷冻新技术研发

• 5.6宰后检验及处理

• 5.7猪肉的分割方法

• 5.8牛羊肉的分割方法

• 5.9禽肉的分割方法

• 5.10研究与项目（成果/问题导向）

• 5.11进展与反思

肉的低温贮藏与保鲜

• 6.1肉的冷却贮藏与保鲜

• 6.2冷却肉的加工与保鲜

• 6.3冷却肉的贮藏

• 6.4冷却肉加工关键控制点

• 6.5原料肉的冻结

• 6.6美国肉的低温贮藏与保鲜

• 6.7研究与项目（成果/问题导向）

• 6.8进展与反思

腌腊肉制品

• 7.1腌腊肉制品的加工与贮藏原理

• 7.2腌腊肉制品的加工

• 7.3研究与项目（成果/问题导向）

• 7.4进展与反思

西式火腿和灌肠

• 8.1西式火腿的种类及特点

• 8.2带骨火腿的加工

• 8.3去骨火腿的加工

• 8.4通脊火腿和Lachs火腿的加工

• 8.5成型火腿的种类及加工原理

• 8.6成型火腿的加工

• 8.7成型火腿质量分析

• 8.8成型火腿质量控制

• 8.9几种成型火腿的加工

• 8.10灌肠制品的种类与特征

• 8.11熟制灌肠的加工工艺及质量控制

• 8.12经典灌肠加工举例

• 8.13研究与项目（成果/问题导向）

• 8.14进展与反思

发酵肉制品

• 9.1发酵肉制品的概念

• 9.2发酵肉制品的分类

• 9.3人工酸化肉制品

• 9.4发酵干香肠和半干香肠的加工

• 9.5研究与项目（成果/问题导向）

• 9.6进展与反思

酱卤、调理、预制菜和罐藏肉制品

• 10.1酱卤肉制品的特点

• 10.2白煮肉类的加工

• 10.3酱卤肉制品的加工

• 10.4调理肉制品的加工

• 10.5畜产预制菜的加工

• 10.6肉类罐头

• 10.7研究与项目（成果/问题导向）

• 10.8进展与反思

干肉制品

• 11.1干肉制品的概念及分类

• 11.2肉类干制品的加工原理和方法

• 11.3肉干加工

• 11.4肉脯加工

• 11.5肉松加工

• 11.6研究与项目（成果/问题导向）

• 11.7进展与反思

模块四、乳与乳制品：第13章乳畜品种

• 12.1乳用牛及乳肉兼用牛

• 12.2奶用山羊

• 12.3研究与项目（成果/问题导向）

• 12.4进展与反思

乳的成分及性质

• 13.1乳的组成及其分散体系

• 13.2乳中化学成分的性质

• 13.3乳的物理性质

• 13.4异常乳

• 13.5研究与项目（成果/问题导向）

• 13.6进展与反思

鲜乳的标准、检验及预处理

• 14.1鲜乳标准与检验

• 14.2鲜乳的预处理

• 14.3研究与项目（成果/问题导向）

• 14.4进展与反思

液体乳

• 15.1液体乳的概念和种类

• 15.2乳的杀菌和灭菌

• 15.3液体乳制品加工及质量控制

• 15.4研究与项目（成果/问题导向）

• 15.5进展与反思

发酵乳制品

• 16.1发酵剂

• 16.2酸乳的加工

• 16.3乳酸菌饮料的加工

• 16.4其他发酵乳制品的加工

• 16.5研究与项目（成果/问题导向）

• 16.6进展与反思

奶酪

• 17.1奶酪的概念及种类

• 17.2奶酪发酵剂

• 17.3皱胃酶及其代用酶

• 17.4天然奶酪的加工工艺及质量控制

• 17.5几种主要奶酪的加工

• 17.6再制奶酪的加工及质量控制

• 17.7研究与项目（成果/问题导向）

• 17.8进展与反思

乳粉

• 18.1乳粉的概念和种类

• 18.2全脂乳粉的加工

• 18.3调制乳粉的加工

• 18.4研究与项目（成果/问题导向）

• 18.5进展与反思

功能性乳制品

• 19.1本章教材内容

• 19.2免疫乳的加工

• 19.3乳蛋白肽制品的加工

• 19.4研究与项目（成果/问题导向）

• 19.5进展与反思

其他乳制品

• 20.1冰淇淋的加工

• 20.2稀奶油的加工

• 20.3奶油的加工

• 20.4研究与项目（成果/问题导向）

• 20.5进展与反思

乳及乳制品生产过程中的质量安全控制

• 21.1本章教材内容

• 21.2原料乳安全生产控制

• 21.3乳品生产设备的清洗和杀菌

• 21.4研究与项目（成果/问题导向）

• 21.5进展与反思

模块五、蛋与蛋制品：第23章主要蛋禽种类

• 22.1蛋用及兼用鸡

• 22.2蛋用及兼用鸭

• 22.3蛋用鹌鹑

• 22.4研究与项目（成果/问题导向）

• 22.5进展与反思

禽蛋的组成、理化特性及加工特性

• 23.1禽蛋的概念及构造

• 23.2禽蛋的化学组成及性质

• 23.3禽蛋的加工特性

• 23.4研究与项目（成果/问题导向）

• 23.5进展与反思

禽蛋的分级和贮藏保鲜

• 24.1禽蛋的质量指标

• 24.2禽蛋的分级

• 24.3鲜蛋的贮藏保鲜

• 24.4研究与项目（成果/问题导向）

• 24.5进展与反思

蛋制品

• 25.1本章内容电子书

• 25.2蛋制品的种类及卫生标准

• 25.3液蛋的加工

• 25.4冰蛋的加工

• 25.5浓缩液蛋的加工

• 25.6蛋粉的加工

• 25.7蛋黄酱的加工

• 25.8进展与反思

腌制蛋

• 26.1变蛋的加工

• 26.2咸蛋的加工

• 26.3研究与项目（成果/问题导向）

• 26.4进展与反思

禽蛋功能性成分提取与利用

• 27.1本章教材内容

• 27.2蛋清中的溶菌酶

• 27.3蛋黄免疫球蛋白

• 27.4蛋黄胆固醇

• 27.5蛋黄卵磷脂

• 27.6蛋清寡肽

• 27.7活性钙

• 27.8其它功能性成分

• 27.9研究与项目（成果/问题导向）

• 27.10进展与反思

模块六基于项目的手册式实验指导书及实操视频

• 28.1实验指导教材2024

• 28.2实验1: 肉的食用品质评定视频（一）

• 28.3实验2: 肉的食用品质评定视频（二）

• 28.4实验3: 肉的食用品质评定视频（三）

• 28.5实验4: 酸乳工艺流程及质量控制虚拟仿真实操视频

• 28.6实验5: 重组肉脯的制作视频

• 28.7实验6: 广式腊肉的制作视频

• 28.8实验7: 黔式腊肉的制作视频

• 28.9实验8: 广式香肠的制作视频

• 28.10实验9: 灌肠的制作视频

• 28.11实验10: 烤鸭的制作视频

• 28.12实验11: 猪肉松的制作视频

• 28.13实验12: 五香牛肉干的制作视频

• 28.14实验13: 烧鸡的制作视频

• 28.15实验14: 卤鹅的制作视频

• 28.16实验15: 羊肉酱的制作视频

• 28.17实验16:预制菜酸菜鱼加工虚拟仿真实操演示

• 28.18实验16: 鸡辣椒的制作视频

• 28.19实验17: 酸乳加工视频

• 28.20实验18: 蛋的品质测定视频（一）

• 28.21实验18:蛋的品质测定视频(二·)

• 28.22实验20: 蛋的品质测定视频（三）

• 28.23实验21: 咸蛋的制作视频

• 28.24实验22: 皮蛋的制作视频

• 28.25实验23: 糟蛋的制作视频

• 28.26实验24: 蛋黄酱的制作视频

• 28.27实验25: 戚风蛋糕的制作视频

模块七、全真试卷案例

• 29.1畜产食品工艺学试卷

模块八、创新与项目案例

• 30.1活性肽

模块九、拓展阅读

• 31.1中英文拓展阅读=模块9

模块十、双语拓展讲座

• 32.1中英文拓展讲座=模块10

模块十一、国家相关标准：国家标准

• 33.1肉制品标准

• 33.2乳制品标准

• 33.3蛋制品标准

• 33.4粮油食品原料标准

• 33.5果蔬食品原料标准

• 33.6特产食品原料标准

• 33.7水产食品原料标准

• 33.8安全食品原料标准

• 33.9天然肠衣生产标准

• 33.10预制菜标准

新建目录