本书主要介绍了西餐的基础知识、基本技能以及一些西餐菜品的具体制作，包括西餐厨房组织和人员构成、常用设备及器具、常用原料及品质鉴别、西餐刀工、调味技术、西餐基础汤制作、烹调方法、少司制作、冷菜和热菜制作、菜单设计等。 

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       2017HOTELEX“明日之星”厨师大赛

            中国区全国总决赛 荣获 -- 总冠军

参考网站

1、西餐国际大赛学习网站                        8、博古斯世界烹饪大赛网站1

2、《西菜制作技术》省级精品课程网站      9、博古斯世界烹饪大赛网站2

3、《西餐工艺》精品课程网站                  10、西餐 CHEFSTEPS 学习网站

4、西餐基础知识学习                              11、西餐烹饪视频网站一

5、大众点评网                                       12、西餐烹饪视频网站二

6、美食与美酒网                                    13、西餐烹饪视频网站三   

7、厨王争霸

参考资料信息

参考文献

［1］卢一，何江红．雪域美肴——百味牦牛肉食谱．成都 ：四川科学技术出版社，2012．

［2］张浩．亚洲菜制作技术．北京 ：科学出版社，2011．

［3］李晓．西菜制作技术．北京 ：科学出版社，2009．

［4］吕懋国，李晓．西餐知识．长春 ：东北师范大学出版社，2009．

［5］阎红．烹饪调味应用手册．北京 ：化学工业出版社，2008．

［6］高海薇．西餐工艺．北京 ：中国轻工业出版社，2008．

［7］李晓．自己动手做西餐．成都 ：四川科技出版社，2005．

［8］高海薇．西餐烹调工艺．北京 ：高等教育出版社，2005．

［9］柳馆功．新式法国美食．台北 ：台湾东贩股份有限公司，2003．

［10］陈忠明．西餐烹调技术．大连 ：东北财经大学出版社，2003．

［11］李锦联．家庭西餐．广州 ：广东科技出版社，2002．

［12］王建新．西式烹调师．北京 ：中国劳动出版社，1997．

［13］黎子申．英汉饮食手册．香港 ：中流出版社，1996．

［14］黎子申．英汉饮食词典．香港 ：中流出版社，1996．

［15］黎子申．实用西菜烹饪术．香港 ：中流出版社，1984．

［16］黎子申．欧美菜式烹饪手册．香港 ：中流出版社，1985．

［17］MichelMaincent. Cuisine de référence. Paris: EDITIONS B P I, 1993．

［18］RichardOlney. Provence, the beautiful cookbook. San Francisco: Weldon OwenInc, 1993．

［19］李晓．中西美食融合初探．四川烹饪专科学校学报．2007，(1)：15～ 17．

［20］李晓．西餐装饰技术 (下)．四川烹饪专科学校学报．2006，(4)：23～ 23．

［21］李晓．西餐装饰技术 (上)．四川烹饪专科学校学报．2006，(3)：28～ 30．

［22］李晓．地中海风味的法国菜．四川烹饪专科学校学报．2006，(2)：36～38．

［23］李晓，姜元华，黄刚平．豆瓣在西餐中的应用．四川烹饪．2005，188：(2)78～80．

［24］李晓．法国常用烹饪技法．四川烹饪专科学校学报．2002，(3)：32～35．

［25］李晓．西菜风韵．四川烹饪专科学校学报．1997，26(2)：39～42．

［26］李晓．西菜风韵．四川烹饪专科学校学报．1997，27(3)：30～33．

本课程是西餐工艺专业的专业核心主干课程，以西餐工艺理论为主线、西餐菜肴实践操作为副线，分模块进行讲授和教学。

一、《西餐工艺》模块体系课程教学将理论知识体系和实践实训技能有效联系起来，具备较强的系统指导性和实践操作性。

《西餐工艺》以西餐的概念、刀工技术、少司制作、烹调方法的技术理论为主要内容，通过讲授、示范、操作，掌握西餐的基本制作理论和技能，从而为西餐菜肴制作奠定基础。

通过这个模块的教学，了解并掌握西餐的基础内涵，开始对西菜制作技术技能逐步熟悉并掌握。

二、《西菜制作》课程是以《西餐工艺》课程为理论基础，重点培养学生的实践操作技能，具有较强实践性的应用性学科。

通过课程教材教学，在学习西餐工艺理论知识的基础上，了解西餐厨房中常用设备的使用方法，熟悉西菜的制作流程，掌握西菜的选料、加工、配菜、烹制、调味和装盘等操作技能，学会正确的烹制方法和流程，学习成本核算和组配的原则，养成良好的职业习惯，具备西餐专业人员的基本素质。

三、《西式烹调实训》课程的教学内容：

本课程将系统介绍西餐中常见西菜的来历、外文名称、原料组成、工序流程、制作方法、菜肴特点、操作要领、菜肴变化和西餐厨房设备与用具的使用方法等。

本课程模块的教学，以培养“应用型专业人才”为目标，采用理论教学和实践教学相结合的方法，促进教学方法的科学化。通过教学，要求学生掌握现代西餐菜肴制作的理念与方法，掌握常见西菜的制作要领，重点培养和提高学生的动手操作能力、从业习惯、从业要求与规范，锻炼、养成学生对环境、对事物的观察能力、思维能力、适应能力、应变能力和创新能力。

本课程的教学目标是培养适应社会主义市场经济需要的德智体全面发展的“适岗、应变、创新能力”的餐饮服务业高级技术应用型人才，毕业后主要在国内各大中型酒店的西厨房、西饼房、面包房或餐饮企业从事西餐专业技术和管理工作，还可在各级学校从事西餐相关课程的教学工作。

针对课程学习目标如下：

通过西餐工艺模块课程学习，

◆ 3、西餐刀工技术

通过本章的学习，掌握植物和动物原料的刀工技术。本章是本课程的重点，教学的重点要放在学生的实际操作，以及训练学生操作的熟练程度。

◆ 4、西餐少司制作 

通过本章的学习，掌握西餐基础汤、浓稠汁料、少司的制作技术。本节是课程的重点和难点所在，在内容上，既有深度要求，也有广度要求。讲授内容需要有清晰的脉络和体系，示范和实习应以基础少司为主。

◆ 5、西餐主要烹调方法

通过本章学习，掌握西餐的主要烹调方法。在教学中，要求重点放在每种烹调方法的技术特征上。

西菜制作模块的教授重点要求学生对西餐基本概念及特点能较好了解，对西餐常用烹调方法及常用少司制作能较好掌握；难点在于基础少司的制作方法，不同烹饪方法火候的掌握；深度在于按照西餐烹调的特点，逐步掌握西方饮食观念、成菜要求、菜式变化特点等；广度在于通过学习，在掌握了上述要求的基础上，如何将西餐的营养观念与烹调方法与中餐烹饪融会贯通，为今后实践工作打好基础。

如：

1．了解西餐冷菜酱的种类（不稳定乳化冷少司和稳定乳化冷少司、莎莎酱、蔬菜冷酱、蘸酱）和菜肴变化。

2．理解西餐中冷菜酱的制作流程和成菜特色和标准。

3．掌握西餐各种冷菜酱的制作技术和操作技巧。

1．了解西餐冷汤的种类和菜肴变化形式。

2．理解西餐冷汤中各种少司制作技术和菜肴装盘技巧。

3．掌握西餐各种冷汤的制作技术和操作技巧。

……

本课程教学将理论知识体系和实践实训技能有效联系起来，具备较强的系统指导性和实践操作性。

课程设置中注重课程教学目标的定位和建设，包括课程教育教学目标定位，与高职高专专业人才培养的目标相契合。注重教学方法的多样性，以任务驱动为教学手段，重视对教学资源的合理使用和维护，加强课程教学和实训的目标效果，重视学生独立实践和应用应变能力，体现了现代西式烹调教学注重高质量技能型人才和高端技能型人才培养的原则。

 本课程既可以以教学为主，适用于广大中、高职旅游类专业学生，也可以作为成人教育等有关职业培训的参考学习课程，同时也可以作为西餐从业人员、家庭主妇及西餐爱好者学习课程使用。